Panes festivos: Panettone (avanzado)

Iñaki Echegoyen

En este taller, con panarras.com como profe, vamos a trabajar con uno de los bollos de fiesta más conocidos de Italia, y tal vez uno de los dulces navideños de mayor éxito en todo el mundo. Su rico sabor, delicada miga y extraordinaria capacidad de conservación se deben al empleo de un sistema de fermentación que, empleando masa madre natural, se extiende a lo largo de varios días.

Se tratarán temas como la preparación de una masa madre específica para este bollo, la cual requiere de una extraordinaria capacidad levante y estructuradora, así como el mantenimiento de una muy baja acidez; el empleo de la harina adecuada; la adaptación de las técnicas de amasado habituales al manejo de masas con un alto contenido en azúcares y grasas y el enfriado y conservación del panettone una vez horneado. También hablaremos sobre la historia de este bollo tan exitoso y delicioso y discutiremos sobre la adaptación de las técnicas artesanales a la industria, sin perder la calidad, algo de lo que el panettone es un ejemplo paradigmático.

Nivel avanzado (masa madre): Para este taller es necesario haber hecho alguno de nuestros talleres de pan o tener experiencia a la hora de hacer pan en casa (sentirse cómodos con el amasado francés, las formas básicas, y conocimientos básicos como el porcentaje de panadero, y conocer la masa madre).

El taller incluye el librillo “Panes festivos: Panettone” y acceso al Canal Babette. Os llevaréis un panettone de 1k. para hornear en casa y hornearéis un panettone de muestra en clase. Podréis comprar material e ingredientes para repetir en vuestras cocinas, o recibiréis información sobre dónde encontrarlos.

Utilizaremos siempre que sea posible (y consideremos que sean mejores), productos de cultivo ecológico, a excepción de carnes y pescados. Grupos de 8 personas máximo.


  • Precio: 135€
  • Duración: 9 horas
  • Intolerancias o alergías (leer descripción pinchando en las siglas): v, sf
  • Fechas: 2014
  • Calendario general
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Lo que dicen nuestros alumnos…

“Hola Bea,

Te escribo para daros la enhorabuena por el taller de panettone!!! Todavía no me lo puedo creer!!! Me ha parecido un auténtico lujo de curso y que decir de Iñaki… :-o , buff, vamos que sigo alucinada!

Ya contestaré la encuesta y lo diré todo (si consigo encontrar palabras para entonces), pero no quería dejar de comentártelo… para que se lo traslades también a él, es que todos los adjetivos se me quedan cortos, pero me ha encantado, lo que sabe, la manera de transmitirlo, como ha escogido lo que cuenta… Como se puede aplicar luego todo lo aprendido no sólo al panettone sino al pan en general.. ¡y las ganas que me han entrado de experimentar!!!

Pues eso, que enhorabuena, que me considero muy muy muy afortunada de haber podido estar en este curso maravilloso y de haberos encontrado porque sois una escuela estupenda que haceis las cosas muy bien.

Un besote grande,

Itziar”

“Me han encantado la escuela y los medios. Igualmente la preparación del curso y el alto nivel del profesor. Ha sido un taller práctico y ameno con una componente teórica muy avanzada y rigurosa. Para mí, de diez. Sin dudarlo.” (Encuesta anónima al finalizar el taller).