Masas de trigos duros (avanzado)


  • Precio: 95€
  • Duración: 4.5 horas
  • Intolerancias o alergías (leer descripción pinchando en las siglas): v, sf (pero con posibilidad de trazas en las harinas),
  • Fechas: 2014
  • Calendario general


  • Iñaki Echegoyen

    En este taller, con panarras.com como profe, exploraremos las posibilidades de los trigos duros en la elaboración de masas de pan y más allá. Los trigos duros, agrupados bajo la especie Triticum Turgidum, comprenden todo un mundo de distintas variedades de productos básicos que van mucho más allá de la pasta, y son ingredientes fundamentales de algunos de los panes tradicionales más exquisitos del mundo.

    El curso se estructurará en torno a tres productos, que nos permitirán explorar y conocer las peculiaridades y diferencias del trigo duro frente al Triticum Aestivium, del que se obtienen las harinas habituales para panificación, bollería y repostería:

    - Pan: partiendo de una masa de pan ya preparada, durante el curso se formará, reposará y horneará un pan elaborado exclusivamente con harina de trigo duro, y durante este proceso se explicarán las características de panificación de estos cereales, sus posibilidades en relación con el empleo de masa madre natural, y se podrá disfrutar del aroma incomparable de esta elaboración. También se mezclará una masa de pan, con el objeto de poder demostrar las características únicas de hidratación y desarrollo del gluten del trigo duro.

    - Crackers, picos o regañás: el trigo duro es idóneo para la elaboración de panes planos y crujientes, para los que ofrece múltiples posibilidades; en este taller, se elaborará un ejemplo de este tipo de panes que servirá para ilustrar la tremenda versatilidad de este tipo de trigos.

    - Galletas: una de las aplicaciones más interesantes de las harinas de trigo duro son las masas de galleta, en las que es necesario evitar en lo posible la hidratación de la harina y un desarrollo prematuro del gluten. En el taller veremos cómo es posible emplear harinas y sémolas de trigo duro para conseguir unas galletas con una textura extremadamente ligera y crujiente, y además con una elaboración rápida y sencilla.

    Nivel avanzado: a nivel teórico, en este curso se proporcionará información técnica sobre las características de los productos utilizados, se hablará de la clasificación del género Triticum, de la morfología del grano de trigo, del proceso de obtención de sus harinas y se dará una breve introducción acerca de la milenaria cultura del trigo duro en el Mediterráneo. Técnicamente, los requerimientos serán mucho menores, pero será aconsejable estar familiarizado con las técnicas más habituales de la panadería casera: autólisis, técnicas de amasado, fermentación y horneado.

    El taller incluye el librillo “Triticum Turgidum: elaboraciones y posibilidades” y acceso al Canal Babette. Os llevaréis el pan que hornearemos durante el curso y también los crackers y galletas que elaboraremos. Podréis comprar material e ingredientes para repetir en vuestras cocinas, o recibiréis información sobre dónde encontrarlos.

    Utilizaremos siempre que sea posible (y consideremos que sean mejores), productos de cultivo ecológico. Grupos de 8 personas máximo.



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Lo que dicen nuestros alumnos de otros talleres de Iñaki…

“Hola Bea,

Te escribo para daros la enhorabuena por el taller de panettone!!! Todavía no me lo puedo creer!!! Me ha parecido un auténtico lujo de curso y que decir de Iñaki… :-o , buff, vamos que sigo alucinada!

Ya contestaré la encuesta y lo diré todo (si consigo encontrar palabras para entonces), pero no quería dejar de comentártelo… para que se lo traslades también a él, es que todos los adjetivos se me quedan cortos, pero me ha encantado, lo que sabe, la manera de transmitirlo, como ha escogido lo que cuenta… Como se puede aplicar luego todo lo aprendido no sólo al panettone sino al pan en general.. ¡y las ganas que me han entrado de experimentar!!!

Pues eso, que enhorabuena, que me considero muy muy muy afortunada de haber podido estar en este curso maravilloso y de haberos encontrado porque sois una escuela estupenda que haceis las cosas muy bien.

Un besote grande,

Itziar”

“Me han encantado la escuela y los medios. Igualmente la preparación del curso y el alto nivel del profesor. Ha sido un taller práctico y ameno con una componente teórica muy avanzada y rigurosa. Para mí, de diez. Sin dudarlo.” (Encuesta anónima al finalizar el taller).