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Masas duras refinadas (candeales)


  • Precio: 95€
  • Duración: 5.5 horas
  • Intolerancias o alergías (leer descripción pinchando en las siglas): v, sf
  • Fechas: 2017
  • Calendario general

Eulalia W. Petit de Gabriel

Los panes de baja hidratación, candeales, de masa dura, bregada o refinada, son parte de la cultura panaria de nuestro país: el pan lechuguino, el de cuatro cuarteros, la Fabiola… Igualmente encontramos estos panes, pero en formato más pequeño en Andalucía: bollos, picaos, bobas, teleras… El lenguaje al uso es sumamente rico y varía de pueblo en pueblo y casi de tahona en tahona. Y las formas de llamar estas masas todas derivan de alguno de los elementos que caracterizan estas masas.

En este curso contaremos  las razones históricas y económicas de la predominancia y querencia por estos panes en nuestra tierra, así como hablaremos de algunos “parientes” que encontramos en países cercanos (Francia, Italia). Pero sobre todo aprenderemos los secretos para elaborarlos en casa, de la manera más sencilla y sin maquinaria: ¿Cómo preparar y desarrollar bien una masa de tan baja hidratación? ¿Cómo formar estos panes? ¿Cuáles son los trucos para garantizar un  buen cocido de su interior, ya que tienen poco agua que conduzca el calor? ¿por qué estos panes suelen tener cortezas pálidas? ¿Cómo conseguir que tengan un apetitoso color dorado tostado?

Aprenderemos a hacer las formas básicas de este pan, en formato grande –típico de Castilla- y en formatos menores –más propios de las tierras de Andalucía-.  Aprenderemos por qué, cómo y cuándo greñar, según los acabados deseados de dibujo, greña y expansión.  Contaremos además con algunos libros sobre este tipo de panes y sobre los sellos del pan, para consultar durante el curso.

Nivel avanzado: Para este taller es necesario haber hecho alguno de nuestros talleres de pan o tener experiencia a la hora de hacer pan en casa (sentirse cómodos con las formas básicas, y conocimientos básicos como el porcentaje de panadero, y conocer la masa madre).

El taller incluye el librillo “Masas duras refinadas” y acceso al Canal Babette. Os llevaréis una muestra de vuestras creaciones a casa. Podréis comprar material e ingredientes para repetir en vuestras cocinas, o recibiréis información sobre dónde encontrarlos.

Utilizaremos siempre que sea posible (y consideremos que sean mejores), productos de cultivo ecológico, a excepción de carnes y pescados. Grupos de 8 personas máximo.