Profesor invitado: Juan García Brachi

El sake es una bebida fermentada a partir de arroz que se consume, con distintos nombres y en distintas variedades, a lo largo y ancho de toda Asia Oriental. Su sabor, textura y olor recuerdan a un potente vino blanco, aunque en realidad tenga más parentesco con la cerveza. En Japón, su fabricación se ha elevado a la categoría de arte, especialmente desde el siglo XIX, y se considera un trago casi sagrado. Lo que poca gente sabe es que es asimismo tradición la producción casera de variedades rústicas. En tiempos recientes, además, se ha popularizado la fabricación doméstica de productos más refinados en EE.UU. y en Europa, al amparo de la moda de la cerveza casera.

En este taller, on-line (y con la posibilidad de incluir sesiones presenciales en Babette), aprenderemos todo sobre el sake y su fabricación doméstica. En primer lugar,veremos lo que es el sake y sus distintas variedades, así como la liturgia de su consumo y utilización. En la primera sesión presencial haremos una pequeña cata. A continuación repasaremos todo el material que necesitamos así como los ingredientes y la forma de conseguirlos, que en función de la cantidad que queramos hacer podrá ser tan sencillo como instrumentos propios de cocina o equipamiento específico. Veremos los distintos tipos de arroces que podemos emplear según el grado de sake que queramos conseguir (honjozo, ginjo, daiginjo) y variedades alternativas para hacer sakes innovadores, y la levadura y la importancia clave de su elección en el sabor del producto final.

Además de hacer un repaso a todo el proceso de fabricación y su adaptación al entorno doméstico, en la primera sesión práctica haremos la preparación de la masa inicial o moto y trabajaremos con distintos métodos de control de la temperatura, que es la base de todo el proceso y que es lo que nos permitirá llevar a cabo la fermentación para obtener un producto de calidad según el método tradicional “sokujo”.

Adicionalmente, aprenderemos métodos de manejo, terminación y embotellado, desde el trasvase a recipiente de fermentación secundaria o las botellas a las distintas variantes de clarificación, pasando por la pasteurización y el almacenaje y maduración en botellero. Ésta será la temática principal de la segunda sesión presencial, que coincidirá en tiempo con el fin de la fermentación. Por último, aprenderemos trucos, alternativas e innovaciones, ideas sobre cómo utilizar los residuos de la fabricación o cocinar con el sake, además de resolver dudas y acompañaros en todo el proceso de vuestra fermentación casera.

El taller en sus dos variantes (on line y presencial) incluye documentación completa y calendarios e instrucciones para los distintos pasos a seguir. El alumno podrá elegir a la hora de reservar si quiere añadir al taller los consultorios presenciales. Los consultorios se celebran a lo largo del año, el primero es de Iniciación, y los dos siguientes de mantenimiento. El alumno podrá reservar en la fecha más conveniente para él. Una vez hecha la reserva del primer consultorio, el alumno recibirá su acceso al Canal Babette al menos dos semanas antes de que se celebre la clase.

• Precio: 60€ sin consultarios presenciales y 85€ con 3 consultarios presenciales (3 horas, 1,5 horas y 1,5 horas)
• Duración: 2 meses
• Intolerancias o alergías (leer descripción pinchando en las siglas): v, V, cv, sl
• Fechas: 18/10-18-12. Reservar (sin sesiones presenciales); Reservar (con sesiones presenciales)
• Calendario general