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Panes saludables: masas madres y trigos antiguos con Jordi Morera


FORMACIÓN TÉCNICA DE EL HORNO DE BABETTE. ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS DE PANADERÍA.

  • Precio: 395€ (con IVA)
  • Duración: 12 horas
  • Incluye material y comida sábado y domingo
  • Fechas:
  1. NOVIEMBRE: sábado 18 y domingo 19 de 11am a 5pm. APÚNTATE A LA LISTA DE ESPERA

 

Jordi Morera es panadero de quinta generación de l’Espiga d’Or, en Vilanova i la Geltrú. Resaltar su casta en el oficio es especialmente relevante porque ese pasado familiar impregna su visión actual de la panadería. Jordi cree en una vuelta a atrás, “volver a la eséncia de antes” pero siempre en el marco de la tecnología y conocimientos actuales. Su curiosidad y busqueda de la excelencia, le hace tomarse la panadería no solo como un oficio sino también como un ejercicio de investigación. No en vano nos encontramos con un panadero que cultiva y muele su propio cereal, hornea en en horno de leña y es un referente en el uso de trigos antiguos. Muy activo en redes sociales, Jordi está ayudando a poner en primera línea al pan como alimento y como placer gustativo. Ha dado clases tanto para aficionados como profesionales en escuelas como la ‘Andreu Llarguès’ en Sabadell, o el centro de investigación Innopan, en Lleida, así como talleres on-line en Cursos con miga. Licenciado en Empresariales, es autor del libro para aficionados Hoy harás pan (Now Books, 2014) y del libro profesional La revolución del pan (Montagud, 2017), que será obligada referencia. En el 2014 ganó el premio al Mejor Joven Artesano Alimentario Innovador concedido por la Generalitat.

Con este curso, más allá de presentaros distintas recetas y elaboraciones, Jordi os dará las herramientas necesarias para afrontar los retos que presenta el creciente interés por la recuperación y uso de variedades antiguas y ancestrales de trigos, siembra de trigos autóctonos, harinas frescas molturadas a la piedra, así como pre-elaboraciones de grano y harina (escaldados, cocidos, germinados…), y la eliminación de cualquier aditivo de síntesis química. Como el mismo lo describe, “la incansable búsqueda de salud en cada mordisco de nuestro pan, que transforma nuestro trabajo en algo más ‘salvaje’, a lo que sólo podremos enfrentarnos con una buena simbiosis entre conocimientos técnicos y experiencia.” Será un curso tan intenso como intensivo, estructurado de tal forma que el componente teórico no quede atrás del práctico.

Contenido:

  • Bases y procesos de la ‘panadería salvaje’
  • Masas madre de cultivo: bases y distintos métodos de trabajo
  • Variedades antiguas y ancestrales de trigos y otros: monococcum, khorasan, espelta grande, xeixa, florence aurora, centeno, sarraceno, maíz
  • Pre-elaboraciones de grano y harina: escaldados, cocidos a baja temperatura, germinados, remojos

Asimismo, se hablará de la siembra de trigos autóctonos, el uso de harinas frescas molturadas a la piedra y los grandes retos nutricionales del pan.

El curso se va a desarrollar en parte como si de un obrador privado se tratase. El reducido número de asistentes nos asegura un enseñanza cercana que hace posible un auténtico intercambio entre el profesor y los asistentes.

Máximo 16 asistentes por curso.