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Alta hidratación con Guillermo Moscoso


FORMACIÓN TÉCNICA DE EL HORNO DE BABETTE. ELABORACIONES DE PANADERÍA.

  • Precio: 395€ (con IVA)
  • Duración: 12 horas. (11am a 6pm sábado y 10am a 3pm domingo)
  • Incluye material, comida sábado y almuerzo ligero el domingo.
  • Fechas: primavera 2018

 

Guillermo Moscoso es el panadero detrás de Pan da Moa, en Santiago de Compostela, desde donde lidera un movimiento de renovación del pan gallego con las técnicas y procesos más actuales y el respeto a la tradición. También vuelca su inquietud en torno a la promoción de las tradiciones panarias de su tierra en la asociación cultural Con Moita Miga, de la que es presidente. Su influencia en la revaloración de la profesión de panadero en Galicia así como promoción del pan gallego por toda la geografía española le llevó recientemente a recibir el premio GastroActitud “Compromiso con la tierra”. Además, ha formado parte de la selección española de panadería. Como panadero, Guillermo se enmarca en la tradición gallega de panes de alta hidratación y el uso de frío y masas madres. Tiene gran capacidad docente con un estilo muy cercano, y su objetivo en charlas y cursos es dotar al panadero de herramientas prácticas que le permitan conocer mejor sus masas, mejorar la productividad y alcanzar la máxima calidad posible.

En este curso Guille se centrará en el mundo de las masas altamente hidratadas, aplicando diferentes procesos de fermentación, directos e indirectos, usos de masas madres, bigas y cucharón, con  harinas de diferente fuerza y calidades. Se estudiarán sistemas alternativos de trabajo para que cada asistente puede encontrar la opción que mejor encaja en su producción diaria. También habrá tiempos dedicados a los formados de masas altamente hidratadas para empezar a adquirir ‘manos gallegas’, una de las claves según Moscoso “para crear esos panes de calidad contrastada”.

El curso se va a desarrollar en parte como si de un obrador privado se tratase. El reducido número de asistentes nos asegura un enseñanza cercana que hace posible un auténtico intercambio entre el profesor y los asistentes.

Máximo 12 asistentes por curso.