Poolish cocido2

Fermentación retardada con Xavi Barriga


FORMACIÓN TÉCNICA DE EL HORNO DE BABETTE. ELABORACIONES DE PANADERÍA.

  • Precio: 395€ (con IVA)
  • Duración: 15 horas. (11am a 7pm sábado y 8am a 3pm domingo)
  • Incluye material, comida sábado y almuerzo ligero el domingo.
  • Fechas: primavera 2018

 

Xavier Barriga es uno de los panaderos de habla hispana más influyentes en la actualidad. Su panadería Turris es una institución en Barcelona. Tras una brillante carrera como asesor técnico en diferentes empresas, formador para empresas del sector y en la escuela Andreu Carrió, y gerente y director de ATECPAN en el 2001, además de colaboraciones en revistas especializadas y la publicación de libros, tanto profesionales como para aficionados, Barriga abre la primera tienda de su panadería Turris en el año 2008. Desde el primer momento Turris ha contado con el reconocimiento del público y su crecimiento ha sido constante, convirtiéndose en una de las piezas clave de la revolución de la panadería de calidad en Cataluña. En septiembre de este año abre su décima tienda. En Xavi nos encontramos con un perfil polifacético poco habitual: panadero de pura cepa con una prioridad clara, la calidad y la regularidad de sus productos; empresario centrado en el respeto y la atención al cliente; y comunicador nato capaz de acercar su filosofía sobre el pan tanto al público general como a sus colegas de profesión.

En este curso Xavi se centrará en estudiar todos los sistemas de fermentación retardada (24 horas) con aplicación de frío y uso de masas madre naturales. El objetivo del curso es doble, por una parte aprender a alargar los tiempos de fermentación para obtener panes con más sabor y conservación y, por otro, aprender los distintos sistemas de fermentación en frío para, en la medida de lo posible, eliminar o reducir el trabajo nocturno.

Elaboraremos pan y estudiaremos los pros y contras de los siguientes sistemas de fermentación:

  • Fermentación controlada clásica, errores comunes y nuevas programaciones.
  • Fermentación en bloque 24 horas.
  • Reposo en piezas de 24 horas, fermentación final directa.
  • Fermentación 24 horas a 4º.
  • Fermentación bloqueada.
  • Fermentación lenta a 4º.
  • Biga (masa madre con levadura y sin amasado) 24 horas.

El curso se va a desarrollar en parte como si de un obrador privado se tratase. El reducido número de asistentes nos asegura un enseñanza cercana que hace posible un auténtico intercambio entre el profesor y los asistentes.

Máximo 12 asistentes por curso.