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Croissant con Toni Vera


FORMACIÓN TÉCNICA DE EL HORNO DE BABETTE. ELABORACIONES DE BOLLERÍA.

  • Precio: 365€
  • Duración: 12 horas. (11am a 6pm sábado y 10am a 3pm domingo)
  • Incluye material, comida sábado y almuerzo ligero el domingo.
  • Fechas:
  1. ENERO: sábado 27 de 11am a 7pm y domingo 28 de 10am a 3pm. Reservar

 

El pastelero Toni Vera, responsable de bollería de Canal, es autor de la fórmula del Mejor Croissant Artesano de Mantequilla 2016. Toni llegó al mundo de la pastelería por casualidad, mientras estudiaba química, cuando empezó a salir con una chica hija de pasteleros. Por las tardes, empezó a ayudar en el negocio familiar, probando fórmulas, combinando ingredientes, jugando con pesos. Pronto vio que era más apasionante hacerlo con harinas, azúcares y mantequillas que con elementos químicos.  Dejó la química y pasó 5 años en el obrador del Forn Bertran de Badalona, elaborando bollería, pasteles, postres individuales. Allí descubrió su auténtica pasión, que lo ha llevado a pastelerías como Bubó, Comas y Canal. Es profesor de pastelería en el Gremio de Panaderos de Barcelona y asegura que “conseguir hacer el mejor cruasán es cuestión de perfeccionismo, de utilizar los mejores ingredientes y trabajar la fórmula intentando mejorar cada día”. Había soñado muchas veces con este galardón y asegura que es “todo un premio a la perseverancia, a la dedicación, a levantarse a las 5 de la mañana un festivo…”

En este curso de Toni se centrará en la elaboración del croissant ganador de la última edición del mejor croissant artesano de mantequilla de España. A través de su afamado croissant, Toni os enseñará a resaltar las tonalidades lácticas de la masa empleando prefermentos sin acéticos, jugando con polish a diferentes temperaturas y horas de maduración. Amasados enriquecidos para dar un sabor óptimo a nuestro producto, y un laminado muy peculiar que nos va a restar tiempo de producción y aumentar la calidad del hojaldrado final del croissant. Resolveremos dudas como por qué a veces se nos rompe el croissant, o por qué no quedan rectos, o cómo conseguir un alveolado perfecto…

Además de resolver todas las dudas que surgen en torno a la elaboración de esta preciada pieza de bollería, el objetivo del curso es exponer la mejor forma para organizar nuestro obrador. Aprenderemos técnicas, procesos y productos con los que vamos a ahorrar tiempo y dinero, siempre dando la máxima calidad a nuestros clientes. Hablaremos del mejor método de producción, estocaje y logística, y se otorgará al alumnos de las herramientas necesarias para que adapte la producción a su obrador. Vamos a resaltar la elección de las materias primas, como escoger la mejor harina, la mejor mantequilla… Y elaboraremos distintas piezas de bollería con la misma masa de croissant, tanto dulces como saladas.

El curso se va a desarrollar en parte como si de un obrador privado se tratase. El reducido número de asistentes nos asegura un enseñanza cercana que hace posible un auténtico intercambio entre el profesor y los asistentes.

Máximo 12 asistentes por curso.