TALLERES PROFESIONALES
Formación técnica de El horno de Babette.
Cursos profesionales de elaboraciones de panadería, bollería para inspirar a panaderos y panaderas a sacar de sus obradores los productos más exquisitos y de la forma más práctica. En estos talleres buscamos otorgar al panadero las herramientas necesarias para dominar el arte de los panes y bollos en todas sus expresiones y en todas las etapas de su proceso de elaboración. Son talleres, no cursos de demostración. Elaboración, método, práctica y teoría.
El espacio de trabajo es la escuela de El horno de Babette donde los panaderos y panaderas encontrarán todo el equipamiento necesario para trabajar en un ambiente dirigido y estructurado por y para profesionales.
Babette comienza en el mundo de la panadería para aficionados en el 2008, y en el 2013 abre su panadería. Babette traslada a este proyecto de formación técnica para profesionales dos valores fundamentales de su escuela de aficionados: especialización y asistencia reducida. Especialización en cada curso para poder cubrir la materia en profundidad. Y asistencia reducida para que el dialogo entre los profesionales y el profesor fluya y enriquezca a todos los presentes.
Tenemos tres objetivos: precisión, creatividad, calidad.
Los panes de Jeffrey Hamelman
Jeffrey Hamelman es panadero desde 1976. Ha trabajado y enseñado en América del Norte, Europa, África, América del Sur, Australia y Asia. Es el autor de El pan: manual de técnicas y recetas de panadería (Libros con Miga). Pocas cosas le satisfacen más que pasar tiempo codo a codo con sus compañeros de profesión. Con este curso, Jeffrey quiere presentarnos una serie de productos que reflejan su curiosidad y filosofía como panadero …. leer más
Clásicos italianos con Ezio Marinato. Panettone, Ciabatta, Colomba…
Ezio Marinato es uno de los panaderos de mayor prestigio en Italia. En este curso, este maestro de la fermentación, te presenta grandes clásicos italianos como el panettone con los que aprenderás entre otras cosas la técnica de la masa madre italiana para elaboraciones de panes festivos, y el uso correcto de la biga a través de panes como la ciabatta o de trigo duro… leer más
Descifrando la masa madre con Thomas Teffri-Chambelland. Técnica y teoría para la panadería actual
Thomas Teffri-Chambelland es el fundador y director de EIDB (École Internationale de Boulangerie), escuela líder en la formación vocacional de la panadería con masa madre y ecológica. Este cientifico venido a panadero es reconocido en la actualidad como uno de los mayores expertos franceses en pan y, especialmente, elaboraciones ecológicas con masa madre. Con este curso Thomas busca enseñarte como revaluar las técnicas de producción tradicionales y modernizarlas para obtener un producto de mayor calidad con procesos eficaces. Asímismo, te presentará con la base científica necesaria para entender y mejorar los sistemas de tu panadería y así poder controlar mejor la producción… leer más
Panes saludables: masas madres y trigos antiguos con Jordi Morera
Con este curso, Jordi os dará las herramientas necesarias para afrontar los retos que presenta el creciente interés por la recuperación y uso de variedades antiguas y ancestrales de trigos, siembra de trigos autóctonos, harinas frescas molturadas a la piedra, así como pre-elaboraciones de grano y harina y la eliminación de cualquier aditivo de síntesis química. Como el mismo lo describe, “la incansable búsqueda de salud en cada mordisco de nuestro pan, que transforma nuestro trabajo en algo más ‘salvaje'” …. leer más
Tradición y vanguardia gallega con Guillermo Moscoso
En este curso Guille se centrará en productos emblematicos de Galicia que han cruzado sus fronteras y otros, quizás no tan conocidos, pero con una enorme capacidad diferenciadora para nuestros negocios. Masa de alta hidratación con técnicas de frío; Panes de maíz. Broas y panes de centeno gallegos; Elaboraciones de masa de empanadas de trigo y de maíz; Técnicas de masas abizcochadas con masas madre: bicas de trigo y bicas de maíz; Masas de brioche gallego: distintas técnicas de fermentación en frío y fermentación en directo de 24 horas. Diversas elaboraciones como trenzas, larpeiras …. leer más
Chocolate con Miquel Guarro
En este curso teórico práctico de iniciación al chocolate, hablaremos todos los, mitos, posibilidades, secretos y miedos que tenemos a la hora de trabajar el chocolate en nuestro día a día. Haremos una radiografía del chocolate para entender qué tenemos entre las manos y qué sucede cuando trabajamos con este ingrediente, porque debemos de atemperarlo, como debemos trabajarlo, que posibilidades nos da para integrarlo en recetas tales como bizcochos, trufas, galletas… …. leer más
Masas batidas con Toni Vera
En este curso Toni se centrará en las masas batidas. Su objetivo es mostraros a través de recetas variadas cómo incorporar aire en los productos para que queden más esponjosos y poder sacar el maximo rendimento de las elaboraciones. Se emplearán distintas técnicas para descubrir varias formas de trabajar y justificar el proceso, así como harinas alternativas que os permitan ofrecer productos clásicos con un toque más personal …. leer más
Fermentación retardadada con Xavi Barriga
En este curso Xavi se centrará en estudiar todos los sistemas de fermentación retardada (24 horas) con aplicación de frío y uso de masas madre naturales. El objetivo del curso es doble, por una parte aprender a alargar los tiempos de fermentación para obtener panes con más sabor y conservación y por otro aprender los distintos sistemas de fermentación en frío para, en la medida de lo posible, eliminar o reducir el trabajo nocturno… leer más
Alta hidratación con Guillermo Moscoso
En este curso Guille se centrará en el mundo de las masas altamente hidratadas, aplicando diferentes procesos de fermentación, directos e indirectos, usos de masas madres, bigas y cucharón, con harinas de diferente fuerza y calidades. Se estudiarán alternativas de trabajo para que cada asistente puede encontrar el sistema que mejor encaja en su producción diaria. También habrá tiempos dedicados a los formados de masas altamente hidratadas para empezar a adquirir ‘manos gallegas’, una de las claves según Moscoso “para crear esos panes de calidad contrastada”… leer más
Croissant con Toni Vera
En este curso de Toni se centrará en la elaboración del croissant ganador de la última edición del mejor croissant artesano de mantequilla de España. A través de este croissant campeón, Toni os enseñará a resaltar las tonalidades lácticas de la masa empleando prefermentos sin acéticos, jugando con polish a diferentes temperaturas y horas de maduración. Amasados enriquecidos para dar un sabor óptimo a nuestro producto, y un laminado muy peculiar que nos va a restar tiempo de producción y aumentar la calidad del hojaldrado final del croissant. Resolveremos dudas como por qué a veces se nos rompe el croissant, o por qué no quedan rectos, o cómo conseguir un alveolado perfecto…… leer más
