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TALLERES PROFESIONALES

La cocina de Babette presenta su nuevo proyecto. Talleres profesionales de panadería para inspirar a panaderos y panaderas a sacar de sus obradores los productos más exquisitos y de la forma más práctica. En estos talleres buscamos otorgar al panadero las herramientas necesarias para dominar el arte de los panes y bollos en todas sus expresiones y en todas las etapas de su proceso de elaboración. Son talleres, no cursos de demostración. Elaboración, método, práctica y teoría.

El espacio de trabajo es la escuela de La cocina de Babette donde los panaderos y panaderas encontrarán todo el equipamiento necesario para trabajar en un ambiente dirigido y estructurado por y para profesionales.

La cocina de Babette comienza en el mundo de la panadería para aficionados en el 2008, y en el 2013 abre su panadería El horno de Babette. Babette traslada a este proyecto de talleres profesionales dos valores fundamentales de su escuela de aficionados: especialización y asistencia reducida. Especialización en cada curso para poder cubrir la materia en profundidad. Y asistencia reducida (no más de 12 asistentes por curso) para que el dialogo entre los profesionales y el profesor fluya y enriquezca a todos los presentes.

Tenemos tres objetivos: precisión, creatividad, calidad.

Las claves de la fermentación retardadada

Xavier Barriga

En este curso Xavi se centrará en estudiar todos los sistemas de fermentación retardada (24 horas) con aplicación de frío y uso de masas madre naturales. El objetivo del curso es doble, por una parte aprender a alargar los tiempos de fermentación para obtener panes con más sabor y conservación y por otro aprender los distintos sistemas de fermentación en frío para, en la medida de lo posible, eliminar o reducir el trabajo nocturno… leer más

 

Trigos antiguos y masas madres de cultivo

Jordi Morera

Con este curso, Jordi os dará las herramientas necesarias para afrontar los retos que presenta el creciente interés por la recuperación y uso de variedades antiguas y ancestrales de trigos, siembra de trigos autóctonos, harinas frescas molturadas a la piedra, así como pre-elaboraciones de grano y harina y la eliminación de cualquier aditivo de síntesis química. Como el mismo lo describe, “la incansable búsqueda de salud en cada mordisco de nuestro pan, que transforma nuestro trabajo en algo más ‘salvaje’” …. leer más

 

Masas de alta hidratación

Guillermo Moscoso

En este curso Guille se centrará en el mundo de las masas altamente hidratadas, aplicando diferentes procesos de fermentación, directos e indirectos, usos de masas madres, bigas y cucharón, con harinas de diferente fuerza y calidades. Se estudiarán alternativas de trabajo para que cada asistente puede encontrar el sistema que mejor encaja en su producción diaria. También habrá tiempos dedicados a los formados de masas altamente hidratadas para empezar a adquirir ‘manos gallegas’, una de las claves según Moscoso “para crear esos panes de calidad contrastada”… leer más

 

Croissant

Toni Vera

En este curso de Toni se centrará en la elaboración del croissant ganador de la última edición del mejor croissant artesano de mantequilla de España. A través de este croissant campeón, Toni os enseñará a resaltar las tonalidades lácticas de la masa empleando prefermentos sin acéticos, jugando con polish a diferentes temperaturas y horas de maduración. Amasados enriquecidos para dar un sabor óptimo a nuestro producto, y un laminado muy peculiar que nos va a restar tiempo de producción y aumentar la calidad del hojaldrado final del croissant. Resolveremos dudas como por qué a veces se nos rompe el croissant, o por qué no quedan rectos, o cómo conseguir un alveolado perfecto…… leer más