La cocina de Babette

Mi primer pumpernickel

noreply@blogger.com (Babette) — Tue, 15 Sep 2009 15:19:00 +0000

El pan pumpernickel tiene muchos imitadores. El horneado de un pumpernickel auténtico dura entre 16 y 24 horas. Con esto conseguimos la reacción de Maillard que es la glucosilación no enzimática de proteínas, o sea, la caramelización, una concentración de sabores que hace de este pan algo muy especial y único y que le da ese color negro tan característico. Hoy en día, sobre todo en Estados Unidos, el pan se hace rápido y el color negro viene de colorantes, por lo general naturales, como el cacao, café o sirope de melaza, pero el color no produce aroma, así que lo mejor es hacerlo de la forma tradicional, como en Alemania.

El pumpernickel suele hacerse con una combinación de harina de centeno y semillas de centeno, masa madre de centeno, sal y quizás cebada malteada. La primera referencia sobre este pan es de 1450. Es un pan muy diferente a lo que estamos acostumbrados, y no suele haber termino medio, o te encanta o te espanta. Por primera vez lo he intentado en La cocina de Babette, gracias a mi nuevo horno de leña, y estoy bastante contenta. No es un pumpernickel auténtico porque he utilizado sólo harina de centeno integral, y el pumpernickel lleva una harina de centeno más gruesa que se conoce a veces como harina Pumpernickel o "rye meal". Aún así, el pan huele y sabe a pumpernickel. Se coció en el horno tras una hornada de pan de trigo y allí estuvo desde las 5 de la tarde de un día hasta las 4 de la tarde del otro. Las primeras horas la temperatura rondaba los 140 grados, por la mañana estaba a 80 y por la tarde a unos 70. Este es el resultado, aunque las fotos no vienen ni con aroma ni con sabor, y parece un pan cualquiera, pero no lo es.

Ya os contaré cómo me salen los próximos. Saludos,

Bea

Tres clásicos ingleses: scones, English muffins y crumpets

noreply@blogger.com (Babette) — Tue, 15 Sep 2009 14:59:00 +0000

Unas fotitos del primer taller de Tres clásicos ingleses: scones, English muffins y crumpets, aunque me temo que no tengo foto de los English muffins, que por cierto gustaron mucho.

Aquí tenéis alumnas y scones:

Aquí una plancha eléctrica con scones, los pequeñitos de Julia y los triangulares de Pilar:

Otra plancha con crumpets:

Y un crumpet, se le unta mantequilla que se derrite por los agujeritos convirtiendo el crumpet en un bocado jugoso, ¡y delicioso!

Saludos a todos,

Bea

Encendiendo el fuego del horno de leña Le Panyol

noreply@blogger.com (Babette) — Tue, 15 Sep 2009 10:24:00 +0000

Aquí tenéis el primer montaje del horno de leña de La cocina de Babette. ¡Espero que os guste!

¿Qué hacer en un horno de leña?

noreply@blogger.com (Babette) — Thu, 10 Sep 2009 18:14:00 +0000

Bueno, esta entrada es trampa, no os voy a responder a la pregunta. Se trata de un adelanto del montaje que voy a preparar de mis experiencias con el horno de leña de La cocina de Babette tras la visita de Bernard de Le panyol.

Una fotito del fuego.

Y por último, otra de las ricas verduras que preparamos.

Paciencia, pronto llegará el resto.

El horno de leña de La cocina de Babette

noreply@blogger.com (Babette) — Tue, 08 Sep 2009 15:28:00 +0000

Los dos últimos días los he dedicado en cuerpo y alma a nuestro horno de leña de La cocina de Babette, gracias a la ayuda de Bernard de Le panyol. Ha sido una experiencia alucinante, nunca imaginé que fuese tan fácil preparar el fuego, prenderlo y mantenerlo ni tampoco la variedad de cosas que se pueden preparar. Los hornos de Le Panyol son únicos en el mundo porque utilizan la tierra blanca de Larnage que es una arcilla caolínica de calidad excepcional. Recordaréis dos entradas de este blog en las que os contaba y mostraba en imágenes cómo lo habíamos montado, las podéis ver aquí y aquí. Bueno, pues he grabado muchos videos y en cuanto puedo haré un montaje para que disfrutéis con él y cojáis ideas. Entre tanto os cuento que hemos preparado, a parte de pan, salmón, pollo, lomo, patatas, pisto, cebollas, berenjena y no sé si algo más, así, chuletas de cordero. La carne se coloca directamente sobre la piedra y se sella tan rápido que sale jugosísima. Es como un grill de barbacoa. No tenía ni idea de que se pudiesen hacer estas cosas. Ahora mismo, más de cinco horas después de haber dejado de añadir leña al fuego, sigue a 200 grados y estoy preparando una col al estilo rumano que me ha enseñado Diana, mi ayudante en La cocina de Babette. Bueno, pues que ha salido todo muy rico y que estoy feliz como una codorniz.

Pronto, o lo más pronto posible, la experiencia en imágenes.

Besos,

Bea

Montaje La cocina de Babette

noreply@blogger.com (Babette) — Wed, 19 Aug 2009 11:26:00 +0000

Hemos hecho un montaje con nuestras fotos más preciadas de La cocina de Babette. A ver si os gusta.

Saludos,

Bea

Bolear la masa con Paul Merry

noreply@blogger.com (Babette) — Wed, 19 Aug 2009 09:50:00 +0000

Una persona encantadora que ha comprado cosas en Babette ha tenido la amabilidad de arreglarme el video de Paul Merry boleando la masa, ¿os acordáis de que cuando lo subí en su día estaba 'de lado'? Mira que soy pardilla. Bueno, pues allí lo tenéis. ¡Gracias, Francisco!

Pan de escanda

noreply@blogger.com (Babette) — Sat, 08 Aug 2009 16:57:00 +0000

Estos videos me los ha mandado Sara, una alumna del taller de Pan artesano para principiantes em La cocina de Babette. Son una maravilla, hay que agradecer el esfuerzo de Canal Patrimonio y la familia Riera.

¡Qué gusto ver algo así! Me muero por visitar a esta familia y aprender de ellos. Y por tener todos sus artilugios.

Pasadlo bien. Saludos,

Bea

Fogaça da feira

noreply@blogger.com (Babette) — Tue, 04 Aug 2009 14:21:00 +0000

De vacaciones por Obidos tuvimos la suerte de coincidir con un mercado medieval que se celebra en este pueblecito portugués tan bonito. Y cuál fue nuestra alegría al descubrir en extramuros un puesto con hornos de leña en el que se preparaban un pan tradicional de fiesta de estas tierras vecinas: la fogaça da feira. Me acordé entonces de vosotros, que tan amables sois de seguir el blog de La cocina de Babette, y decidí grabar algunos videos y sacar alguna foto. Os cuento que recuerda al brioche y que supuestamente se comen primero los picos de la corona (¿se llaman así?) y luego el resto. Lo primero, una foto para que os hagáis una idea:

Y aquí podéis ver el puestecillo del Rei da Fogaça como se hace llamar el panadero:

El Rei:

Verles trabajar fue todo un placer. Eran tres, el panadero, la vendedora y ayudante constante en todas las tareas, y el carga bandejas, colaborador en otras funciones también. Se formo una cola muy larga y allí estaba todo el mundo esperando, mientras ellos preparaban una fogaça tras otra y dejaban hacer al horno. También hacían unos panecillos de chorizo ricos ricos. Aquí tenéis un video del vaile que se traían entre los tres:

Y en estos dos podéis ver cómo les rascaban las barrigas para saber si estaban listas (bueno, eso creo) y cómo les abrían las coronas a las Fogaças da Feira:

Y por último los hornos prendiendo fuego:

Para los curiosos, os contamos que los ingredientes son sencillos: agua, fermento, harina, huevos, limón, mantequilla, canela, azúcar y sal. Hasta existe una cofradia, Confraria Fogaça da Feira (no os perdáis su web, videos y fotos muy chulas), para preservar este delicioso pan dulce, y en ella nos regalan una receta que se supone que es muy auténtica. Aquí la tenéis, aunque está en portugués. Contadnos si os lanzáis a prepararla.

Receita “ FOGAÇA DA FEIRA “

Ingredientes:
Farinha de trigo, ovos frescos, açúcar, manteiga, fermento de padeiro, água, canela, sal grosso, raspas e sumo de limão

Modo de fabrico:
Dissolve-se o fermento na água tépida e junta-se farinha de trigo até se obter uma massa mole. Se o ambiente for ameno, deixa-se levedar 15 minutos.

Depois, adiciona-se o açúcar previamente peneirado com a canela, o sal, os ovos, a raspas e o sumo de limão, a manteiga e a farinha necessária para se obter uma massa um pouco mais consistente do que a do pão. Deixa-se fermentar 30 minutos ou o necessário para a massadobrar de volume.

A seguir, tomam-se bocados de massa de 125g, 500g, 700g, 1 kg ou 1,5 kg de acordo com o tipo de fogaça que se pretende fabricar e molda-se num rolo comprido semelhante a uma serpente, isto é, mais espesso num dos lados. Espalma-se este rolo com a mão, ficando uma tira que se começa a enrolar pelo lado mais largo, resultando numa pirâmide. À medida que se vão enrolando, vão-se colocando as pirâmides no tendal (tabuleiro forrado com um pano polvilhado com farinha) onde voltam a crescer (entre 30 minutos e 1 hora). Colocam-se as fogaças em fila na pá do forno (a pá é de madeira e o forno aquecido). Pincelam-se com ovo batido e, com uma tesoura, dão-se 4 golpes no topo da pirâmide de que resultarão as “ torres do castelo “ .

Introduzem-se as fogaças no forno quente e, 15 minutos depois, puxam-se para fora com a ajuda da pá e, à mão, separam-se as “ torres do castelo “, permitindo assim que o calor penetre no interior das fogaças, cozendo-as uniformemente. Voltam ao forno para acabar de cozer.

Nota: Não é possível dizer com rigor a quantidade de farinha necessária. A massa deverá ser, como se disse, mais consistente que a do pão, havendo também que ter em atenção o tamanho da fogaça que se pretende fabricar.

Por último, un video de la tele portuguesa donde podemos ver el proceso de manera más pausada:

¡Felices vacaciones!

Videos Postres sin culpa: tartas

noreply@blogger.com (Babette) — Sat, 18 Jul 2009 19:30:00 +0000

Postres sin culpa: tartas

noreply@blogger.com (Babette) — Sat, 18 Jul 2009 18:37:00 +0000

Aquí tenéis las fotos del último taller de Postres sin culpas: tartas, que por cierto se repite en agosto. Los alumnos llegan y enseguida se ponen a revisar sus librillos. Al fondo podéis ver a Gabi, la profe.

A trabajar:

Dafna 'retocando' su tarta de zanahoria:

Frutos secos en remojo:

Dave preparando la piel de los limones (ecológicos, claro):

Rica tarta de manzana a la que luego pusieron una crema de anacardos por encima de chuparte los dedos (de ésta me dejaron probar):

Tarta de algarroba, mi favorita, con platanito por encima (creación de Dafna):

Klaus con la suya:

Brindando por un curso bien hecho:

¡Hasta pronto!

Videos Superbatidos verdes

noreply@blogger.com (Babette) — Sat, 11 Jul 2009 11:57:00 +0000

¿Qué son los batidos verdes? Inyección de salud

noreply@blogger.com (Babette) — Sat, 11 Jul 2009 10:19:00 +0000

Aquí tenéis fotos del maravilloso taller de Superbatidos verdes de Gabi. Fue todo un éxito, una clase no sólo interesante pero animadísima.

Los alumnos recién llegados:

¿Qué os parecen la esplendida colección de hojas verdes?

La cosa se anima:

Esperanza charlando con el resto de la clase:

Empieza el trabajo:

¡A batir!

Carmen se pregunta si de verdad van a estar buenos los batidos, con tanto verde.

Dave, el guardian de la fruta:

Gabi explicando todo lo que uno tiene que saber sobre las hojas verdes:

Y venga a preparar batidos:

Los profes:

No hay que olvidarse de oler siempre la comida:

En plena receta:

Esta foto es de anuncio de comida sana:

Carmen y María José hicieron muy buenas migas:

Esperanza y su batido verde:

Y ya está. Espero veros a todos por aquí para descubrir qué es esto de los batidos verdes, inyección de salud.

¡Gracias, Gabi!

Dátiles y algas

noreply@blogger.com (Babette) — Sun, 21 Jun 2009 10:28:00 +0000

El último taller de algas en Babette ha sido un gran éxito, entre otras cosas porque hemos descubierto un aperitivo delicios: dátiles con Kombu tostado. Aquí lo podéis ver:

El grupo de alumnas fue genial, dinámico y con mucho interés por todo lo que estos secretos del mar tienen que ofrecer. Disfrutamos mucho con la gran variedad de platillos que preparamos: caldo de kombu, salsa de nori, snack energétic, té de wakame, copos de nori tostados, espagueti de mar con aguacate, ensalada de wakame y cebollino, polvo de shitake y kombu... en fin, un montón de cosas.

¡Gracias a todas!

Ajos en el huerto de Babette

noreply@blogger.com (Babette) — Fri, 19 Jun 2009 11:45:00 +0000

Tras pisotear los tallos de los ajos para que se secasen, Tanis nos dijo que había llegado la hora de sacarlos y trenzarlos para poder colgarlos en La cocina de Babette.

Aquí le tenéis manos a la obra:

La ristra:

Tanis y sus ajos:

Y un video para que os quede más claro a los que le queréis imitar:

Aprende a cocinar con algas (en Babette)

noreply@blogger.com (Babette) — Fri, 29 May 2009 12:00:00 +0000

Hace un par de semanas tuvimos el primer taller de algas en Babette. Fue un gran éxito, un grupo muy agradable y buen rollito.

Los alumnos:

Las algas:

Muy atentas, ¡así me gusta! Restos de la ensalada de espaguetti de mar con aguacate:

Picando algas, un buen cuchillo y una tabla verde, fundamental...

Victoria prueba la ensalada de Wakame. Gracias a ella hemos conocido el Club de las cervezas del mundo:

Miriam se lanzan también mientras Julia lee atenta su librillo:

Preparando el pure de jengibre para la ensalada de Wakame:

Preparando aguacate, en Babette se aprende de todo:

Base de caldo y salsa de nori, sí, ya sé que la salsa no tiene una pinta estupenda pero la salsa se va espesando y poniéndose negra y al final parece tapenade ¡y va de bien con rollitos o cualquier cosita frita (y sin freir)! Y el caldo es una base estupenda para montones de platos.

Las algas tostadas en sus botes, esperando a ser utilizadas en cualquier momento para aderezar y enriquecer un plato:

Elena probando dulse tostado, como si de patatas fritas se tratase:

Parte de mi suministro de algas, hay que tenerlas siempre a mano.

Preparando la gelatina de naranja hecha con agar:

Y a la nevera a enfriar:

El aperitivo después del trabajo bien hecho. Miriam corta unas rodajas de pan artesano de masa madre:

Ángel untando ricos patés en su pan:

Ñam ñam, a la que no se ve es a mi hermana Leti pero estaba presente, lo que pasa que hizo de fotografa y no le va el autoretrato:

Hasta pronto

Club de cerveza

noreply@blogger.com (Babette) — Wed, 27 May 2009 16:18:00 +0000

Hace un par de meses decidimos apuntarnos al club de cerveza de Micromalta. Nos pareció una buena idea que cada mes nos llegase a casa una colección de cervezas del mundo elaboradas por pequeños productores. Esta semana recibimos nuestra caja por segunda vez y estamos encantados. No es que sean precisamente baratas, pero teniendo en cuenta que te las eligen y la comodidad de que las traigan a casa y que te vienen con explicaciones de su procedencia y características, nos parece una buena inversión. Además, es algo especial eso de que te llegue una caja y no sepas bien qué va a haber dentro, qué te va a gustar más... me recuerda un poco a los reyes magos. Lo primero que he aprendido yo, porque Chris es inglés y está acostumbrado a la cerveza calentorra, es que en España tomamos la cerveza muy fría porque no es muy buena y por eso a temperatura ambiente está asquerosa. En cambio, las buenas cervezas no se toman heladas, como pasa con el queso...

Buenos, pues os paso unas fotos de la caja, las cervezas y un único ejemplo de la cerveza en el vaso. Es que siempre se me olvida, con la emoción de probar una nueva.

Abres la caja y te encuentras con esto:

Y debajo la sorpresa:

Cada cervecita viene con su ficha. También viene un boletín con información variada, recetas, la lista de la tienda donde tienen los artilugios para elaborar tu propia cerveza (podéis aprender en el estupendo Taller de las Tradiciones)

Y las protagonistas:

Y por último la única cervecita que hemos logrado fotografiar, la imagen no hace honor al producto.

Hasta la próxima

Primer taller de helados

noreply@blogger.com (Babette) — Sun, 24 May 2009 13:33:00 +0000

Gran éxito del primer taller de Helados naturales de Babette, aunque está mal que lo diga yo. Hicimos montones de helados de distintos sabores: chocolate, praline, algarroba crujiente, fresa, coco, coco y lima, coco y jengibre, platano con ron, platano y manteca de cacahuete, espirulina, kombu, lavanda, hierba buena... en fin, creo que los alumnos se fueron a casa con una buena paleta de sabores. Hasta ahora el taller había tenido formato de cata pero decidimos cambiarlo para que todos los participantes pudieran meter las manos en la masa. Lo mejor, helados energéticos y naturales para combatir el calor del verano.

Esta foto es de una de las catas, pues en el taller dejamos la cámara a un lado para concentrarnos mejor, pero sirve para que os hagáis una idea.

¡Hasta la próxima!

Lota nasal, o cómo comprarse una nueva nariz

noreply@blogger.com (Babette) — Thu, 21 May 2009 07:51:00 +0000

Esto tiene poco que ver con la comida, aunque vete tú a saber, pues los aromas son clave en nuestra apreciación de los platos y una nariz limpia tiene que ayudar...

Bueno, el caso es que hemos descubierto la lota nasal, una jarrita para limpiarte la nariz, y hasta el momento la experiencia ha sido todo un éxito. Yo estoy durmiendo muchísimo mejor. A la jarrita le echas agua templada y un poco de sal y te 'enjuagas' la nariz una vez al día. Es una cosa algo surrealista pues el agua entra por un orificio y sale por el otro, y al terminar, pues parece que uno lleva nariz nueva.

Aquí podéis ver un video con buenas explicaciones:

Yo la mía le he comprado en Dietética Online.

Y suerte.

Flores de calabacín en el huerto de Babette

noreply@blogger.com (Babette) — Wed, 20 May 2009 06:52:00 +0000

Ayer estuve regando el huerto y está mañana al despertar quería ver cómo estaban las plantitas después de tan buen refresco. Antes me encontré con esto:

Allí se quedaron los chuchos durmiendo y yo salí fuera para encontrarme con esto otro:

Ya sé que se pueden comer pero me parecen tan bonitas abriéndose por la mañana y cerrándose al atardecer que no se las quiero robar al calabacín. Una de ellas tiene un minúsculo calabacín que seguro no cuajará porque la planta es muy pequeñita, pero es muy bonito. A los tomates también les ha salido alguna flor. Para los que no lo sabéis, esas florecitas se convertirán en ricos tomates, vamos, se caén y ahí sale el tomate. La flor del calabacín la lleva el calabacín pegada al trasero y no se cae hasta mucho más tarde. Aquí podéis ver a los tomates que han dado un super estirón:

Y aquí los pimientos:

Terminada la inspección me di la vuelta para entrar en casa y de su profundo sueño habían despertado las dos criaturas peludas y sus inquietas colas:

¡Hasta la próxima!

Regreso del huerto de Babette (y sus frutales)

noreply@blogger.com (Babette) — Sun, 10 May 2009 17:00:00 +0000

Llevamos ya tres semanas recogiendo habas, están muy ricas, crudas o fritas con un poco de cebolla y ajo. Las recogemos jóvenes y nos las comemos con vaina incluída:

Nuevas plantaciones en el huerto de Babette, tomantes al fondo, pimientos delante, berenjenas a un lado (no se ven) y un calabacín. Los creciditos de primera línea son los ajos y detrás las habas.

Aquí tenéis el ciruelo cuajadito de fruta, tanta que me temo que los resultados serán pequeños. Hemos tenido que atar una de las ramas a la morera para que no se doble con el peso de las ciruelas.

El almendro que plantamos el año pasado da fruto por primera vez, esas bolas peludas se acabarán convirtiendo en deliciosas almendras:

Y el manzano que tiene la misma edad también nos da sus primeros frutos (el año pasado le salieron tres manzanitas pero nunca 'cuajaron')

El níspero:

La higuera con sus brevas, a ver si tenemos más suerte este año y conseguimos recogerlas antes de que se las coman los pájaros:

Y ya que estamos con el jardín, os pongo una foto de la lippia nodiflora que ha vuelto a la vida después del machaqueo al que le sometieron el año pasado Sherpa, Mo y la calabaza:

Mo y sus bucles dorados, no me he podido resistir:

¡Hasta la próxima!

Primer fuego en el horno de leña

noreply@blogger.com (Babette) — Sun, 10 May 2009 15:41:00 +0000

Nuestra primera fogata en el horno de leña de Babette:

El horno de leña de Babette. Segunda parte.

noreply@blogger.com (Babette) — Mon, 04 May 2009 10:07:00 +0000

Aquí podéis ver las 'tripas' del horno de Babette. Por encima de la cúpula va arena refractaria. El agujero es la chimenea que luego alargaríamos.

La pared de la caseta ya emplastada.

Cornelio, que es muy perfeccionista, de los últimos retoques.

Primera capa de pintura:

Ajustando la chimenea:

Segunda capa de pintura:

Y aquí está:

Detalle de la caja y de la chimenea:

Y por último no podía ser otro: Sherpa descubriendo lo que él cree que es una nueva casita a medida, el hueco de la leña.

Bueno, pues cuando lo encendamos por primera vez (un fuego cortito para que la estructura se vaya haciendo a su nueva vida) os cuento qué tal.

Saludos,

Bea

Peter Reinhart en Taste3

noreply@blogger.com (Babette) — Fri, 01 May 2009 14:25:00 +0000

En vista de que sigo sin cámara, y no os puedo enseñar el horno terminado de Babette, o los nuevos tomates, pimientos, calabazas y calabacín que hemos plantado, o las habitas que hemos recogido, o nuestros cada vez más grandes ajos o peludas almendras verdes, os paso el link de una charla (en inglés) de Peter Reinhart, autor de El aprendiz de panadero, en Taste3, que espero que os guste.

Video

Saludos,

Bea

El horno de leña de Babette. Primera parte.

noreply@blogger.com (Babette) — Thu, 16 Apr 2009 10:47:00 +0000

Aquí empieza la historia del horno de leña de Babette. Poco a poco os iremos contando nuestras experiencias con este nuevo personaje de la escuela.

El horno a trozos. Lo trajo Paul Merry de Francia.

Los ladrillos para las patas del horno, o sea, la construcción sobre la que va el horno. No son refractarios.

Aquí tenéis Emilio y Cornelio, nuestros heroes en el proceso:

Poniendo el suelo, allí donde se cocerán las hogazas de pan de Babette. Por debajo, la mezcla de cemento refractario con piedra volcánica.

Montando el horno.

Esta parte fue complicada. Cornelio y Florin toman turnos para agarrar las piezas que en parte están sujetas con ladrillos.

El horno, sólo le falta la pieza del centro.

Por dentro:

Resultado:

Ajustando las piezas:

Cemento refrectario con piedra volcánica para cubrir todo el horno y rellenar las pequeñas grietas entre las piezas.

Emilio y Cornelio observan y revisan su trabajo.

Empiezan a subir las paderes de ladrillo refractario.

Mejor hubiese sido tener más espacio entre el horno y la pared, pero lo protegemos todo con más ladrillo refractario:

Emilio revisa su trabajo:

El arco de la puertica, más mono él, y Emilio que es un artista:

La chimenea, hubo que ensancharla y cambiar el trozo por acero inoxidable.

Y ya está. Lo siguiente: rellenarlo todo con arena refrectaria y el tejado.

Hasta pronto,

Bea