Encendiendo el fuego del horno de leña Le Panyol

Aquí tenéis el primer montaje del horno de leña de La cocina de Babette. ¡Espero que os guste!

Pan de escanda

Estos videos me los ha mandado Sara, una alumna del taller de Pan artesano para principiantes em La cocina de Babette. Son una maravilla, hay que agradecer el esfuerzo de Canal Patrimonio y la familia Riera.







¡Qué gusto ver algo así! Me muero por visitar a esta familia y aprender de ellos. Y por tener todos sus artilugios.

Pasadlo bien. Saludos,

Bea

Fogaça da feira

De vacaciones por Obidos tuvimos la suerte de coincidir con un mercado medieval que se celebra en este pueblecito portugués tan bonito. Y cuál fue nuestra alegría al descubrir en extramuros un puesto con hornos de leña en el que se preparaban un pan tradicional de fiesta de estas tierras vecinas: la fogaça da feira. Me acordé entonces de vosotros, que tan amables sois de seguir el blog de La cocina de Babette, y decidí grabar algunos videos y sacar alguna foto. Os cuento que recuerda al brioche y que supuestamente se comen primero los picos de la corona (¿se llaman así?) y luego el resto. Lo primero, una foto para que os hagáis una idea:






Y aquí podéis ver el puestecillo del Rei da Fogaça como se hace llamar el panadero:







El Rei:






Verles trabajar fue todo un placer. Eran tres, el panadero, la vendedora y ayudante constante en todas las tareas, y el carga bandejas, colaborador en otras funciones también. Se formo una cola muy larga y allí estaba todo el mundo esperando, mientras ellos preparaban una fogaça tras otra y dejaban hacer al horno. También hacían unos panecillos de chorizo ricos ricos. Aquí tenéis un video del vaile que se traían entre los tres:







Y en estos dos podéis ver cómo les rascaban las barrigas para saber si estaban listas (bueno, eso creo) y cómo les abrían las coronas a las Fogaças da Feira:










Y por último los hornos prendiendo fuego:







Para los curiosos, os contamos que los ingredientes son sencillos: agua, fermento, harina, huevos, limón, mantequilla, canela, azúcar y sal. Hasta existe una cofradia, Confraria Fogaça da Feira (no os perdáis su web, videos y fotos muy chulas), para preservar este delicioso pan dulce, y en ella nos regalan una receta que se supone que es muy auténtica. Aquí la tenéis, aunque está en portugués. Contadnos si os lanzáis a prepararla.

Receita “ FOGAÇA DA FEIRA “

Ingredientes:
Farinha de trigo, ovos frescos, açúcar, manteiga, fermento de padeiro, água, canela, sal grosso, raspas e sumo de limão

Modo de fabrico:
Dissolve-se o fermento na água tépida e junta-se farinha de trigo até se obter uma massa mole. Se o ambiente for ameno, deixa-se levedar 15 minutos.

Depois, adiciona-se o açúcar previamente peneirado com a canela, o sal, os ovos, a raspas e o sumo de limão, a manteiga e a farinha necessária para se obter uma massa um pouco mais consistente do que a do pão. Deixa-se fermentar 30 minutos ou o necessário para a massadobrar de volume.

A seguir, tomam-se bocados de massa de 125g, 500g, 700g, 1 kg ou 1,5 kg de acordo com o tipo de fogaça que se pretende fabricar e molda-se num rolo comprido semelhante a uma serpente, isto é, mais espesso num dos lados. Espalma-se este rolo com a mão, ficando uma tira que se começa a enrolar pelo lado mais largo, resultando numa pirâmide. À medida que se vão enrolando, vão-se colocando as pirâmides no tendal (tabuleiro forrado com um pano polvilhado com farinha) onde voltam a crescer (entre 30 minutos e 1 hora). Colocam-se as fogaças em fila na pá do forno (a pá é de madeira e o forno aquecido). Pincelam-se com ovo batido e, com uma tesoura, dão-se 4 golpes no topo da pirâmide de que resultarão as “ torres do castelo “ .

Introduzem-se as fogaças no forno quente e, 15 minutos depois, puxam-se para fora com a ajuda da pá e, à mão, separam-se as “ torres do castelo “, permitindo assim que o calor penetre no interior das fogaças, cozendo-as uniformemente. Voltam ao forno para acabar de cozer.

Nota: Não é possível dizer com rigor a quantidade de farinha necessária. A massa deverá ser, como se disse, mais consistente que a do pão, havendo também que ter em atenção o tamanho da fogaça que se pretende fabricar.



Por último, un video de la tele portuguesa donde podemos ver el proceso de manera más pausada:





¡Felices vacaciones!

Videos Postres sin culpa: tartas

Videos Superbatidos verdes

Ajos en el huerto de Babette

Tras pisotear los tallos de los ajos para que se secasen, Tanis nos dijo que había llegado la hora de sacarlos y trenzarlos para poder colgarlos en La cocina de Babette.

Aquí le tenéis manos a la obra:

La ristra:

Tanis y sus ajos:

Y un video para que os quede más claro a los que le queréis imitar:

Primer fuego en el horno de leña

Nuestra primera fogata en el horno de leña de Babette:

Peter Reinhart en Taste3

En vista de que sigo sin cámara, y no os puedo enseñar el horno terminado de Babette, o los nuevos tomates, pimientos, calabazas y calabacín que hemos plantado, o las habitas que hemos recogido, o nuestros cada vez más grandes ajos o peludas almendras verdes, os paso el link de una charla (en inglés) de Peter Reinhart, autor de El aprendiz de panadero, en Taste3, que espero que os guste.

Video

Saludos,

Bea

Bolear la masa con Paul Merry

Aquí tenéis un video muy chulo... de lado. Lo siento, se me va la olla y me creo que es una foto y esto es lo que me pasa, y lo peor es que no es la primera vez... Espero que pese a todo lo encontréis interesante.




Saludos,

Bea

Italia con Paul Merry

El taller de Lo mejor de Italia fue un gran éxito, entre otras cosas por el fantástico grupo de estudiantes que vino a Babette. Aquí tenéis a Esperanza, gran asidua de la escuela, trabajando con Paul.




Beautiful grissinis!









Paul a punto de bañar en sesamo a la masa de pan de sémola antes del segundo levado.





La masa y su baño.






La rica comida: focaccia hecha por los alumnos con pates de El mundo de los patés vegetarianos.




Foto de grupo.




De cerca:

Repartiendo grissinis

Las mejores setas de Madrid: El cisne azul

Ayer nos fuimos a descubrir una joyita madrileña que nunca antes habíamos visitado: El cisne azul. Me gustan mucho las setas pero sé muy poco sobre ellas y tampoco se me da demasiado bien cocinarlas, algo que quiero rectificar en los próximos meses. El Cisne Azul, un bar con mesas para comer, te obsequía con un menú cuajadito de setas que puedes combinar con huevo, foie, queso de cabra, colas de cigalas, carpatxo, gulas, mollejas de cordero. ¡Qué idea tan brillante! Un bar como otro cualquiera pero especializado en un producto de sibaritas. Está situado en la Gravina 19 (91 521 37 99), continuación de Almirante, pero sin ninguna de las pretensiones de esta calle. El personal muy amable. Tuvimos que esperar un poquito porque no se puede reservar y el sitio es pequeño pero a los 20 minutos de llegar estabamos sentados y revisando la carta.





De primero pedimos esparragos silvestres con pimentón de la Vega, y he aquí la primera tragedia: los esparragos buenísimos, tan ricos que se me olvido hacerles fotos. También nos zampamos unas anchoas de Santoña con queso Burgos, para mi gusto lo menos destacable de toda la comida. Lo mejor estaba por llegar. Casi nos pedimos una mezcla de setas, siendo burros como somos en esto de los níscalos, pero el camarero nos recomendo no hacerlo pues así juntas acaban sabiendo todas iguales.





Nos pedimos boletus con zamburriñas y lentinus con yema, creo. Bueno, de morirte. Quiero volver la próxima semana y la siguiente y la siguiente. Quiero que sea otoño y volverme su mejor cliente. Quiero, de hecho, aprender a recogerlas en el bosque y aprender a prepararlas en casa. Nos gustaron tanto que de nuevo se nos olvidó fotografiarlas. Pero prueba de que nos gustaron aquí tenéis el plato vacío:





Y aquí las cestas de setas:





Y los esparragos con bonitas enokis:





Y aquí el cocinero que no le gusto esta foto pero yo creo que sale muy bien:





Lo más curioso es que hemos descubierto este sitio por casualidad pues queríamos visitar la panadería Cosmen y Keiless (más información proximamente), a cinco minutos andando, y mirando en Internet la descripción de este sitio nos convenció. En el blog 'no se le puede llamar cocina' podéis ver fotos de las setas y de la entrada. Yo os dejo este video.

Del banetone al horno holandés

Os pongo un vínculo a este video con una idea genial sobre como transferir el pan del banetone al horno holandés sin tener que volcarlo directamente sobre éste y que caiga con demasiado 'estruendo'. Algo tan sencillo como usar una tabla flexible, lo hemos probado en La cocina de Babette y funciona.

http://sourdough.com/video/replicating-professional-baking-environment

Saludos,

Babette

¿La mejor panadería de Nueva York?

La cocina de Babette os presenta el secreto de Sullivan Street Bakery (533 W 47Th, entre la avenida 10 y la 11): sus panes sin amasado y de fermentación muy lenta. El dueño, Jim Lahey, montó esta panadería en 1994 y desde entonces Sullivan es considerada como una de las mejores de Nueva York y uno de los lugares que compite por el título de mejor pizza de la ciudad. Yo no la he probado más rica. Claro, te tiene que gustar la pizza de masa muy fina y crujiente porque no creo que exista ninguna más fina y crujiente que la de Sullivan en Nueva York, ni en el mundo entero. Si te gusta y te gustan las pizzas monotemáticas, te chiflaran las de Sullivan. Una es de tomate, una capita de salsa y ya está; la otra es de brocoli, para morirte, una especie de barullo de brócolli y queso que te hace gemir de placer; la tercera es de patatas, unas laminas finas y algo tostaditas; y luego esta la blanca, que no lleva nada y que también está de muerte. Las sirven a temperatura ambiente.





Aquí podéis ver la pizza de láminas de patata que volvió loco a Chris.





Y aquí la maravillosa pizza de brócoli que probamos el segundo día:





Las pizzas y nuestros cafés, pincho antes de ir al teatro:





Cuando ya salíamos, llegó un chico que se pidió una pizza blanca entera. Medía más de un metro (la pizza, bueno, y el chico también). La tuvieron que doblar por la mitad para que se la pudiera llevar a casa.







Me encanta los simple que es esta panadería, bonita pero sin pretensiones.







Está en Hell's Kitchen, un barrio que descubrimos hace unos años cuando buscabamos un restaurante Etiopé que resultó delicioso. Nos gusta la zona, pues tiene poco turista y bastante vidilla, sobre todo la parte de la novena avenida. Como todo Mahanttan, el barrio está pasando por una gentrificación, o elitización residencial, como dicen en círculos académicos. O sea, que están apareciendo por las esquinas mejores tiendas, bares y restaurantes y la gente con dinero está comprando las casas del barrio y reformándolas. El nombre, la cocina del infierno, dice mucho de las condiciones en las que vivían sus habitantes cuando fue bautizado el barrio. Allí se asentaron los inmigrantes irlandeses más pobres a mediados del siglo XIX y en poco tiempo la zona pasó a ser controlada por bandas criminales y continuó siendo uno de los barrios más peligrosos de Nueva York hasta los años ochenta del siglo pasado.

Volviendo a temas más vanales, todos los panes que pudimos probar en el Sullivan de Hell's Kitchen estaban buenísimos, mucho mejor que en Le Pain Quotidien. Si así se come en el infierno, creo que me voy a hacer muy mala.





Pane di commune:





Para gran pena de mi corazón, nos fuimos sin probar esta especie de grissini gigante con trocitos, bien de aceituna, bien de tomate, bien de ajo, insertados en la masa:





Aunque de postre nos tomamos un croissant:





Al salir nos encontramos con esta camioneta repartidora. Casi nos colamos para seguir zampando.





Y termino, como de costumbre, con un pequeño video del lugar.

De bagels por Nueva York

Si habéis visitado Estados Unidos, os habréis encontrado con los bagels, esa especie de donut de pan que los americanos, en especial los neoyorkinos, toman con crema de queso.




Yo recuerdo muy bien la primera vez que los probé. Tenía 18 años y he de confesar que tardé varios meses en decidirme a pedir uno. No es que no me gustase su aspecto, pero no me llamaba la atención y tenía la idea equivocada de que se trataba de una especie de galleta salada, dura. Tras mi primer bagel, vinieron muchos más de todo tipo de sabores y con todo tipo de rellenos. Mi favorito era el de semillas de amapola con mantequilla y mermelada. Por aquel entonces vivía en Boston y el último año que estuve allí abrieron una bagelería buenísima en Kenmore Square a la que iba todos los domingos (Bruegger's Bagel Bakery, 644 Commonwealth Avenue). También nos gustaba mucho el Espresso Royale Cafe (286 Newbury Street). De esto hace muchos años así que no puedo verificar que siguen siendo buenas.






Ahora desayuno copos de avena aunque los bagels me siguen gustando igual y comer muchos y ricos era uno de mis objetivos durante nuestro paseo navideño por Nueva York, entre otras cosas para replicarlos en La cocina de Babette.

Pero como ocurre en todas partes, el producto se ha desvirtuado y aunque Nueva York es la cuna americana de los bagels, no siempre están a la altura. Los que podáis haber visto en los supermercados envueltos en bolsas de seis, no suelen ser bagels auténticos sino una parda, triste y desinflada imitación. En busqueda de los mejores bagels, dimos con Ess-a-Bagel en la Avenida 1 con la calle 21.





Amables no se puede decir que sean, y mejor que sepáis lo que queréis antes de pedirlo. No pone en ningún lado los distintos sabores de los bagels, lo que no ayuda a decidirse, pero os recomiendo las de pumpernickle, las de semillas de sésamo y las de semillas de amapola.






Como relleno, lo tradicional es queso de untar con salmón ahumado. La variedad de quesos de Ess-a-Bagel es impresionante.






Por cierto, son enormes incluso para los glotones. Nosotros compramos varias para traer de regalo a Madrid el día que volvíamos y todavía nos queda alguna en el congelador.

Para los que desconozcáis estos panes tan ricos, os cuento que son roscos de pan hechos con harina de trigo y levadura (aunque algunos crean que no) que se hierven antes de meterlos al horno. Su textura es densa y hasta cierto punto chiclosa y su corteza fina y brillante. Con frecuencia se les da un baño de semillas por la parte superior, o simplemente con escamas de sal, como los pretzels. A veces van aromatizadas con canela, cebolla, comino etc.

En Internet, donde todo se encuentra, me entero de que los orígenes de este delicioso pan no están muy claros. Se le atribuyen lustrosos antepasados como el buccellatum romano, el taralli italiano, el girde chino, el bagele israelita y el ka’ak sirio. Ninguno de ellos se hierve, a diferencia de los bagels.

Muy conocida es la historia que cuenta que un panadero vienés quería rendir tributo al Rey polaco Jan III Sobieski por salvar al pueblo austriaco del invasor turco en 1683. Como el rey adoraba montar a caballo, el panadero decidió hacer un pan con forma de estribo, beugel en alemán. Aunque bonita, parece que esta versión es mera leyenda y más posibilidades hay de que en realidad los bagels naciesen en Krakow, Polonia. Allí, las familias judías preparaban los bagels los sábados por la noche al terminar el Sabbath, ya que podían hacerse rápido a diferencia de otros panes (durante el Sabbath no les estaba permitido cocinar). Una teoría dice que los bagels se hierven porque hornearlos solo les estaba permitidos a los cristianos. El agujero supuestamente tipifica el hambre que luego es satisfecha, y la forma circular, la pertenencia al grupo.

En Estados Unidos aparecieron durante el último cuarto del siglo diecinueve, cuando llegaron a Nueva York cientos de miles de inmigrantes judíos de Europa del Este que se instalaron en el Lower East Side y que enseguida empezaron a pedir los panes de la tierra que habían dejado atrás, como el de centeno, el challah y por supuesto los bagels. Los vendedores ambulantes los llevaban en espigas, colgando como si de churros se tratasen. Aquí tenéis una foto del Cafe Holy Bagel de Jerusalén en la que se puede ver otra forma de colgar los bagels:





En 1907 se creó el sindicato de Panaderos Bagelianos en la ciudad de Nueva York. Este grupo mantuvo la receta de los bagels en secreto, sobre todo la forma en que se hervían en calderas antes de cocerse en el horno. Sólo se desvelaba la técnica a los hijos de los miembros del sindicato. Trabajaban en equipos de cuatros, dos hombres dando forma a los bagels, el tercero hirviéndolos y el cuarto metiéndolos al horno. Quizás por eso es tan difícil dar con una buena receta.

Según cuenta Joan Nathan en la revista Slate en un artículo muy interesante titulado Breve historia de los bagels, tras la Segunda Guerra mundial, la actitud general hacia los judíos había cambiado en Estados Unidos y su influencia se empezó a notar por todo Nueva York, también en la gastronomía. Así una receta en la revista Family Circle de los años 50, sugería tomar los bagels cortados por la mitad y luego en cuartos, untados con mantequilla y un trozo de salmón ahumado, lo que en aquel entonces era un desayuno típico judío los domingos. Mirar que foto tan chula de este blog: My life as a reluctant house wife.





Como alternativa, recomendaban a sus lectores untarlas con queso de untar, anchoas y caviar rojo. Los bagels no tardaron en reemplazar, o compartir protagonismo, con el otro desayuno clásico americano: huevos con bacón y tostadas. Y hasta apareció en Broadway una obra titulada Bagel and Yox en la que se entregaban bagels con queso de untar durante el descanso, ¡que maravillosos tiempos!

Pero la popularización de los bagels no llego hasta los años sesenta. Daniel Thompson, hijo de Meyer ‘Mickey’ Thomson, inventor frustrado de maquinas de bagels, y a su vez hijo de un panadero bageliariano de Cánada, logró lo que su padre nunca consiguió al crear la Thompson Bagel Machine, capaz producir entre 200 y 400 bagels por hora. Harry Lender y Florence Sender contribuyeron a la bagelmanía al comercializar una versión congelada para que así pudiesen ser repartidas por toda el país.





En todas las ciudades aparecieron bagelerías, reemplazando de alguna forma a las tiendas de donuts que tanto éxito habían tenido en la primera mitad de siglo.

Es muy interesante la explicación de Nathan sobre el éxito de los bagels: su sabor no demasiado ‘extraño’ o ‘exótico’, a diferencia de otros comidas como los burritos o los rollitos de primavera. No se vendían como pan judío ni en las secciones kosher de las tiendas. A los americanos les encantan los panes ‘envoltorio’, los bocatas, para que nos entendamos, y los bagels eran algo Nuevo pero no Distinto.

Nathan nos habla de la mejor bagelería de Nueva York aunque no nos da el nombre. Está en el Upper West Side y la regenta un matrimonio tailandés (probablemente sea Absolute Bagels en Broadway entre las calles 107 y 108). También menciona una bagelería en Cincinnati que ofrece opciones tan peculiares como bagels de frutas tropicales o taco bagels.





En Londres, hay Buenos bagels en Brick Lane, aunque yo no encontré nada equiparable a lo que había probado en Estados Unidos.

Y ahora lo importante, ¿Cómo replicar en casa los maravillosos bagels de Ess-a-Bagel? Un artículo en Los Angeles Times nos cuenta que el secreto de los bagels no está en hervirlos, sino en la fermentación lenta. Y en un porcentaje de agua bastante más bajo de lo habitual. Y por último en la malta de cebada. Es cierto que al hervirlos adquieren un carácter único, con esa corteza lisa y brillante, pero su textura interior, chiclosa y deliciosa tiene más que ver, según este artículo, con la fermentación lenta. Tampoco hay que olvidar el bicarbonato de soda y la sal en el agua. Yo he utilizado la receta del LA Times sin éxito pero es no significa que no os vaya a funcionar a vosotros. En Babette, estamos practicando para ofreceros un taller de bagels el próximo otoño, una forma sencilla y segura de preparar estos recuerdos neoyorkinos en casa. Para ello, nos vamos a Nueva York en mayo y junio y desde allí os mantendremos informados sobre nuestros descubrimientos.

Por último os dejo este video que saqué en Essa-n-Bagels, espero os divierta:

Jugando

Aquí tenéis a mis cachorros jugando.

Amasado de masa líquida. Ibán Yarza

Otro detalle del taller de los festivos en La cocina de Babette...









Fuenteovejuna, todos a una:

Bolear la masa con Ibán

Privilegiados los que pudieron compartir estos momentos en vivo junto a Ibán Yarza en La cocina de Babette. Para los demás, aquí tenéis algunas imágenes.