Lo prometido es deuda, aquí tenéis mis primeras fotos de Sullivan Street Bakery, empezando por sus panazos: Las masas de los panazos: Johnson y Álvaro greñando panazos (algunos van con corte, otros sin): Alvaro preparando la lona (me gusta trabajar con Alvaro, es un hombre tranquilo y amable): Panecillos rústicos: Los ingredientes de Sullivan son [...]

Amy’s Bread es como ir a un partido de fútbol, mucha emoción, mucha gente y todo pasa rápido. La producción es impresionante y variadísima, y  Amy tiene mucho acierto a la hora de combinar sabores en sus panes. Sullivan St. Bakery es como ir al Ballet, preciso, relajado y lento en apariencia. Los trabajadores son [...]

‘Tenemos que encontrar para ti algún pequeño proyecto’ Me dice Jim Lahey de Sullivan Street Bakery. Pues el caso es que contenta como estaba en Amy’s, tenía la sensación de necesitar completar está experiencia panarra en Nueva York de alguna otra forma. Me puse en contacto con Sullivan Street Bakery y el lunes tuve una [...]

‘Aquí la masa corre’ No sé quién ha dicho esto, porque es algo que se escucha de forma continuada en Amy’s. Cuando llegan los calores, la masa corre, que quiere decir que la masa fermenta a toda pastilla y si no te das prisa, se va, se te fue. Hemos estado trabajando a 45C. Me [...]

“Jim (Lahey de Sullivan St. Bakery) me dijo que hay que cortar (greñar) con estilo”. Palabras de Fidel, para mi gusto la persona que mejor maneja el lame en Amy’s Bread. Es el Zidane del greñado, si el francés acaraciaba el balón en vez de darle patadas, este mexicano rasga la masa en vez de [...]

‘Te cuesta más ver por dónde vas porque eres bajita’ Esto me lo dijo Jean mientras me enseñaba cómo cortar la baguette. Yo ya había recibido instrucciones de los otros compañeros, en concreto Javier y Vladimir, que me decían que tenía que ir más recto (lo mismo que les digo yo a mis alumnos, jejeje). [...]

‘Necesitas un año para saber de verdad cómo funciona Amy’s’ Esto me lo dijo Alfredo que lleva ya 15 años trabajando aquí. Llegó de hecho cuando Amy entró en el Chelsea Market y el lugar no era más que un sitio medio derruido, muy lejos del rincón ‘super-cool’ que se ha vuelto ahora. Ya había [...]

‘Les tiene que quedar la panza hinchada’ Esto nos lo explicaba Don Luis ayer, que sabe mucho de formas, mientras preparabamos las challahs. Para que te queden gorditas en el centro el ramal tiene que tener ‘panza’, vamos, ser más grande en el centro y afinarse hacia los extremos. Ayer lo pasé mucho mejor porque [...]

‘Es panadero desde que tenía diez años.’ Me dijo Alfredo al llegar y presentarme a Don Luis, ecuatoriano, panadero e hijo de panadero, y ayer encargado de cortar. La zona de trabajo está dividida de la siguiente forma: A los lados dos mesas pegadas a la pared con los cortadores que cortan y cortan las [...]

A Amy le gusta tratar la masa bien suave. Esto es lo que me dijo ayer mi supervisor, Alfredo, que sabe mucho y cada cierto rato me llama para explicarme cómo funcionan las cosas. A media mañana se acercó a mi lado de la mesa y me dijo que a Amy no le gusta que [...]