El último HdO que escribí es de mayo del 2014, ¡demasiado tiempo ha pasado! Mira que en mi lista semanal he tenido muchas veces la tarea de escribir un nuevo HdO pero entre una cosa y otra, lo he ido posponiendo. Bueno, casi mejor, te da la oportunidad de mirar para atrás y sacar conclusiones que de otra forma quedarían desenfocadas. Desde mayo en Babette hemos tenido muchos cambios, quizás lo más importante es que han llegado dos personas nuevas al equipo, Carlos Martín y Pablo Pérez Lorenzo.

Carlos viene de La tahona Pastelería Natural en Segovia, donde trabajaba con sus padres y desde donde obsequian a los segovianos con un pan de calidad y unos dulces fantásticos. El equipo entero nos vamos a acercar de excursión un día para arrasar con sus vitrinas y comernoslo todo. Nos han hablado las mil maravillas de su ponche segoviano, y todavía no lo hemos probado, porque no viaja bien, así que la visita es obligada. Carlos es un gran trabajador, con una fuerza y empuje brutales. Vive la panadería como pocos, se entusiasma con cada cosa nueva, con cada batalla ganada y con cada nuevo proyecto. No tardó en integrarse con el resto del equipo, tiene mucho sentido del humor y también empatía, y contribuye al buen ambiente que se necesita con un trabajo que a ratos puede resultar bastante estresante.

Pablo, nuestro gallego querido, es más tranquilo y pausado, un estudioso muy serio aunque también divertido, que nos trae de casa información y teorías que comparte y debate con nosotros. Concienzudo a rabiar, es responsable junto con Mama Fermenta, de nuestro nuevo pan de trigo sarraceno (sin gluten pero con trazas, no apto para celiácos), y otros cambios importantes. No puede ser más afable el chico, y encima nos ha aderezado algunos descansos con productos de su tierra, quesos, panes, galletas, ¡y las rosquillas de su madre! ¡las mejores que he tomado nunca!

Nos ha acompañado la suerte con la llegada de estas dos personas. Y eso que han sido duros los últimos seis meses. El otro cambio importante fue la apertura de nuestra segunda tienda, en Ramón de Santillán 15, al lado del mercado de Chamartin. Darse a conocer en el barrio, esperar a que el boca a boca empiece a surtir efecto, lidiar con la lógica desconfianza de las personas que no te conocen de nada, hasta ganártelos… en fin, nada de ello ha sido fácil. La primera tienda la abrimos al lado del obrador y la escuela, y tenía de alguna forma el sello de garantía de la escuela. Es decir, tras 6 años con Babette, abríamos panadería. Quien ya nos conocía como escuela, confió en nosotros como panadería. Claro está que no todos los que cruzaban la puerta de nuestra panadería nos conocían previamente como escuela, pero muchos sí, y eso nos ayudó. En Chamartín eramos nuevos, nuevitos, nuevos. Y tenemos que estar agradecidos porque ha ido muy bien. Abrimos en junio y tras un verano durísimo, donde se te va de vacaciones la mitad de la clientela y la otra mitad tiene ganas de salir y pasear y tomar gin tonics y ensalada, y comprar poco pan, llegó el otoño y lentamente las cosas empezaron a encajar. Hemos currado como jabatos, hemos sufrido por los panes no vendidos y celebrado los días de grandes ventas; hemos cambiado sistemas, procesos, logísitica de obrador. Nos hemos enfrentado a una producción de roscón que ha triplicado a la del año anterior. Hemos conocido buenos y generosos panaderos. Hemos crecido, madurado. Nos queda mucho para lograr la excelencia que nos gustaría tener en todos nuestros panes, pero es ese mismo esfuerzo y camino el que nos motiva. Babette sigue en pie.

No tengo más que decir.