De panes por Lucerna (y el Club Richemont España)

dic 7 2014 en El blog de Babette por Babette

Hace ya varios meses, Circe de Un pedazo de pan me envió información sobre un curso avanzado de panadería organizado por el Club Richemont España en la Escuela Richemont de Lucerna. Revise el temario, me gustó mucho, escribí a un par de personas que lo habían hecho la vez anterior, y ante las buenas referencias, me puse en contacto con ellos para apuntarme. También lo comenté con mis socias en El horno de Babette y a ambas les pareció una gran oportunidad. Ya por teléfono hablé por primera vez con Jorge Pastor que me sorprendió por su amabilidad y generosidad. No es que me lo esperase antipático y tacaño, pero como a veces en este mundo del pan y pan casero, te encuentras con gente tan competitiva y agresiva en sus comentarios, el par de conversaciones que tuve con Jorge me llamaron la atención. La verdad es que tras los pocos cursos o eventos a los que he tenido la oportunidad de ir desde que abrimos El horno de Babette, siempre he vuelto a casa con las mismas sensaciones, alegría por la profesión en la que me he metido y sorpresa por un ambiente tan cordial. Igual es casualidad, pero estoy encantada de la casualidad que por ahora conozco. Supongo que todo depende de lo contentos y seguros que estemos cada uno en nuestra propia piel, de lo ocupados que nos mantenga el trabajo y de la obsesión que nos produzca sacar lo mejor que somos capaces de sacar de nuestros obradores o casas. Imagino que todo eso ayuda a que nuestra concentración se encuentre en lo que hacemos y no en lo que hacen los demás.

Bueno, al grano, pues pasaron los meses y el domingo con un pedazo maletón, ante las advertencias de Jorge del frío terrible que podíamos pasar, me vine para Suiza. En el aeropuerto me encontré con dos Jesuses y un Ángel que también venían para el curso. El primer Jesús de Crustpan, el segundo Jesús de Artesanos J. Sánchez en Tomelloso y Ángel de La tahona del Sotillo. Al entrar en el avión, nos dimos cuenta de que a Jesús, Ángel y a mí nos había tocado juntos. Jesús y Ángel lo habían reservado a la vez, pero en mi caso era una pura casualidad, todavía alucino de la casualidad (¡era un avión grande!). Nos pasamos el viaje hablando de pan, Jesús y Ángel son muy interesantes y además divertidos (y el otro Jesús también, pero no nos tocó cerca). Hacen un tándem estupendo. Escuchar a estos dos panaderos, con muchísima más experiencia que yo, hablar de su trabajo, de como hacen las cosas de esta u otra forma, vamos, es como tener un libro interactivo al lado. ¡Hablar de pan durante horas y que nadie se queje!

El viaje en tren hasta Lucerna fue aparatoso pero llegamos bien, y pude conocer a otros panaderos y encontrarme con algunos que ya conocía. Quim de Forn Noe, Nelly de Pan de Oro en Alicante, Javier de Sualba (Javier tiene unas historias alucinantes más allá del pan, rallies, huracanes, una pasada), estaba Jorge Pastor, traduciendo y llevándonos de un lado a otro, Sergio de Panishop, y la buena de Circe con la que pasé el viaje en tren… hablando de pan.

El hotel precioso, muy navideño, con gotitas de luz por todas partes. Allí nos encontramos con los hermanos Elgezabal de Gure Ogia Ogitegia, con R. y con Carles de Forn Bertran. Cenita y descubrir la habitación, con una vista al lago alucinante. Noche de sueño algo alterada, y al día siguiente a la escuela Richemont. Yo me había tenido que comprar una chaquetilla para el curso, que me había amargado un poco la existencia porque no hay cosa que me dé más pereza que comprar ropa, y peor aún si es una chaquetilla que no me voy a volver a poner nunca. Al final, la buena de mi hermana Marta me la compró el día antes de venirme a Suiza. Así que por la mañana, cogí mi chaquetilla, mis crocks, mis cuadernos y bolis, y me puse rumbo a la escuela. Oye, la chaquetilla es comodísima, me estoy planteando usarla de ahora en adelante, mucho mejor que la camiseta, que me paso el día subiéndome las mangas.

El desayuno muy rico, gran variedad de pan, y por fin el curso. Nuestros profes se llaman Urs, Daniel y Simona. Urs nos cuenta las cosas en alemán, Jorge traduce, nosotros preguntamos, Jorge traduce, Urs contesta, Jorge traduce, y así vamos avanzando. Combinan teoría y práctica en una proporción muy correcta. Trabajamos las masas con poolish, más, menos, blanco, negro, muy bien. Y así se pasó el día.

El martes de nuevo pase otra mala noche de sueño, poco a poco la falta de sueño va pasando factura, pero las ganas del día te hacen reponerte. En clase hicimos un pan que me encantó y se llama Burli. Hicimos otro la mar de bonito que iba con saco de dormir, una bola de frutas envuelta en masa y decorada después con cortes espigianos. Me han gustado mucho ambos panes, y otro de frutas del que se sacan rodajas que recuerdan al áspic. El mundo de los tropezones y de los panes con sabores me apasiona, hay todo un arte sobre esto. Y es un aspecto muy creativo del proceso del pan. Es una forma de trasladar a la masa el ejercicio de añadir cosas al pan ya cocido, pero dándole un carácter especial al mezclarse y trasladarse sabores en la fermentación y horneado, enfatizándose o domesticándose. No son panes de todos los días, claro, pero son panes que arrancan sonrisas, son panes capricho o panes felicidad. En Babette tenemos un curso dedicado a los panes con sabores, tropezones y rellenos, y es uno de mis favoritos. Es maravilloso dejar correr a la imaginación para encontrar formulas que funcionen, hacer pruebas, retoques. Y luego, si creas un pan de gusto especial, el siguiente trabajo está en la presentación. La gente hace cosas preciosas. Me encanta hacerlos y comerlos. Mirad este pan de calabaza de Jesús Machí de El horno de San Bartolomé, al que no encontramos hasta la primera mañana de clase pues se había venido en coche desde Valencia.

Hay algo que me encanta: tanto fuera y dentro de clase es fácil percibir las ganas de Jorge de que cada panadero interiorice conceptos que él ve muy obvios, se nota su convencimiento de que esos conceptos nos van a ayudar a ser mejores panaderos o tener mejores panaderías, es un empeño constante de transmisión de conocimiento. Uno puede estar más o menos de acuerdo, pero esto ocurre repetidamente y a todas horas, ese afán didáctico y de ayuda a gente que comparte una profesión. Me gusta, es muy enriquecedor. El intercambio fuera del curso para mí ha tenido tanto valor como el mismo curso. Te sales de tu microcosmos y te asomas a una especie de universo panario realmente interesante. El mero hecho de escuchar y aprender. Es muy aleccionador comprobar que compartes objetivos con personas que trabajan en sitios algo diferentes, incluso muy diferentes, al tuyo. Siempre me han parecido feas las críticas despiadadas al pan que no es como el nuestro, o las panaderías que no son como las nuestras, porque tiene más variedad que nosotros, o porque no usan masa madre, o porque son también cafetería. Se trata de opciones de negocio diferentes. Es demasiado fácil opinar sobre los demás, llenarse la boca de críticas y dar caña a diestra y siniestra. Pero es muy limitado, porque al fin y al cabo, el mundo del pan es muy grande, ¿y cuánto conocemos sobre él? ¿qué sabemos sobre lo que hace y deja de hacer la gente en sus obradores (o casas, como dicen aquí)? Yo agradecería que la gente que opinase sobre nuestra panadería lo hiciese conociendo nuestro proyecto, preferiría que si alguien fuese a criticar a nuestros productos, para bien o para mal, lo hiciese tras venir al menos un par de veces y probar al menos un par de panes. Es algo básico. Y lo mismo hay que aplicar a los demás. Vamos a ver, siempre me parecerá negativo que se engañe sobre lo que uno vende, ya sea en una panadería pequeña o grande. Siempre me parecerá positivo que el pan se haga con los mejores procesos e ingredientes, y que la gente sepa lo que eso implica, y sobre todo, que el buen pan sea el que más se coma y aprecie. Pero de ahí a asumir que, recién llegados como somos, conocemos la realidad de este oficio, en todas sus dimensiones, y tenemos derecho a maltratar públicamente a otros profesionales, me asombra por lo egocéntrico y limitado. Tanto esfuerzo y dedicación a criticar a los demás serían mejor empleados en el negocio propio.

El segundo y tercer día estuvimos con la masa madre que aquí denominan de cultivo, es decir, de fermentación espontanea, sin levadura de panadero. Nos enseñaron un sistema muy interesante, que en nuestro caso encuentro idoneo para el panadero casero. Espero encontrar pronto el tiempo para poder digerirlo bien, probar, adaptar si es necesario (al ambiente de casa) y contar a mis alumnos. Se parece mucho al sistema de masa madre del panetone. También pasamos por el laboratorio de la escuela, donde se analizan las harinas y se esconden las respuestas a por qué ésta o aquella se comporta de esta u otra forma.

El cuarto y quinto día eran los que esperaba con más ganas pues iban a estar dedicados al centeno y los escaldados, y no decepcionaron. Me bullen las ideas en la cabeza y me muero de ganas de poner en práctica algunas cosas. Desde el primer día creé en mi iphone un documento al que llamé Ideas (algunos pensaban que tenía adición al teléfono), y allí fui escribiendo todos los pequeños cambios o todas las aplicaciones de conceptos que quería aplicar en el obrador, poco a poco. Los dos últimos días han sido para mí los más interesantes. Supongo que casi todos conocéis el mundo de los escaldados, yo también, desde hace años, y usamos dos diferentes en la panadería, pero mi conocimiento es limitado, y en Richemont me he dado cuenta de algunos errores que me han hecho abandonarlos en algunos panes, como usar un exceso de escaldado, y he entendido mejor su potencial y sentido. Bueno, que estoy la mar de contenta. El curso lleva detrás una organización brutal. Los cursos de Babette son más sencillos, de dos días, para aficionados, pero sabemos el trabajo que lleva montarlos si quieres que salgan bien y que el alumno aprenda lo que de verdad necesita aprender, si quieres darle atención personalizada, si quieres sacar el máximo partido del tiempo que consigues tenerlos en tu escuela. Por eso me quito el sombrero ante la gente de Richemont, la cantidad de catas que hemos tenido de panes iguales hechos con diferentes procesos, de panes defectuosos, de panes acertados. Cuando un curso fluye es porque alguien se lo ha currado mucho durante mucho tiempo, desde aquí las gracias a Urs, Daniel, Simona y Jorge, y a la escuela Richemont.

Y llegó el final, y esa pequeña tristeza que se hace notar cuando se acaba una situación excepcional, un pequeño paréntesis de la realidad, que tiene la capacidad de crear un fuerte vínculo momentáneo entre un grupo de gente y una sensación de atemporalidad y ensueño. Espero y creo que seguiré en contacto con las amistades que se han iniciado en Richemont. He aprendido muchísimo de todos y cada uno de ellos, de los locos de Jesús y Ángel, la buena y juiciosa Circe, la amable y sagaz Nelly, el genial Machí, los divertidos y encantadores Eneko y Unai, el magnifico Carles, el caballeroso e ingenioso Javier, el solete Sergio, el sabio Calaveras, el adorable Quim, el afable R. y el gran Jorge.

AQUÍ TENÉIS UNA PEQUEÑA GALERÍA DE FOTOS DE LO QUE OCURRIÓ EN LUCERNA: