Berenjenas

jun 1 2014 en Cocina de cosecha, Recetas por Fernanda

Hola a todos de nuevo.
Después de este pequeño descanso que nos hemos tomado, hoy volvemos para comenzar una segunda etapa de Cocina de cosecha. Las historias que os he estado contando aquí estos dos años, las podéis seguir leyendo desde ahora en Pan y Rosas.

Y en este Canal Babette, en esta época nueva vamos a ir eligiendo cada mes uno de los frutos que podemos encontrar en el campo en su momento de sazón. Hablaremos un poquito de él, y cocinaremos un par de recetas, platos sencillos de comida cotidiana y de tradición mediterránea.

Y el que he elegido para comenzar es la berenjena.

En todo el mediterráneo la berenjena es una de las hortalizas reina. Pertenece a la gran familia de las Solanáceas y es la única planta importante de esta familia -donde están también la patata, el pimiento y el tomate- que no procede del Nuevo Mundo.

300613_017

Según nos cuentan las fuentes antiguas, los hombres llevamos cultivando y comiendo berenjenas desde antes del 2000 a.C. La planta se extendió a través de Europa desde la India, de donde probablemente procede. De ahí pasó al mundo árabe, que la utilizó con profusión en sus platos y la introdujo en España y en el norte de África.

Su nombre refleja ese viaje entre culturas: berenjena deriva del primer nombre sánscrito, pasado después por la lengua árabe, y finalmente vertido al español. Fue el botánico sueco Linneo quien la bautizaría con su nombre botánico actual: Solanum Melongena.

Como sucede con las demás especies con las que comparte familia, la riqueza de variedades que se cultivan tradicionalmente en cada zona es enorme: hay berenjenas negras, moradas, lilas, naranjas, rojas, blancas; lisas y rayadas; alargadas, redondas y ovaladas; pequeñitas y muy grandes; de carne magra y de carne blanda; suaves y amargas.

Pero todas comparten ciertas características. Debido a su origen tropical, no se conservan bien en frío; el enfriamiento interno las estropea en pocos días.

Y todas tienen un interior esponjoso, lleno de diminutas bolsas de aire entre sus células que se colapsan al cocinarlas, volviendo la pulpa maleable y carnosa o bien fina y untuosa, según las variedades.

300613_011

Esta estructura aireada es la responsable de que las berenjenas encojan notablemente al cocinarlas, y también de que al freírlas se empapen de aceite.

Cuando la grasa no es un efecto deseado en el plato que estamos cocinando, se puede combatir intentando cambiar esa estructura antes de cocinarlas. Cocinarlas un poco en el microondas antes de freírlas, o rociarlas con sal media hora antes de cocinarlas, lavándolas después, para que a través de un proceso de ósmosis el agua que llena las células salga de ellas y llene las bolsas de aire, colapsando su estructura, son dos buenas maneras de hacerlo.

Este proceso de ósmosis también hace que la berenjena conserve mejor su forma al cocinarla.

Si por el contrario nos interesa para el plato una textura más melosa, podemos sumergirlas media hora antes en agua salada. El proceso de ósmosis funciona igual, pero además del tránsito de líquido desde el interior hacia el exterior de las células, las berenjenas absorberán agua.

Como resultado de ambos procesos, la estructura de las bolsas de aire se colapsará igual que en el primer caso, pero en este caso la pulpa mantendrá un grado alto de humedad interior, que nos ayudará a conseguir esa textura.

300613_014

En ese proceso de salida de los líquidos internos también se pierde una parte de los compuestos responsables del sabor amargo.
En todo caso, es una buena idea comprar piezas que tengan mucho peso para su tamaño. Las hortalizas más maduras, las más grandes y las cultivadas en secano son las que tienen un sabor amargo más pronunciado, así que es buena idea buscar piezas que nos parezcan pesadas para su tamaño. Eso significará que las berenjenas son más jóvenes, y las bolsas de aire son más pequeñas.

La gastronomía mediterránea está llena de platos fabulosos, algunos realmente mitológicos, cocinados con berenjena: rellenas, rebozadas, fritas o encurtidas, la imaginación de cada país ha creado sus propias delicias con esta carne tierna y ligeramente amarga: la parmigiana italiana, la moussaka griega, el baba ghanousch de Oriente Medio, el iman bayildi turco, el papeton provenzal, la samfaina catalana, la escalivada del Levante español, el espencat valenciano, la caponata italiana, el tumbet y las albergínies farcides mallorquinas…

Aunque la tecnología de los invernaderos llena los mercados de berenjenas todo el año, la berenjena, tan sensible al frío, -no fructifica por debajo de 12º- es una hortaliza de buen tiempo.

Así que ahora es un buen momento para llevarlas a la mesa, eligiendo una de esas maravillosas recetas clásicas, rebuscando en la historia culinaria de la familia o echando mano a la creatividad.

010614_107

Por si se os ha abierto el apetito, en Cocina de Cosecha del Canal Babette este mes cocinaremos unas berenjenas rellenas al romero, un plato de inspiración levantina, y una ensalada de garbanzos con berenjenas y especias, tradicional del mediterráneo oriental.

Y si os apetece ir haciendo boca… ¡siempre podéis echar un vistazo a nuestras recetas de berenjena “de archivo”!
Así que aquí os dejo el elegante papeton provenzal, unos deliciosos paquetitos de berenjena con cuscús, y las reconfortantes camas de berenjenas

Feliz semana a todos, y hasta la próxima!