Historias de Obrador (HdO): Vida de panaderos

may 25 2014 en El blog de Babette, Historias de obrador por Babette

Todavía llevamos muy poco tiempo con El horno de Babette como para llamarnos a nosotros mismos panaderos, pero ya le vamos cogiendo el pulso a este trabajo, bueno, la versión de este trabajo en nuestro obrador. Han sido ocho meses de presión y de grandes alegrías y bastante sufrimiento. El aprendizaje es constante, unido inevitablemente a algunos desaciertos. Pero a mí me sigue chiflando esta vida de panadera. Me encanta el primer momento tranquilo de obrador, el incremento paulatino de la tensión a lo largo de la mañana, el vaivén de los compañeros, el esfuerzo para que todo encaje y salga la producción a su hora y lo mejor posible. Y esas baguettes gordas y redondas y crujientes que  con orgullo te muestra el horno, o los hogazones cantando en su carretilla cuando quedan con el color exacto que buscas, y el volumen que te gusta, y la miga húmeda, y los aromas penetrantes. Los momentos bombilla cuando resolvemos algún problema que nos incordiaba, y la masa por fin te responde. O esos erroes de las que surge un buen pan, como el cententrigo de Nadir. Y los pequeños experimentos que le van dando vidilla, y algo más de fondo, a nuestro proyecto. Y la frustración cuando no todo sale como quieres… esa me gusta menos.

Y luego claro, la tienda y los clientes, una gran parte de ellos nos acompaña desde que abrimos. Otros nos acaban de descubrir. A veces coincide que estoy en la tienda cuando llega un cliente por segunda vez y comenta lo que le ha gustado el pan, o lo que le dura, o algo así, y es un subidón, la verdad. Pilar conoce muy bien a los habituales y sabe lo que les gusta. Y ellos responden, y a veces se quejan, no os vayáis a pensar, que si les hemos tostado demasiado las baguettes, o que les dejemos más blanditos los panes blancos. Y les hacemos caso, porque paladares hay muchos y no creo yo que ninguno tenga que mandar por encima de los otros, y además, complacer es de sabios. Y la gente también tiene diferentes dientes y encías, y recuerdos. Claro, no podemos cambiar la esencia de lo que hacemos pero sí ciertos matices para que la persona que coma nuestro pan, lo coma con más gusto. Aunque nuestro pan va cambiando, por eso de que vamos aprendiendo cosas nuevas, o poniendo en práctica ideas que te llegan en medio de la noche. Va cambiando y supongo que siempre lo seguirá haciendo.

Me preguntaba mi amiga Natalia cómo es mi vida ahora. Y le decía yo que el principal cambio es lo de madrugar, no por madrugar, si no porque te obliga a irte a dormir muy pronto. Me levanto a las 5.45 (no está mal para este trabajo), me marcho al obrador a las 6.20. Y una vez en el obrador… hornear, formar baguettes, hornear, formar baguettes, hacer masas, formar brioche, formar baguette, hornear, formar integrales, hornear, hacer masas, formar centeno, hornear, formar hogazón, hacer masas, formar blanco, doblar masas, pesar… y a casa a comer. Y luego llega la tarde, hay que ponerse al día con la escuela, los talleres online, los presenciales, y revisar el plan de trabajo del día siguiente.

Eso hasta hace un mes, porque hace un mes decidimos abrir otra tienda, cerca del mercado de Chamartin, y eso ha cambiado algo las tardes. Pero a mí me encanta, los proyectos nuevos te llenan de energía. Y con los proyectos nuevos llega gente nueva, os cuento más sobre ellos en la próxima ocasión.

Sobre nuestros panes… llevamos ya un par de meses con los cententrigos: hogazones con un 60% de centeno y un 40% de trigo y tenemos dos versiones, una con el 40% de trigo blanco y la otra con el 40% de trigo integral. Están muy buenos, me encantan estos panes, mis favoritos. La espelta desde este sábado deja de ser ecológica hasta nuevo aviso (nos indican que para finales de agosto probablemente vuelva a haber espelta ecológica). Mantenemos todos nuestros hogazones de trigo: el sencillo, el de nueces, el de tomate, el de semillas, el de lino y centeno, que vendemos a diario como todos los panes a excepción del de maíz que sólo tenemos los sábados o las rosas de pan de aceite y el brioche que no tenemos los sábados. Y hemos añadido otro hogazón de trigo nuevo: el hogazón integral (90%). Además de estos panes, tenemos la baguette (en todas sus variantes, baguette, parisina, ficelle, baguettina, epi y escalera), el integral de molde, el integral con sésamo, el integral de lino y el integral de naranja y semillas de amapola. Sin olvidar los panes de centeno 100%: el sencillo, el de pasas, el de choco, y el de arándanos y semillas. Y por último el pan de molde blanco.

Uno de los placeres mayores que tiene el trabajo del obrador es que es algo privado, aunque tengamos un ventanal enorme desde el que todo el mundo puede ver lo que hacemos. Porque en la escuela y en la tienda el trabajo no es privado, estás siempre en relación con otros, comunicando, lo que sin duda tiene su parte buena. Pero a mí  me gusta esa intimidad que da un espacio pequeño, un equipo pequeño y un pequeño proyecto. Es manejable, es estimulante. A veces de fuera nos llega ruido estático, un ruido estático algo cruel que procede de lugares que poco tienen que ver con nosotros y que sorprende por lo amorfo que es, pero que luego es fácil ignorar porque te llaman tus masas y tus panes y la atención tiene que estar donde tiene que estar si quieres salir adelante. Hay que vivir con todo, lo bueno y lo malo de este trabajo. Hacerse panadero es algo bonito.

Y aquí os dejo un vídeo del equipo de Babette moviendo el esqueleto, el caso es que la música salía de un altavoz que nos trajeron los Reyes Magos y no se escucha en el vídeo (quedo anulada por algún misterioso motivo) así que parece que el equipo de Babette mueve el esqueleto así porque sí, pero yo os cuento aquí que no, que lo movían al son de una canción.