Historias de obrador (HdO): los hogazones de Babette

feb 10 2014 en El blog de Babette, Historias de obrador por Babette

Por fin terminó la Navidad y la temporada rosconera y pudimos volver en el obrador a la rutina diaria. Y oh, qué contentos estamos, mira que lo del roscón fue todo un reto que disfrutamos, y que esperamos con ganas para la próxima Navidad, pero la vuelta a la normalidad ha sido estupenda. El obrador funciona ahora muy bien, es como si nos hubiesen puesto aceite y casi no chirriase nada. Creo que la Navidad nos exigió tanto que nos hemos vuelto más capaces, vamos, que hemos ganado experiencia y ahora empezamos a recoger los frutos. Un par de cambios en el horario han ayudado también a la marcha general, y ahora pasamos menos stress y hasta tenemos tiempo de tomarnos un pequeño descanso, unos minutos para sentarnos juntos en una de las mesas, mientras todavía termina de dorarse en el horno alguna baguette perezosa y la masa del brioche se resiste a mezclarse con su cargamento de mantequilla.. Los panes y dulces ya todos en la tienda, los primeros clientes cruzando la puerta y saludando a Pilar que ya los conoce por nombre y por gustos. Las masas del día siguiente formadas y reposando para ganar sabor y textura. Zampamos como locos en el descanso, para reponer fuerzas. Raluka, que durante unas semanas se ha incorporado al equipo Babette, y que tendremos de vuelta en la primavera (cuando termine la rehabilitación de su hombro), nos suele deleitar con algo rico que ha cocinado en casa, ¡unas albondigas de lentejas de morirte! ¡bocados de hojaldre con queso!

Daniela nos explica algo, no recuerdo el qué, pero quizás hablaba de un pan muy grande, muy grande.

Y también traen cosas que nos hacen felices Daniela, y Virginia, y hasta Nadir que nos dio a probar un bizcocho de zanahoria delicado y exquisito. A veces nos comemos unos huevos al plato, a veces sólo pan con mantequilla. Últimamente comemos mucho pan de maíz porque estamos trabajando bien la receta y hay que probarlo cada día para comparar y mejorar esto y lo otro. Y tras el descanso volvemos a las masas, los de panadería, mientras que las de repostería se centran en sus tartas, bizcochos, galletas… los aromas a pan del obrador se mezclan con el del chocolate, la canela, el limón y la naranja… En esta segunda etapa de la mañana terminamos el pan de maíz, que formamos al estilo portugués, lanzando la masa al aire con un cuenco, para el disfrute general de los que allí estamos. Y luego se va a acercando el final de la jornada, la satisfacción del trabajo bien hecho (aunque eso no lo sabemos a ciencia cierta hasta el día siguiente), y en fin, esa sensación peculiar que conlleva el trabajo manual y que tiene poco que ver con el intelectual, aunque el obrador exige de ambas cosas, manos y cabeza.

De izq. a dcha, Virginia, Nadir, Susana y Raluka.

Virginia que nos hace reir mucho en el obrador, haciendo el tonto.

Y el caso es que en esta entrada de lo que os quería hablar es de nuestros hogazones. Os los quiero presentar, mi visión personal de estos panes. La cosa va así:

El clásico, el normal, el sencillo, como queramos llamarlo, es el pan que yo querría comer todos los días, un pan de miga muy húmeda, corteza crujiente y con mucho color, un sabor intenso, con un matiz ácido, discreto. Pan hecho con masa madre exclusivamente, harinas molidas a la piedra, con mezcla de trigo y centeno, y sal  y agua, claro. Está buenísimo en tostada gordita, para desayunar, aunque yo siempre lo tomo en la cena, con algo encima. Es el pan que quería tener en mi panadería cuando mi panadería (nuestra panadería), era sólo una idea. Y me encanta su greñado, es un greñado que pide calma y precisión y que ha sido un reto en el obrador, todos hemos mejorado mucho desde que abrimos.

A la izquierda el hogazón de lino y a la derecha el sencillo, de kilo y de medio kilo.

El hogazón sencillo es la-madre-hogazón, y de ella surgen varios hijos, que varían en tropezones, humedad, proporción de harinas, y masas madres. Empecemos con el primero, el de semillas, otro pan que ya formaba parte de mi imaginario antes de abrir pues es el preferido de mi chico, y algún beneficio ha de traer el tener en casa a una panadera. El pan y las semillas son un gran matrimonio, se llevan de maravilla, se sacan lo mejor el uno del otro. Y parte de su gracia, de su interés, está en la variedad, lo diferentes que son los unos de los otros, mi pan de tu pan. Yo llevo años haciendo pan de semillas para mis cursos (como cualquier panadero casero, uno llega antes o después al pan de semillas), y para este pan sabía qué semillas quería usar, me gusta el sésamo, la amapola, las calabaza, las pipas… y me gusta que el pan sepa a pan con semillas, no sólo a semillas o sólo a pan, si no a pan con semillas. Me acuerdo que Alberto, nuestro profe del curso de pizzas, vino una vez con una mezcla suya de semillas que llevaban mucho lino dorado y marrón, y era un espectáculo, los panes salieron de cine y muy diferentes de lo que suelen ser mis panes de semillas, personalidad marcadamente distinta. Luego, tan generoso como siempre es, nos dejó en la escuela su bolsa de semillas y en el siguiente curso les hablé a los alumnos de la mezcla y les deje probar. Los primeros se metieron un puñadito en la boca, pero luego, una alumna avispada se puso las semillas sobre una rodaja de pan y se lo zampó así, tal cual, y detrás fuimos todos. Estaba buenísimo, me pareció genial, ese pan con semillas. El hogazón de semillas está delicioso con miel, o con mermelada. O con tomate, lechuga y bacon, ñam. O con cebolla caramelizada. Qué hambre.

Hogazón de semillas: una miga muy blandita y un sabor muy intenso.

Tras el hogazón de semillas nació el de nueces, otra combinación clásica. Un pan que teníamos clavado en la memoria Susana y yo, tras haber probado el de Poilâne, y muchos otros, claro, pero no tan buenos. Fue el de Poilâne es el que nos hizo querer tener un buen pan de nueces en nuestra panadería, porque un buen pan de nueces es algo delicioso, y sin embargo, difícil de encontrar y no tan fácil de hacer, hay que tener buena  materia prima, una de las claves. Yo me llevo el hogazón de nueces a casa una o dos veces al mes, me maravilla su color morado, su intensidad. Y si lo tuestas… ohmyohmyohmy. Es el favorito de varios de nuestros clientes. Os pongo la foto de Alina de Playlosophy, no puedo resistirme, aunque sé que os la he puesto ya más veces, ¡pero es que son tan bonitas las fotos que hace esta chica (y no dejéis de visitar su preciosidad de blog)!

Los aceites de las nueces tiñen de morado la miga, en algunos lugares lo consideran un defecto, en otros una virtud.

Lo siguiente fue el hogazón de tomate. Este pan viene de mi curso de panes rellenos, un curso lleno de juego. El pan de tomate, en mi experiencia, rara vez sabe de verdad a tomate, aunque sea colorado. No sé por qué pero es así, es como si el sabor se perdiese en la masa. Creo que nosotros hemos logrado un pan que sabe mucho a tomate, y en este sentido, se aleja de los otros hogazones, no es un clásico, se sale de la norma de los hogazones de Babette. Es un pan rico, divertido, sorprendente, no es un pan para todos los días. Para mí nuestro hogazón sencillo sería el equivalente a una de esas patatas fritas bien hechas que te comes lentamente, con un poquito de sal, y el de tomate es una patata frita con una salsa que te llevarías a la boca con el dedo, que no puedes parar de comer. Un pan para traerse a casa de vez en cuando, o para llevar a una cena, un pan que nos reta a usar nuestros conocimientos culinarios para escoger con qué untarlo, mojarlo, tomarlo.

Corteza crujiente para este pan de miga más densa, un pan 'sabrosón'. Detrás tenéis a Daniela.

Tras el desvío del hogazón de tomate, volvemos a los panes clásicos, como es el de lino. Está inspirado en un pan que hacían en Amy’s Bread en Nueva York, donde estuve trabajando unas semanas, y que me maravilló por su textura. El suyo llevaba sésamo, además de lino. Es un pan que enseño en su versión integral en nuestro curso de Panes integrales y que a los alumnos les chifla. En la versión hogazón lo hemos cambiado un poco de nuestro hogazón clásico aumentando el porcentaje de centeno, por lo que se trata de un hogazón de centeno y trigo y lino, casi a partes iguales. Para mí el hogazón de lino y el hogazón sencillo son dos hogazones que se pueden tutear, porque ambos son hogazones del día a día, no cansan, los puedes tomar con todo y a todas horas, en el desayuno, en la comida, en la cena, en la merienda. Otra foto de Alina.

Esa miga tan tierna...

Y  ya nos queda poco en este recorrido hogazonil, terminamos con nuestro hogazón de espelta, 100% espelta. Este hogazón nos ha dado muchos problemas, es un pan muy caprichoso. Yo no soy especialmente forofa de la espelta, vamos, no soy forofa de la espelta, siempre digo que si nadie nos dijese que es espelta, no la sabríamos distinguir del trigo, pero sin duda hay paladares mucho más finos que el mío. El caso es que el hogazón de espelta al que hemos llegado tras muchas vueltas, me ha congraciado con este grano, qué buen sabor tiene. Todavía tenemos que aprender a domarlo bien pero me gustan mucho los resultados que estamos obteniendo, y para aquellos que no quieren tomar trigo por el motivo que sea, es una buena alternativa, y de hecho es un pan que despierta entre nuestros clientes una fidelidad sorprendente. Todas las mañanas, mientras horneamos, Daniela y yo contemplamos el hogazón de espelta, a ver cómo queda hoy. Más atenciones no puede recibir este hogazón.

Hogazones de espelta descansando en su repisa.

Antes de ‘colgar’ os quiero presentar al pan de maíz (al 50% aunque estamos de pruebas subiendo hasta el 60%, no pasaremos de allí). Estamos como locos en el obrador con este pan, ¡está buenísimo! Nunca pensé que otro pan pudiese desbancar en mi vida al hogazón sencillo (jeje, qué dramática), pero creo que este pan de maíz igual lo consigue. Mi recuerdo del pan de maíz viene de Portugal, donde he pasado muchos veranos. Lo primero que hacemos nada más llegar es comprar pan de maíz, un pan denso, muy pesado, y muy rico, y lo comemos el resto de las vacaciones. Me encanta, siempre me traigo algunos en el coche y los congelo al llegar. Así que cuando nos lanzamos con este pan, y no sé muy bien a cuento de qué se nos ocurrió lanzarnos con este pan, queríamos lograr algo parecido a mi recuerdo, pero también algo parecido al recuerdo de Nadir y sus panes de maíz en Galicia (que encima frie y los come con huevos, pero qué hambre me está entrando). Y también algo parecido al recuerdo de Susana y sus panes de maíz, de tradición completamente diferente, pues Susana es venezolana y cuando piensa en pan de maíz piensa en arepas, pero aún así, algo parecido al recuerdo de sabor de las arepas de Susana. No nos ha salido igual a ninguno de nuestros recuerdos, aunque parecido, y dice Nadir que está más rico. ¡Qué majo es Nadir! Yo también lo pienso, está tan tan bueno que sigue asombrada con él. Aquí podéis verlo pero no tengo foto de la miga, que es amarilla y preciosa. Usamos harina de maíz ecológica de El Amasadero que es una pasada, y que llevo años usando en mis cursos, y es que hay que mencionar de donde vienen las cosas buenas.

Cortado finito con una capa finita de mantequilla... no necesitas nada más.

Y se acabo lo que se daba. Otro día os hablo de los Integrales, o de las Baguettes, o de los de Centeno, o los de Leche, o de las Rosas de pan de aceite, o de los Brioche. Y otro día también os hablaremos de los dulces, las tartas, las galletas, los bizcochos y los suculentos brownies. Y de la vida en este pequeño obrador.

Abrazos,

Bea