Historias de obrador: y llegó la Navidad…

dic 27 2013 en El blog de Babette, Historias de obrador por Babette

La Navidad nos ha descuajaringado las cosas en el obrador. ¿Por qué? pues porque empezábamos ya a asumir bien los horarios, a interiorizarlos, el ritmo cada vez era más bueno, los panes también mejores, la oferta repostera aumentaba… y llega la Navidad, y el roscón, y los mazapanes, y los polvorones… y ha sido casi como vuelta a empezar. Probando harinas, probando levados, probando proporciones, en fin, que aunque llevamos años haciendo roscón en la escuela, aumentar proporciones, usar maquinaria profesional etc impone algunos cambios, hay que adaptarse. Y mientras hacíamos todo eso, teníamos que seguir haciendo nuestros panes y dulces normales, y encajar las nuevas delicias navideñas en nuestro programa. Una currada importante, pero nadie dijo que la panadería fuera fácil.

El día de Navidad en la mesa me preguntaron en casa si estaba contenta, si había merecido la pena montar la panadería (seguro que nos lo han preguntado a varios). Bueno, es pronto para decir si ha merecido la pena, espero que sea así, pero lo que sé seguro es que estoy contenta, me encanta el trabajo. Llevar una panadería es bastante diferente a hacer pan. Me imagino que es lo mismo que trabajar en un restaurante, que es muy diferente a cocinar. Hacer pan forma parte del trabajo, claro, pero hay otras cosas, me gusta la organización del equipo, la organización de los panes, la estructuración global del obrador… menos me gusta la organización de la materia prima, eso me aburre soberanamente, pero hay que hacerlo. Me encanta cuando sube el ritmo tras la primera calma del inicio del día, y nos vamos moviendo todos por el obrador asumiendo tareas, completándolas, sacando panes y panes, formando, pesando… y lo mejor es cuando se llevan la cuna de panes a la tienda, y sientes satisfacción si todo ha ido bien. Siempre ves imperfecciones porque los panes no salen siempre igual y quizás lo más difícil sea lograr una regularidad total, esa de la que hablan los panaderos. Te acercas, te acercas, y de pronto ocurre algo imprevisto y das un paso hacia atrás. Son importantes esos pasos hacia atrás porque se aprende mucho de ellos.

Lo que más me gusta es hornear, me encanta, sobre todo la etapa final. Lo haría siempre yo si pudiera, pero nos reclaman otras tareas. Y el resto del equipo hornea muy bien, y seguro que también les gusta. Intentamos hacer todos de todo un poco. El equipo es lo mejor y lo más importante. Son todos serios y profesionales, curran mucho, y tanto Susana como yo intentamos organizar el obrador para que ellos puedan dar el máximo y para que el ambiente de trabajo sea lo mejor posible, y ellos responden muy bien. Además, son muy simpáticos y divertidos, lo que ayuda. Hay momentos donde nos doblamos de la risa; otros de tensión donde nadie habla; hay momentos de descanso, muy de vez en cuando, unos minutos para tomar un té y recargar las pilas; hay momentos maravillosos donde vemos lo que hemos producido y sonreímos; hay momentos de clientes, donde conocemos a quienes se zampan nuestros panes y dulces.

Hoy hablaba con niKo de La subirana, que si esto y lo otro. Nos conocimos cuando los dos empezábamos en el mundillo del pan casero, él como aficionado y yo con la escuela, hace ya bastantes años cuando ni había Subirana ni Horno de Babette, y es bonito y divertido compartir historias. Hablaba con niKo con las manos en la masa, una masa de centeno algo diferente de la habitual con la que estoy trabajando estos días de descanso. Mañana la horneo, a ver qué tal sale. Y aunque me gusta la Navidad y es un reto lo del roscón, tengo ganas de llegar al 7 de enero y poder continuar mejorando nuestros panes, sacando alguno nuevo, cambiando algún que otro ingrediente, domando a la fermentadora y los tiempos y las temperaturas, controlando el horneado.

Espero que todos hayáis tenido unas muy felices fiestas. Os deseo una buenísima entrada de año.

Besos y abrazos,

Bea

PD. Para terminar, fotos nuevas.