Pastissets de boniato

dic 21 2013 en Cocina de cosecha, Recetas por Fernanda

Una historia de Navidad

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Durante muchos años, desde que era muy pequeña hasta que nació mi primer pollo, uno de esos sabores que son privilegio de la Navidad en la caprichosa peculiaridad de cada familia fueron, en la mía, los pastelitos de boniato.

Mi abuela los horneaba de siempre cada año el día del sorteo de la lotería de Navidad, y se ponía a la faena como hacían las mujeres de antes: tres kilos de harina que había que amasar con aceite y mistela, y rellenar con confitura de boniato que se había preparado de víspera.
De ese barreño de masa rústica que olía maravillosamente a vino dulce y fermentado saldrían seis docenas de pastelitos, que endulzarían la sobremesa de todas las comidas de Navidad.

Cuando los hijos de la abuela crecieron y tuvieron sus propias casas, además de los pastelitos que saldrían en la comida de Navidad en bandejas de postre, habría sobre el aparador tres cajitas recicladas (de caramelos, de bombones, de galletas) rellenas de pastelitos para que cada uno de los hijos se las llevara a casa cuando llegara el momento de despedirse.
Los años pasaron y los nietos fuimos creciendo y marchándonos de casa de sus hijos. La abuela se hacía vieja pero su olorosa empresa creció y creció, pegando estirones, como dicen que crecen los niños cuando tienen fiebre.

Cada año que uno de los nietos estrenaba casa propia, la abuelita acompasaba el acontecimiento con el ritual de aumentar en una la lista de las cajitas recicladas rellenas de pastelitos navideños.

Cuando mi hermana se fue de casa a vivir con su novio sin que mediaran más formalidades, con gran transtorno familiar, la abuelita, que en muchos aspectos resultó ser más progresista y amorosa que su propia prole, la apuntó en su legendaria lista de cajitas de cartón manchadas de aceite. Después de aquello no hizo falta pedirle discurso alguno, y mi hermana, que tira a sentimental como yo, supo apreciar aquella crucecita en lo que de verdad valía. No había ninguna duda: si estabas en esa lista, ya tenías tu propio hogar.

Era una historia que estaba a la vista de todos a poco que uno se fijara, pero yo tuve la suerte de poder escucharla de su propia lengua, tan dulce.

album de navidad

Y la cosa era así: el día de la víspera, se cocían los boniatos en el horno. Muchos boniatos, varias tandas. A horno muy caliente, y no había más que decir, porque el horno de mi abuela era un horno de gas de aquellos en los que se abría la espita del mando de la cocina en la que ponía “horno”, se acercaba una cerilla a la boca del suelo del horno, se oía un “chas” impetuoso y explosivo y a continuación, como una guirnalda navideña, veías prenderse, una tras otra, con el mismo orden armonioso que un acorde largo, llamita azul tras llamita azul, todo el largo collar de fuego que rodeaba el dibujo del horno.

Las bandejas de boniatos lavados entraban y salían del horno que ardía, una tras otra. Los cristales de la ventana se empañaban. La cocina parecía un nido. Bandejas llenas de boniatos cocidos que habían dejado la casa impregnada de un firme olor a otoño tardío se iban amontonando sobre el mármol mientras se enfriaban un poco. Había que esperar lo justo, y luego, con manos decididas, desprenderlos de su piel mientras aún estaban calientes, socarrándose las yemas de los dedos y aspirando las nubes de vapor perfumado que ascendían mojándote las mejillas.

La pulpa se pesaba y se cocía con la misma cantidad de azúcar blanco en una cazuela de barro, lentamente, removiendo sin parar, hasta que tomaba la consistencia de una confitura fina.
Hacía frío y desde muy temprano la ventana de la cocina estaba negra de noche. Pero la tarde en la cocina era grata y no se hacía larga.

Al día siguiente, cuando llegara Fulgencia y la abuelita se hubiera aseado y se hubiera tomado el vaso de leche con malta y tres galletas María, encenderían la radio, las dos mujeres de la misma edad que comenzaron su relación desde el antiguo régimen, como “mujer” y “señora”, y la terminaron, aunque Fulgencia siguiera llamándola señora María, como viejas compañeras. En la radio los niños de San Ildefonso empezaban temprano a cantar las bolitas de la lotería.

La cocina estaba caliente, el horno estaba encendido de nuevo y el sol entraba lentamente por el ventanal que daba al patio.
La masa se trabajaba en un barreño, las tortitas se amasaban con un vaso de cristal entre dos hojas gastadas de libreta cuadriculada que se aprovechaban como papel de horno, y una bandeja tras otra, los pastelitos, azucarados con un rocío de neviza, entraban y salían del horno.

Las cajitas de cartón ya estaban preparadas: cajas rojas de Nestlé, cajas de galletas Cuétara, cajas de caramelos La Pajarita, cajas de polvorones del Simago.

Fulgencia con su imperecedero traje de luto y la señora María con su batincito guatado trajinaban toda la mañana en la cocina, como si el cansancio de las tareas que llevan horas fuese algo natural en la vida de una mujer con una casa a cargo.

(Tengo dos fotos de aquello, difusas y movidas, que concentran toda la agridulce intensidad del tiempo perdido y que conservo como un tesoro).

marita-y-fulgencia

Cuando ya fui mayor para leer esta historia tal como la estoy contando, esa mañana siempre llamaba a la abuelita en cuanto empezaba el sorteo.
Yo aún estudiaba mi carrera y vivía lejos, y ese día estaba en casa, haciendo las maletas para volver a casa de mi familia durante la Navidad.
Las dos poníamos la radio a la vez y escuchábamos cantar los premios toda la mañana, yo haciendo mi maleta y ella haciendo los pastelitos de boniato.

abuela-marita-y-los-pasteles-de-boniato
Cada una en su casa, las dos sabíamos que aquella llamada comenzaba una lazada que nos mantendría juntas todo el día, y pondría en marcha la cuenta atrás de la añoranza: era 22 de diciembre, y el 25 nos volveríamos ver.

Y era una mañana maravillosa, la primera mañana de mi Navidad.

Nunca dejaré de echar de menos aquello.

Al fin y al cabo la fórmula era bien sencilla: una intimidad de floración espontánea que 800 kilómetros por en medio no podían diluir, olor a pastelitos cociéndose en el horno, certeza de que alguien muy lejos piensa en ti y te echa de menos.

Aunque nunca lo dije así, con aquella llamada yo quería decirle: qué ganas tengo de subir las escaleras heladas de tu casa y encontrarte en tu zaguán con la puerta abierta, esperándome rodeada de la luz amarilla del quinqué del recibidor y el olor a tierra buena de los helechos del pasillo.

No hacía falta que lo dijera, porque ella lo entendía tan claro como si hubiera levantado una bandera.
Y así nos despedíamos, con besos y olor a pastelitos enroscándose en los hilos del teléfono.

Desde aquellas llamadas Sevilla-Castellón a las nueve de la mañana del día 22 de diciembre han pasado veinticuatro años.
Dos niños.
Un divorcio.
Un nuevo matrimonio.
Nuestra nueva casa.
Muchas horas felices.

Muchas Navidades bajo mi propio techo, intentando hacer lo que hacía ella: construir silenciosamente mis propios pequeños rituales.

Pero aún hoy, con todo eso bueno a mis espaldas, creo que no ha habido ni habrá nunca para mi una Navidad mejor que aquella…

Pastelitos de boniato del día del Sorteo de Navidad

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para la masa de los pastelitos:

  • 1 kilo de harina sin fuerza
  • 330 cc de aceite
  • 175 cc de mistela (vino dulce)
  • la cáscara rallada de un limón
  • si a uno le gusta, un chorrito de anís
  • medio puñado de azúcar blanca
  • un chorrito de vinagre

para el relleno:

  • unos 6 boniatos blancos, de buen tamaño
  • azúcar blanca, el mismo peso que nos haga la pulpa de boniato ya cocido y pelado o algo menos

Asamos los boniatos, a 185º, durante una hora más o menos, hasta que estén blanditos. El tiempo final depende del tamaño de los boniatos, igual que con las patatas.
Los sacamos del horno y cuando aún están calientes pero se pueden manejar -malamente, dependiendo del porcentaje de amianto que tengas en tus manos- los pelamos y sacamos la pulpa a una cazuelita de barro o de fondo grueso.

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Yo he preparado 700 gr de pulpa, que se mezclan, de manera tradicional, con el mismo peso de azúcar blanco. Yo he utilizado 500 gr, porque no me gustan muy dulces.

A fuego suave, se mueve la pasta con una cuchara de madera hasta que vaya adquiriendo una textura suave, como de puré. Llevará una media hora de fuego, removiendo sin parar.

La Thermomix es una máquina excelente para preparar confituras y cremas de este tipo, porque te permite desentenderte de la atención constante al fuego que precisan al proporcionarte un control preciso de la temperatura con movimiento acompasado. Yo no la uso mucho, pero para estas cosas es perfecta, la verdad. Para prepararla con TMX, pasamos todo al vaso, y programamos 10 segundos, velocidad 4. Después 20 minutos, velocidad cuchara, (o velocidad 1 en el modelo antiguo), temperatura 100º.

Si al consumirse los 20 minutos la textura es aún muy grumosa, programamos velocidad 4, 10 segundos más, y quedará una crema maravillosamente fina y ligada.

La sacamos a un cuenco para que se enfríe.

Tradicionalmente, la crema de boniato se prepara de víspera, para que al día siguiente esté fría y en su textura de relleno.

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La receta de mi abuela decía: para tres kilos de harina floja, 1 litro de aceite y medio litro de mistela, un chorro de vinagre como para aliñar y un puñado de azúcar. Yo la he hecho de tercio: para un kilo de harina, ponemos 330 cc de aceite y 175 cc de mistela.

Se junta todo en un barreño y se amasa hasta que la masa se separe de las paredes. La cantidad de harina que admite la masa depende mucho de la clase de harina; es mejor empezar con 700 gr e ir añadiendo hasta que alcancemos el punto adecuado, en el que la masa está ligada pero no demasiado dura y se trabaja bien, sin pegarse.

Añadimos también medio puñado de azúcar, el chorrito de vinagre y la cáscara rallada de un limón. Al que le guste, un chorro de anís.
Para prepararla en la TMX, metemos todo en el vaso y programamos 10 segundos velocidad 6, y un minuto en velocidad espiga.

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Cuando la masa está lista, la pasamos al banco, la cortamos en pedacitos del tamaño de un puño pequeño y formamos bolitas, que después aplanaremos con el rodillo colocándolas entre dos hojas de papel sulfurizado. Se aplanan muy finitas, se destapa el papel superior, se coloca una cucharadita de dulce de boniato en el centro, se cierra la empanadilla llevando un lado sobre el otro, y presionando con los dedos, y después se corta en media luna con la ruedecita ondulada de cortar.

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Se pintan con huevo batido y se azucarean con azúcar blanco. En el horno, que ya estará caliente a 190-200º, estarán unos 20 minutos, hasta que estén bien doraditos. La abuela, que hacía sus cinco o seis docenas, metía la primera bandeja en el horno abajo del todo, y cuando tenía lista la segunda, la metía cambiándolas de sitio, la nueva abajo y la primera algo más arriba, donde terminaban de dorarse.
Y listo.

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A estas alturas ya tendréis la casa embadurnada de perfume a gloria bendita, y sólo tendréis que decidir cuándo le metéis el diente al primer pastelito, por mucho que se suponga que son para la cena de Nochebuena…

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Siempre cabe hacer una porra a ver cuántos llegan a esa cena, es un bonito entretenimiento navideño al que se puede sacar algún provecho… por ejemplo, el que pierda va a Galiana* y compra el turrón ;)

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Ha sido un año muy difícil y hoy para mi es, un poquito, el primer día de Navidad.
Lo hemos superado. Estamos aquí, juntos, con ganas de ir p’alante.

Es una manera íntima, silenciosa y emocionante de comenzar una celebración: ha sido una prueba bien dura y hemos conseguido llegar hasta el final. Viene un año nuevo.

Hay un recién nacido en la cuna, que sonríe como sólo lo hacen los niños muy pequeños.
Una sonrisa que no tiene mañana, que explota dentro del pequeño hoy de cada uno.

El niño nos sonríe y nos entran ganas de sonreír también.
Y nos sentimos ligeros y vivaces de nuevo.

Eso es la Navidad.

Acercarnos al niño, para que nos sonría. Ponernos al alcance de su gorjeo de recién nacido.
Marcharnos a casa, a nuestra casa de ladrillos pero también a nuestra casa secreta, bañados por esa sonrisa.
Esa sonrisa que nos hace tanta falta.

Para que podamos olvidar y volver a confiar. Volver a ofrecer una sonrisa que se parezca a la del niño.
Viene un Año Nuevo. Y será mejor.

¡Muy Feliz Navidad para todos!

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*fotografía en blanco y negro, José Luis Medina.
fotografías en color, Rafael Bellver.
Las fotografías de mi abuela son un regalo de mi tía Elisa.
Galiana es una casa tradicional y muy respetada de Valencia dedicada a los turrones y los dulces de Navidad, que sólo abre de octubre a diciembre.