Historias de Obrador (HdO): unas semanas después…

nov 3 2013 en El blog de Babette, Historias de obrador por Babette

Me hubiera gustado mucho escribir antes pero ha sido un no parar. Cosas que tiene comenzar un nuevo negocio. Tenía pendiente agradecer desde aquí a todos los que nos han ayudado en los inicios de la panadería Babette, empezando por Pablo Conesa y su maravillosa asesoría, allá por agosto; Luis de Cobamaq que ha estado con nosotros desde el principio al pie del cañón; a niKo de La subirana, por sus muchísimos consejos y todo lo que ha compartido y sigue compartiendo con nosotras (y a su hermano Nico por desatar la idea de montar una panadería); a Andrés de El Amasadero, una de las personas más amables y generosas que conozco; los panaderos caseros y profesionales que nos han apoyado con sus ánimos a través de las distintas plataformas sociales; nuestro amigo Ale que nos ayudó con el plan de negocios cuando todavía esto de El horno era sólo un pensamiento; Sergio de Labeko al que tuve el placer de conocer en Bilbao y catar sus deliciosos panes; los seguidores de Twitter y Facebook que han recomendado y/o anunciado la apertura de la panadería; los alumnos de la escuela que son la razón fundamental por la que hemos conseguido mejorar y aprender a ser panaderas (y panadero, que tenemos un chico en el equipo); Cesar e Iñaki de enfoquía.com, responsables del desarrollo informático de nuestro proyecto; Iñaki de panarras.com por sus constante ánimos (y a Circe de Un pedazo de pan, y tantos otros fantásticos blogueros); nuestros familiares y amigos que nos han aguantado en un periodo difícil. Especial mención a Marta, mi hermana, clave en el desarrollo de la tienda, y a Pilar. Y por supuesto a Alina (@playlosophy), Nuria (blogypan) y Patricia (Ut Placeat), por compartir esto con nosotras.

Bueno, ¿y qué tengo que contaros? Pues que hoy no trabajo, después de 13 días seguidos de curro es un descanso muy bienvenido. Ayer los panes salieron especialmente bien y estoy contenta. Así que vamos a hablar de panes, pues hasta hace dos meses nuestros panes eran para comer nosotros en casa o para enseñar a los alumnos a hacer pan. Ahora los vendemos, y es algo muy diferente. En cierta parte angustioso, pues quieres que te queden perfectos, bonitos, deliciosos, húmedos, crujientes… y no siempre puedes llegar a donde te gustaría llegar. Por ejemplo, las primeras veces que hicimos pan de leche no nos salía del todo bien. Cambiamos un par de cosas y mejoró, pero todavía no era todo lo suave y esponjoso que queríamos. Tuve el curso de masas enriquecidas, en el que hacemos pan de leche, y el resultado nos gustó más que el del obrador, me lo hizo ver Alina. Y el caso es que la receta es practicamente igual pero no sé por qué estaba metiendo mucha más masa en cada molde en el obrador, y son moldes con tapa, por lo que el pan se quedaba allí dentro bien apretado y su textura sufría. Cambiamos la cantidad y voilà, se arregló el problema. Aún así, seguimos trabajando en la fórmula. Nada como volver a los orígenes. Y no es el único pan mejorable, bueno, todos los son, pequeños ajustes en la fórmula, en el proceso, en las temperaturas… me gustaría saber más YA, pero hay que darle tiempo al tiempo.

Más cositas, hemos sacado un pan de tomate, ajo y comino que está buenísimo. En el obrador todos sufrimos con el aroma que desprende, ¡qué hambre! se oye aquí y allá. Y lo más gracioso es que es un pan que pensé en medio de una de esas noches de insomnio, y luego me dormí y soñe que en vez de tomate el pan era de grosellas, ajo y comino, buag. Hemos dado con el greñado correcto de nuestro hogazón alargado, gracias a Daniela. Y también hemos sacado brioche, adoro las masas enriquecidas, son lo más bonito que hay en masa, tan tersas, con ese color algo amarillo, esa extensibilidad, un gusto total. ¡Y es mucho más fácil hacerlas en la amasadora que a mano! En breve nos pondremos con las prácticas del Roscón. Es gracioso ver los panes de los cursos convertirse en panes del obrador, tiene algo de magia. Me meto en el ordenador, abro la carpeta de los librillos de Babette, y me pongo a buscar inspiración. Al final, el trabajo de estos últimos cinco años tiene sus frutos también en el obrador, porque cuesta muy poco traducir las fórmulas de un sitio a otro.

Seguimos aprendiendo a usar mejor nuestra maquinaria, la fermentadora cada vez nos resulta más familiar aunque ahí tenemos todavía bastante que aprender. Los panes nos van susurrando secretos, nos enseñan con sus reacciones lo que les gusta y lo que no, como las personas pero sin palabras. El horno se ha vuelto un buen amigo (sobre todo de Nadir), con sus punto irritables o delicados, y sus puntos fuertes. Las amasadoras son el currito del obrador, no paran y nos responden muy bien.

¿Y el equipo? No todo ha sido un camino de rosas, pero la verdad es que tenemos una suerte que no nos lo podemos creer. Son un grupo de gente estupenda, profesional, capaz y sobre todo, con muy buena intención. Nos hemos ido adaptando los unos a los otros, y además de trabajar bien juntos, lo pasamos muy bien. Y me aguantan a mí, que tiene su mérito. Curran sin parar, disfrutan con los éxitos (que son suyos), y se alegran cuando las cosas van bien, y sufren cuando van peor.  Tenemos una guerra de mentirijillas pero muy entretenida entre los de panadería y las de repostería (que hacen unas galletas, bizcochos, brownies, magdalenas y muffins de chuparte los dedos y en breve, tartas), ya que solapamos un ratito en el obrador. Ellas son malas y nos torturan con sus dulces, nosotros somos buenos y les obsequiamos con nuestros panes… vale, no es así, pero la historia de mucho juego y quita tensión cuando andamos todos estresados. Nadir, el único de ciencias del grupo, me ayuda con los números para que no me vuelva loca.

Ah, y ya no me duele todo el cuerpo, mi cuerpo ha sido bueno y se ha acostumbrado a pasar tantas horas de pie cada día (gracias a mi profe de Pilates, Ale).

En cuanto a nuestros clientes… pues son un encanto, nos compran pan, nos dicen que les gustan, nos recomiendan a sus vecinos, tienen paciencia si cometemos algún error. Yo no les veo mucho, pero me cuentan cómo ha ido el día, y es muy emocionante escuchar lo que piensa la gente, y saber que repiten, que ya tenemos clientes fijos, eso es muy-muy-muy emocionante.

En conclusión, creo que estamos todos contentos, aunque el trabajo sea duro. Nos queda mucho por ir mejorando, y eso es parte del atractivo, la parte principal. Daniela, Nadir y Virginia son unos compañeros fantásticos, y Susana y Carla las mejores socias. Oye, no digo que todo sea fácil, pero hay que agradecer lo bueno.

Os pongo una galería de fotos, con panes y personas. Espero que os guste.

Abrazos,

Bea