Retrato panarra: Xavier Barriga (Turris)

ago 18 2013 en El blog de Babette, Para panarras, Rutas del pan por Babette

Preparando la entrevista a Xavier Barriga para el programa Al pan, pan, que tenemos en Gastroradio los miércoles por la tarde, tuve la suerte de poder investigar más sobre este panadero y su panadería Turris. Disfrute mucho leyendo, escuchando y viendo todo lo que pude encontrar sobre Barriga en internet, tratando de conocer sus opiniones sobre el pan, sobre el oficio y, en fin, sobre la vida. También me hice con su libro Panadería artesana: tecnología y producción y la revista Molinería y panadería, en la que colabora regularmente. Cuando trabajas una entrevista, te da la sensación de que acabas conociendo casi personalmente al objeto de tu investigación, es como un viaje a otro mundo que se te va desvelando con cada paso y que poco a poco se vuelve familiar. El caso es que tras un tiempo sumergida en el mundo Barriga/Turris, las preguntas que quería plantear a Xavier para este Retrato panarra fueron en aumento. Tras tenerle como invitado en Gastroradio, le envié el cuestionario que a continuación os incluyo. Son 40 preguntas, y es de agradecer el tiempo que Xavier ha dedicado para contestar todas ellas. Seguro que sus respuestas os resultan tan interesantes como a mí.

Los comienzos

©Turris

Cuarta generación de panadero, no tenías escapatoria. Como has dicho en alguna entrevista ‘llevas la harina en la sangre’. Sin embargo, has comentado que en un momento dado sientes que te asfixias, cierras el negocio familiar y te marchas. Era 1993, y tenías sólo 23 años. Viajaste por Francia, Italia, Portugal y Dinamarca, donde, si no estoy equivocada, alternaste trabajo con formación. ¿Nos puedes contar más sobre este periodo de tu vida? ¿Vas de un sitio a otro buscando trabajo o probando panes y encontrando amigos…? ¿Haces cursos de formación? ¿Qué experiencias fueron las que más te aportaron y qué países te gustaron más desde un punto de vista profesional?

Fue un periodo de mi vida donde todo se sucedía muy rápido y en el que había que tomar decisiones importantes que al final han marcado de una u otra manera mi vida profesional.

Empecé ayudando a dar clases en una escuela de panadería y a los dos años estaba poniendo en marcha cámaras de fermentación controlada en panaderías de toda España. Los inicios fueron duros, el hecho de viajar siempre solo y tener que sacar un buen pan en cada panadería, con todas sus diferencias entre ellas, fue un aprendizaje duro pero el mejor que he tenido en la vida.

Mis inicios con mi padre y los panaderos que había con él desde los 14 años y las puestas en marcha de las cámaras de fermentación controlada durante más de 10 años han sido mi escuela.

Cada vez tenía más contactos, más clientes y más trabajo. De ahí surgió fundar Atecpan (Asesoría Técnica en Panadería) y durante más de 13 años estuve compaginando el asesoramiento, las puestas en marcha y las clases, siempre vinculado todo muy directamente a la producción de pan. Fueron unos años magníficos, con muchas experiencias, profesionales y personales que nunca olvidaré.

Durante este tiempo, te diste cuenta de que se puede hacer un pan excelente y llevar una vida digna, me imagino que te refieres en parte al uso del frio para poder mantener la calidad, e incluso mejorar, con un horario ‘normal’, sin trabajar por la noche. ¿Tu padre, abuelo y bisabuelo trabajaban por la noche? ¿Qué has aportado tú como cuarta generación a la tradición panadera de la familia Barriga?

Mi padre no concebía poner un pan en la nevera cuando ya estaba formado, esa era una técnica que prácticamente no existía hace 25 años, aunque parezca difícil de creer. Él trabajaba por la noche, empezaba a trabajar a las 10 o 11 de la noche y seguía un proceso de panificación clásico (amasado, reposo, fermentación y cocción) y sobre las 9 de la mañana ya estaba todo el pan cocido. Era otra panadería, tan lejos y tan cerca a la vez. Tanto mi padre como yo hemos hecho pan con el mismo objetivo: hacer un pan bueno siendo respetuosos con el oficio y con las demás personas.

Has comentado en una entrevista en paladaressiglo21.com, que lo que aprendiste en tu casa fue clave y fundamental para adquirir otros conocimientos, ¿y qué es lo que te enseñó tu padre?

Me enseñó a ser buena persona, constante y trabajador, respetuoso.

Él no era un panadero técnico, hacía lo que había visto hacer a su abuelo y a los panaderos con los que creció en la panadería. Le gustaba leer artículos y libros técnicos, y eso marcó una diferencia entre él y algunos de sus compañeros de profesión. Siempre me enseñó que hay que trabajar y respetar, y que hay que guardar para siempre tener.

A nivel práctico me enseñó a formar mis primeras barras (un movimiento difícil al principio) y a marcar mis primeros panecillos de Viena. ¡¡¡¡¡¡Que recuerdos!!!!!!!!

Tras un periodo fuera de casa, vuelves a Barcelona, pero todavía queda mucho tiempo para que montes Turris. ¿Qué querías hacer al regresar? ¿Cómo veías tu futuro profesional?

Cuando salí de la seguridad del obrador familiar no sabía nada de la vida. Quería viajar, conocer mundo, aprender otras maneras de hacer pan y de entender la profesión. Cuanto más viajaba, más leía y más estudiaba, más sorprendido quedaba de todo lo que se podía llegar a aprender (eso me pasa todavía y espero que no deje de pasarme nunca).

Mi futuro lo veía hace ya muchos años como el presente que tengo ahora, haciendo el pan que me gusta hacer, dirigiendo un equipo humano y experimentando con nuevos panes y nuevos retos. Hoy puedo decir que mis deseos profesionales se han cumplido al milímetro.

Desde tu regreso hasta la apertura de Turris, has tenido muchos trabajos, la mayoría como asesor técnico o técnico panadero en diferentes empresas. También como formador para empresas del sector y como formador de panadería en la escuela Andreu Carrió, y en el 2001 como gerente y director de ATECPAN, aparte de colaboraciones en la revista Molinería y Panadería y la publicación de libros, tanto profesionales como para aficionados. Un camino largo para llegar a donde has llegado, ¿sería Turris lo que es si te hubieses saltado esos años como asesor técnico?

Rotundamente NO. De esos años aprendí que hay que trabajar duro, que nadie regala nada, que hay personas a las que la envidia las corroe y les gusta hacer daño (al final, suele pasar que a cada cerdo le llega su san Martín) y que hay que recibir más de un golpe para saber esquivar los siguientes.

Estoy muy orgulloso de haber trabajado duro durante esos años y de seguir haciéndolo ahora. Estar solo en un pueblo que antes no sabía ni que existía, levantarse a las 2 de la madrugada, salir del hotel para ir a la panadería, hablar, trabajar al lado de multitud de panaderos, estudiar durante interminables tardes solitarias en la habitación del hotel de turno…, todo eso me ha servido para sentar una base de conocimientos (personales y profesionales) sólida como para afrontar el proyecto Turris con esperanza y recursos para dar cambios de timón cuando es necesario.

©Turris

Creo que siempre llevé Turris en la cabeza y en el corazón. Tengo páginas escritas por mí de hace muchos años en las que ya imaginaba Turris y la plasmaba en el papel (tipos de pan, fórmulas, equipo humano, organización,…).

Sabía que funcionaría, que sería capaz de tirar hacia a adelante y lo mejor de todo, sabía que me lo pasaría en grande sacando mi propio pan del horno (esa es la sensación más maravillosa de todas como panadero, ponerte delante del horno, coger la pala con las dos manos y vaciar un horno entero de pan hermoso, greñado y bueno).

El pan que no quería hacer era el pan industrial, hiper mecanizado, insulso, sin sabor, lleno de mejorantes y aditivos. Ese pan lo hice como asesor y tenía muy claro que no lo quería hacer como panadero, y no lo he hecho.

¿Y el nombre, qué significa? ¿Por qué lo escoges?

Turris es el sobrenombre familiar de la panadería que tenían mis padres. Lo escojo porque siempre lo he tenido en la cabeza y no lo dudé ni un momento, me gusta y es un homenaje a mis padres y a su dura labor durante tantos años.

Tras el primero, has abierto cinco Turris más (direcciones). ¿Vas a parar ya? ¿Cómo te da tiempo a todo? Dicen que hay días que vas a todos los obradores, ¿cómo es tu día a día? Hablas de que para hacer buen pan el principal ingrediente es una silla pero tú… mucho tiempo sentado no pasas…

Lo de la silla es una metáfora maravillosa y llena de verdad.

Ahora mismo tenemos 6 panaderías abiertas, cada una con su propio obrador y su equipo de panaderos y dependientas. Turris no es solo Xavier Barriga, Turris es el equipo de personas que lo conforman, desde panaderos a administración, y que trabajan cada día con ilusión y respeto por la profesión y por el cliente. Gracias a todos ellos desde aquí.

Mi día a día (si no estoy de viaje) empieza sobre las 6 de la mañana en una de las panaderías Turris, saludo a las personas que están ahí trabajando, me cambio de ropa y comienzo “mi ronda” de visitas. En ellas siempre surgen mil y una situaciones para comentar. Después suelo dividir mi tiempo entre ordenador, reuniones, elaborar nuevos panes o simplemente poniéndome al lado de los panaderos a hacer pan mientras comentamos temas del día a día (ese es el momento que más me gusta).

Con frecuencia mencionas a las dependientas de tus establecimientos, ¿cómo es de importante que quien venda pan sepa lo que vende?

©Turris

No es importante, es clave. Imaginemos que existe y que sabemos hacer el mejor pan del mundo, pues bien, ¿de qué sirve hacer ese maravilloso pan si luego me lo van a vender sin una sonrisa, sin decirme buenos días o sin mirarme a la cara ni un instante? ¿Que no van a saber decirme cómo y de qué está elaborado?

La calidad de un pan no la conforman solo el sabor y la vista, forma parte de un todo en el que nada puede ni debe escapar, y en el que la atención al cliente es para mí una parte clave para el éxito. Estoy muy orgulloso de las dependientas de Turris, hacen una labor encomiable, siempre con una sonrisa en la boca y el mejor de los deseos. Desde aquí aprovecho para agradecerles el maravilloso trabajo que realizan día a día.

Formador y autor

 
Volvamos un momento a tu contacto con la enseñanza, con la formación, pues parece que es una parte importante de tu expresión como panadero, desde los seminarios que impartes por España especializados en aplicación del frío en panadería, el trabajo en la Andreu Carrió, y qué duda cabe, tu libro técnico (con versión de aficionado, por decirlo de alguna forma, unos años después). ¿Qué supone para ti la enseñanza? No todos los artesanos comparten… ¿el compartir conocimiento está unido a tu prioridad por ayudar a recuperar el placer de comer pan?

A parte de mi padre, Ramón Barriga, el único “profesor” de panadería que tuve en mis inicios se llamaba Salvador Barber y fue él quien me dijo una frase que nunca he olvidado:

“Lo que sepas, explícalo.”

Aprendí esa frase de él y la aplico en mi día a día.

De otros aprendí lo que no hay que hacer, viendo a personas que daban clases escondiendo fórmulas y sin tener los conocimientos necesarios, sin tener ni idea de lo que estaban hablando. He llegado a sentir vergüenza ajena viendo y escuchando a “profesionales” dando clases y tomando esto como un negocio sin escrúpulos, sin ningún respeto por el alumno. La escuela Andreu Carrió y el tipo de personas que estaban al frente de ella los dos años que tuve la suerte de estar ahí fue un gran ejemplo de lo que no hay que hacer. Tomé buena nota.

La formación para mi es algo que sale de dentro, o explicas o callas. Y si explicas, o sabes o te formas. Yo no he dejado de formarme casi desde que tengo uso de razón. En mi caso no es un problema explicar lo que sé, lo hago desde la transparencia e intento hacerlo de la manera más sencilla posible. ¿qué puedo perder haciéndolo?

Tu libro, Panadería artesana: tecnología y producción, tiene un valor inmenso para cualquiera profesional artesano que quiera producir pan de calidad. Es un libro cercano, fácil de entender y terriblemente práctico. Un auténtico manual. ¿Cómo y por qué te decidiste a escribirlo? ¿Qué tal fue el proceso, mejor o más difícil de lo que esperabas? ¿De verdad te relaja escribir?

Fue una propuesta de la editorial Montagud Editores después de que ya llevara unos años escribiendo para ellos artículos técnicos. Supuso un reto enorme para mí y no dudé un instante en aceptar la oferta. Fue difícil para mí escribirlo, nadie escribió una sola letra en mi lugar. Supuso muchas tardes de hotel recopilando bibliografía, escribiendo en una libreta, repasando una y otra vez y transcribiéndolo después al ordenador portátil que iba conmigo a todas partes.

Me relajaba al principio escribiendo el libro pero al final supuso un proyecto duro por el nivel de exigencia que iba tomando y que yo mismo me imponía.

Agradezco desde aquí todo el apoyo que recibí de Alfredo Verdegay, director entonces de la revista Molinería y Panadería por la confianza que depositó en mi y por todos los consejos que recibí de él.

Unos años después te adentras en el mundo de los libros de cocina para aficionados. ¿Un panadero que vende pan, cómo se anima a escribir libros para que la gente haga panes y dulces en casa?

Ese fue otro de los grandes proyectos profesionales que se me presentaron sin yo buscarlo, lo que yo llamo uno de esos trenes que pasan por tu vida y de los que tienes que decidir si subes o si lo dejas pasar. Yo me subí también a este sin saber exactamente donde me llevaba y estoy muy satisfecho de haberlo hecho.

En estos libros pensados para no profesionales la idea que siempre he tenido en la cabeza ha sido la de poder difundir la cultura del pan y los cereales y hacerla más cercana al consumidor de a pie. Siempre he pensado que si los panaderos somos capaces de crear esa cultura del buen pan, de inculcarla en el consumidor, nuestro oficio va a perdurar siempre. Si eso se pierde, si se pierde generacionalmente el recuerdo del buen pan y de su sabor, también se perderá el oficio, en aras de una industrialización todavía más potente que va a globalizar el sector todavía más. Creo que el pan es un bien gastronómico y cultural que los que lo elaboramos y disfrutamos haciéndolo debemos difundir. Ese ha sido y es mi objetivo con esos libros.

¿Se puede aprender en alguna escuela en este momento en España lo que se aprende con tu libro profesional? En lo que respecta a la formación reglada, en tus propias palabras, España está a años luz de otros países europeos. Para aprender no sólo a hacer buen pan, sino también sobre organización, contabilidad, gestión, relación con el cliente, ¿a dónde se dirige uno? Sin la figura de aprendiz está desapareciendo, ¿cómo se forma un futuro panadero para hacer pan de verdad?

Esa es una cuestión que tiene ahora mismo difícil solución en España. Creo que deben crearse escuelas privadas, con un planteamiento que siga el modelo universitario, sin intereses comerciales, con un proyecto de futuro, avalado o no por la administración. Debemos fijarnos y aprender de la gente que lo está haciendo bien, y eso pasa por salir de nuestro país y fijarse en países como Francia, Suiza o Alemania por ejemplo. En España no existe ese modelo, ni por lo que parece, la intención de llevarlo a cabo.

A la pregunta de cómo se forma un panadero, te puedo responder que debe leer, estudiar, debe intentar trabajar en el máximo número de obradores posibles, debe viajar al extranjero (trabajar de prácticas en Francia no es tan difícil, aunque nadie va a venir a casa a buscarte) para poder trabajar y estudiar en escuelas de diferentes países.

Ya sé que no es fácil, nadie ha dicho que lo sea. Yo he tenido la “suerte” de crecer en un obrador de panadería, he leído, viajado, estudiado, practicado mucho, pero nunca nadie me trajo nada a casa. Nunca me ha interesado profesionalmente nada excepto el pan, ha sido mi vida y mi motor de motivación profesional, siempre he estado muy pero que muy alerta a cualquier noticia o hecho relevante en el sector y eso siempre me ha ayudado mucho.

Sobre el proceso del pan…

 

©Turris

Leyendo tu libro es difícil pensar que haya algún aspecto del proceso del pan más importante que el otro, desde el amasado, el reposo, la división, el formado, la fermentación y el horneado, todo afecta el resultado final. Es un mundo tan amplio que cuesta creer lo bien que hacen pan los panaderos caseros, ¿se termina algún día de aprender?

Nunca se termina de aprender y se puede aprender de cualquiera, hay que estar abierto a eso. Yo lo he vivido en primera persona viajando por pueblos perdidos en la España más profunda y observando pequeños detalles de los panaderos del lugar que luego pueden convertirse en grandes ideas.

El pensar que lo ya lo sabes todo y mirar al otro por encima del hombro siempre te va a llevar a la más absoluta de las ignorancias. Hacer pan no es difícil, lo difícil es hacerlo bien y bueno todos los días del año.

Destacas la importancia del reposo para el desarrollo de ácidos orgánicos que son los que le dan sabor al pan. ¿Y el amasado? ¿Su abuso también puede llevar a la perdida de estos ácidos orgánicos?

El abuso de amasado se debe en parte a que cada vez se trabaja con harinas más fuertes que requieren amasados intensivos para poder formar el gluten de manera que éste nos aporte el volumen necesario en el pan. Yo estoy en contra de esta tendencia y huyo en general de harinas fuertes y tenaces porque obligan a amasados demasiado intensos y largos en los que parte del sabor del pan se pierde, no por pérdida de ácidos orgánicos (esos no se han formado aún) sino por excesiva oxigenación de la masa y desnaturalización del caroteno, el pigmento natural de la harina.

En Panadería artesana hablas de la masa madre natural en masa y masa madre natural líquida, y en Pan hecho en casa recomiendas al aficionado usar la masa madre líquida por comodidad. Comodidad a parte, ¿qué diferencia hay en el resultado final?

Son diferencias en cuanto a proceso de elaboración, tenacidad, extensibilidad y elasticidad y en cuanto a aspectos físicos del pan, textura de la miga, grosor de la corteza, alveolado, etc. En cuanto al sabor, una madre sólida aportará un componente acético más acentuado respecto a una masa madre líquida, en la que el láctico predominará sobre el acético.

En cuanto a la masa madre con adición de levadura, que también cubres en tu libro profesional, ¿cómo cambia el pan si se añade o no se añade levadura junto a la masa madre?

Son cambios que no se explican en un par de líneas y que no siempre se perciben claramente. Son cuestiones muy técnicas que suelo siempre explicar en mis cursos y que me gusta siempre demostrar elaborando masas y panes con distintas masas madre.

¿Mitificamos hasta cierto punto la masa madre? No quiero decir su uso, pero cuando hablamos de masas madres que tienen muchos años, ¿no hay una parte de romanticismo? En Francia hay panaderos que prefieren hacer una masa madre desde cero cada mes o dos meses, para evitar desajustes ácidos. ¿Cuándo una masa madre ya está establecida, no es igual a una masa madre con solera de décadas? ¿No afecta más el trato que damos a nuestra masa madre que la edad que tenga? ¿Qué ocurriría, por ejemplo, si en Turris alguien se cargase la masa madre y tuvieseis que empezar de cero?

Ocurriría que necesitaríamos unos dos meses para volver a tener una masa madre con igual nivel de microorganismos (bacterias lácticas y levaduras), y ese es un tiempo que no podemos permitirnos, en Turris elaboramos pan cada día excepto los domingos y la regularidad es una de las claves. Sería para mí una pequeña desgracia, no quiero ni pensar en ello.

Creo que el nivel de acidez se estabiliza pasados unos días de refrescos (siempre que el ambiente físico sea el mismo) y la masa se vuelve estable, regular y fiable. Tan solo por esos motivos, creo que es justificable tener y conservar la masa madre durante muchos años. Uno (al menos yo) siente que forma parte de la familia. ¿Romanticismo? Quizás sí, y ¿por qué no? ¿Qué tiene eso de malo? En el caso de Turris no es una cuestión de marketing, es la realidad del día a día.

También hay científicos que argumentan que el uso de frutas en la creación de la masa madre, no tiene un impacto en el sabor a largo plazo, cuando los refrescos se hacen sencillamente con agua y harina. ¿Estás de acuerdo? Nosotros en la escuela siempre hacemos la masa madre a secas, harina y agua, tiempo y refrescos, ¿tú porque recomiendas el uso de frutas, desecadas o frescas?

Por un tema de rapidez y seguridad, aunque reconozco que con harina y agua tenemos más que suficiente. Se trata de crear un cultivo de bacterias y levaduras, todos los sistemas (si funcionan) son válidos, no me gusta sentar cátedra, aquí hay mucho que aprender e investigar todavía.

Según comentas, te gusta lograr sabores diferentes combinando harinas, combinando masas madres, combinando fermentaciones. Con cinco panaderías, más todo tu trabajo mediático, los libros etc, ¿tienes todavía tiempo para experimentar en Turris?

No es que lo tenga, pero es lo que realmente me apasiona, y cuando uno siente esa pasión y esas ganas por hacer algo, debe sacar el tiempo de donde sea, eso es lo que yo hago, experimento. La enorme dificultad radica en que todos los panes que saco nuevos deben poderse realizar con éxito y regularidad en todas las panaderías Turris sin que yo tenga que estar presente. Ese es el gran reto. Crear, explicar y organizar el sistema para que un nuevo pan forme parte de la familia de panes Turris. Si a eso añadimos que el público debe conocer, aceptar e ilusionarse por ese pan, eso ya nos da una idea de lo difícil que es crear nuevas especialidades. ¡¡¡¡¡¡¡Este reto me encanta!!!!!!!

‘No soy partidario de disfrazar el pan’ ¿nos puedes explicar esta afirmación?

Me aburre elaborar panes con ingredientes que no están relacionados con los cereales. Aunque en Turris lo hacemos con unos tres o cuatro panes porque es como una pequeña obligación, no soy partidario de enmascarar el sabor propio del pan con “cosas” que quedan muy bien al principio pero que cansan y aburren incluso al cliente más innovador.

El aroma del pan

 

Como parte de tu cruzada para promocionar el buen pan, el aprecio por el buen pan, has organizado algunas catas ciegas de pan. Yo lo intenté en una ocasión con un grupo de amigos y nos sorprendió descubrir cuánto nos cuentan los ojos, lo que nos dejamos guiar por la vista. ¿Cómo podemos desarrollar nuestros otros sentidos para apreciar más el pan que nos llevamos a la boca? ¿Qué es lo que tenemos que buscar con el olfato, el sabor, el tacto y el oído?

Tenemos que buscar placer gustativo, que lo que olemos, masticamos y tragamos nos guste y nos recuerde el sabor del pan, sin buscar demasiadas cosas más. El pan es un producto complejo pero sencillo a los ojos del consumidor medio. En mis catas, siempre intento dar a entender que un producto como el pan es lo que es, pero que podemos experimentar un gran placer comiéndolo y parándonos a pensar todo el trabajo que hay detrás de él.

Una de las palabras que más repites en tus entrevistas es olor, el olor del pan en el horno, el olor que desprende la masa cuando se amasa, el pan con olor a pan, lo mencionas siempre, olor, aroma, ¿disfrutas más oliendo el pan o comiéndolo?

Tengo muy presente el recuerdo de mi padre oliendo el pan, es algo que llevo dentro y que hago de manera casi automática al probar un pan. Me encanta el olor de pan y me transmite mucho sobre él. Un pan que no huele a pan, difícilmente va a saber a pan.

¿Porqué hay pan que no huele a pan?

Sencillamente porque ha fermentado rápidamente, está exento de masa madre y la cantidad de levadura es elevada.

Una vez leí que en ciertos puntos de venta en Francia (y no sé si aquí también) se venden olores para que salga por tu sistema de ventilación y atraigas público. ¿Se puede engañar tan fácilmente al consumidor?

Se le puede “engañar” relativamente, puedes hacer eso que dices pero si luego el pan que adquieres en esa panadería no tiene sabor, ni aroma ni se conserva bien, seguramente el cliente se va a dejar engañar una vez, pero no muchas más. No soy nada partidario de realizar estas astucias.

Harinas

 
Vayamos con las harinas, ¿qué significa que las harinas que usáis en Turris son 100% naturales?

Significa que son harinas no aditivadas ni acondicionadas.

¿Compráis todas de la misma harinera? ¿Locales o extranjeras? ¿Experimentáis con harinas nuevas?

Tenemos hasta 5 proveedores de harinas, básicamente de trigo y centeno, aunque también de otros cereales, todas ellas locales (de España) y efectivamente vamos experimentando con nuevas harinas que nos dan a probar. Últimamente estamos realizando muchas pruebas con harinas integrales molturadas en molino de piedra, son harinas muy interesantes a todos los niveles.

¿No hay mala harina para buen panadero o hay harinas intratables?

No se trata del panadero, se trata del producto que quieras elaborar y del proceso que vayas a seguir. No puedes pretender elaborar chapata con harinas flojas ni una barra con una harina fuerte, sencillamente porque esos panes no se elaboran con esas harinas. Existe la tendencia a usar cada vez harinas más fuertes para elaborar pan y considero que es un craso error, sobre todo a nivel gustativo.

¿Qué opinas de las harinas ecológicas? Por lo que he podido hablar con otros panaderos, parece difícil dar con harinas estables si son ecológicas, al menos en España, aunque hay quien argumenta que fuera de nuestras fronteras es diferente. ¿Tú qué opinas?

La panadería ecológica a nivel comercial es algo todavía muy nuevo en nuestro país, tanto para el harinero, como para el panadero como para el consumidor. Cada vez es más fácil encontrar harinas ecológicas procedentes de España, aunque a nivel de regularidad no todas dan los resultados esperados. Yo me encuentro con esta problemática en panes de kamut y de espelta sobre todo, en las que tenemos partidas excelentes al lado de partidas difíciles de trabajar y que requieren una gran experiencia para adaptarse a ellas. Otros países nos llevan 10 y 15 años de ventaja en este aspecto y lógicamente los fabricantes de harinas también.

¿Cuál es la situación de las harineras españolas y que diferencia encuentras con las harinas de otros países con mayor cultura de pan que el nuestro?

La harinera española está en un nivel muy alto, comparable con el resto de países. El sector sufrió hace años una transformación muy positiva, en la que algunos quedaron fuera y los que siguieron se modernizaron y adaptaron al mercado europeo, era una cuestión de supervivencia y lo han hecho muy bien, con fábricas modernas y dotadas de las últimas tecnologías de análisis que aportan una variedad y calidad de harinas excelentes.

¿Es fácil conseguir lo que tu describes como ‘harina limpia, sin aditivos’? Si no es necesario indicar ciertos aditivos en entre los ingredientes, ¿cómo puede asegurarse el panadero, o el consumidor final, que su harina no los lleva? Mi sobrina, por ejemplo, es alérgica a la leche y ciertos aditivos pueden haber sido cultivados en lácteos.

Al final todo se reduce a una cuestión de confianza. Yo compro harinas limpias pero no analizo cada kilo de harina que entra en los obradores de Turris, mi trabajo es hacer buen pan y el del harinero es hacer buena harina. El precio de la harina es otro factor que no suelo discutir nunca con el harinero, entiendo que la harina de calidad tiene un precio y que éste debe pagarse.

En Turris somos poco dados a utilizar aditivos, nuestros mejorantes naturales son la masa madre y los largos tiempos de reposo y fermentación.

El pan en la actualidad

 

©Turris

La decadencia de la calidad del pan es un fenómeno que no está limitado a España, ha ocurrido en casi todas partes y los motivos son variados. Pero la recuperación del buen pan implica necesariamente la valoración del panadero artesano que hace un producto artesano y de calidad, que no es el caso de todo la panadería artesanal que existe (algo que lleva a la confusión del consumidor). Si no se valora su trabajo, no se va a pagar por él, y para que se valore, es importante que pueda distinguirse. Por el momento, para distinguirse, el panadero tiene que recaer en el paladar de sus clientes, que compren, prueben y se den cuenta de que merece el incremento de precio. ¿No debería haber legislación que protegiese este trabajo y al consumidor? Porque donde hay un buen pan de masa madre, sale a dos manzanas una imitación barata del mismo aspecto, o lo que es peor todavía, una imitación cara.

Gran tema este. Creo firmemente que sí debería existir una normativa que informase al cliente de lo que está comprando, eso existe en países vecinos nuestros desde hace muchos años. Hay varios aspectos que favorecen la proliferación de franquicias vendedoras de pan congelado que son un engaño total para el consumidor, con bonitos locales y con el precio como único reclamo. Locales baratos, necesidad imperiosa de cambio de sector profesional, creencia de que esto es fácil, etc.

Para el consumidor, es difícil aceptar a ciegas que los aditivos o mejorantes que lleva el pan no son nocivos para la salud, algunos de ellos se usaban antes y ahora se han prohibido, ¿quién nos garantiza que en cinco años los que ahora se usan no queden descalificados?

Estamos hablando de aditivos que se usan en numerosos alimentos procesados desde hace muchos años. En el pan son contados los aditivos que se usan y se reducen básicamente a ácido ascórbico (E-300) y a mono di glicéridos de los ácidos grasos (E-471 o 472). El resto son complejos enzimáticos que no se declaran porque no tienen E. Aunque no los defienda ni los utilice, no creo que la utilización de estos productos vaya a suponer un riesgo para la salud, el problema es cuando se utilizan para ocultar o tapar otras deficiencias de las harinas o del proceso, porque entonces sí que afectan directamente a la calidad del pan.

Me hace mucha gracia cuando dices que el pan industrial o se come caliente, o hay que tener hambre para tomárselo, y estoy de acuerdo. Pero el pan industrial, ¿tiene que ser obligatoriamente malo? Hablando con Iñaki Echegoyen de panarras.com, él argumenta que lo es porque así se ha diseñado el formato de trabajo, la logística, pero que también se podría hacer pan a escala industrial haciéndolo bien, respetando los tiempos, los procesos. Una cosa es una masa que se puede guardar congelada meses antes de cocerla y venderla al consumidor, y otra una producción industrial que podría ser buena si ese fuese el objetivo, ¿estás de acuerdo?

Entonces ¿por qué no se hace? Si tan fácil es y todos estamos de acuerdo en que el cliente prefiere un pan con sabor frente a uno que no lo tiene, ¿por qué la industria no hace un pan con sabor? Aunque es cierto que la industria cada vez tiene más herramientas para hacer un buen pan, yo creo que es un tema de competencia y de precio. Al final del cuento, lo de los duros a cuatro pesetas no existe.

Entre el pan industrial y el pan, por ejemplo, que produce Turris, hay una zona intermedia de panaderos con obrador pequeño que producen un pan que no difiere mucho del industrial pero es más caro, digamos que lo que cambia es la escala y no tanto el método. ¿El panadero que hace panes sin reposo, cortas fermentaciones, con amasados intensivos, alta proporción de levadura, sin masas madres, un exceso de mecanización, pero que ya tiene su inversión hecha, su organización montada, tiene que cambiar si quiere sobrevivir? ¿Es factible? Casi es más fácil empezar de nuevas…

Este tipo de panadero del que hablas ha trabajado mucho durante muchos años, nunca antes tuvo competencia y nunca le hizo falta renovarse, formarse, ni cambiar nada de lo que estaba haciendo. Hace unos años empezó a asomar la cabeza el lobo en forma de industria y de pan precocido y muchos de ellos todavía seguían sin verlo o sin querer ver en ello una amenaza. Tan solo con defender que su pan era “artesano” tenían suficiente. Pero los tiempos cambian, la industria lo hace mejor cada día, ofrece al cliente lo que éste demanda y el lobo se vuelve un lobo feroz e implacable que conquista el mercado y al consumidor.

Después aparecen panaderías que le plantan cara a ese lobo y que luchan contra él con otras armas que no son el precio, sino la calidad de producto y la calidad de servicio. Intentar demostrar que no todo está perdido y que la recuperación del sabor y tradición del buen pan tiene un hueco entre una parte de los consumidores es su (nuestro) cometido. No todo es globalización y no todos tenemos porqué comer ese pan que nos venden como el mejor del mundo tan solo porqué está caliente.

El panadero que en su momento no vio eso tiene ahora un futuro muy complicado, está abocado a la desaparición irremediablemente.

Pan y salud

 

©Turris

Llevas tiempo defendiendo las características nutritivas del pan, no sólo sus encantos gastronómicos. Nos has contado en diferentes medios como el pan es un alimento que aporta fibra, hidratos de carbono de absorción lenta, vitaminas del grupo B, minerales (fósforo, magnesio y calcio) y proteínas vegetales, que además está exento de grasas y sacia al que lo consume. ¿Qué impacto tiene el tiempo de fermentación y el uso de masa madre natural en el pan que consumimos? ¿Es lo mismo consumir un pan de fermentación larga y masa madre hecho con materia prima de calidad que un pan cargado de levadura, sin reposo, amasado intensivo, con materias primas pobres? ¿Cómo distingue el consumidor?

La diferencia (sin contar el sabor, aroma y conservación) entre los dos panes está básicamente en el índice glucémico, mucho más alto en el pan cargado de levadura y sin masa madre. El consumidor debería diferenciar estos dos panes con el sabor pero también con la facilidad de digerir un pan respecto a otro. Las fermentaciones largas propician un trabajo enzimático sobre el almidón que facilita después la digestión y el asimilamiento de ese pan por parte de nuestro organismo.

Los problemas que ahora tanta gente parece tener con el trigo, ¿no vienen más de la forma en que se usa ese trigo que del trigo en sí? Yo tengo alumnos que vienen con problemas con el pan de trigo pero que luego descubren no tenerlos cuando el pan que hacen es de masa madre, con fermentaciones lentas y buenas harinas. ¿A ti te ocurre lo mismo en Turris?

Exactamente lo mismo, y eso hay médicos que no lo explican o que no lo saben y tampoco se molestan en investigarlo. Yo he realizado la prueba con una clienta en principio intolerante al trigo. Después de consumir el redondo Turris (harina, masa madre, agua y sal) declara que es un pan que no le sienta mal y que su organismo tolera bien.

Es cierto que hay casos que requieren eliminar completamente el trigo de la dieta, pero creo que hay otros casos más leves que se solucionarían tan solo comiendo pan elaborado con masa madre y largas fermentaciones.

Como muchas modas, la moda de los productos integrales fue fuerte e importante (ahora tenemos la de las harinas de espelta y kamut). Sin embargo, según el profesor Francisco Grande Covián, la diferencia entre el pan integral y el blanco no es grande, el primero tiene más fibra pero “el porcentaje de absorción del integral es menor, y no es sustancialmente más nutritivo que el blanco, sólo algo más” (EFE/MatthiasHiekel) ¿Qué opinas tú sobre los panes integrales frente a los panes blancos?

Considero que si están bien elaborados, con harinas realmente integrales, son una increíble fuente de fibras vegetales que no pueden despreciarse en una sociedad en la que la fibra vegetal se consume poco. Hoy en día podemos elaborar panes integrales con semillas, de miga suave, esponjosa y muy húmeda, que organolépticamente son excepcionales y a la vez muy saludables. Como todo en la vida, en la variedad está el gusto y el combinar panes integrales, con panes blancos y panes de sabores suele ser la mejor combinación.

La panasfera

 

©Turris

Tienes cuenta de twitter y eres muy activo, y Turris también tiene página en facebook, ¿son importantes las redes sociales para una panadería de barrio?

No sé exactamente qué es una panadería de barrio y que es una panadería no de barrio.

Turris es una empresa que quiere hacer buen pan y que está al servicio del cliente y ese cliente agradece que estemos presentes en redes sociales. A nosotros esto nos supone una motivación extra y nos ayuda a saber qué es lo que ese cliente prefiere para poder ofrecérselo. Ese creo que es el motivo por el cual estamos ahí.

En twitter sigues a muchos panaderos caseros, ¡me ha hecho mucha ilusión verlo! ¿Qué te aporta a ti esta pequeña comunidad virtual de panaderos aficionados?

Caseros, pequeños, grandes o como sean, son panaderos, están realizando pan igual que yo y considero que siempre se puede aprender de cualquiera. Compartir ideas y ver qué opinan otros colegas de profesión siempre está bien, eso suma, nunca resta.

Chez Barriga…

 

©José Manuel Bernabeu

¿Y tú en casa con tu familia cuánto pan comes? ¿Y cómo lo comes, para acompañar, en tostadas, en bocata, sandwich abierto?

En casa comemos mucho pan, mis hijos son unos panarras empedernidos y les gusta probar diferentes panes, aunque su preferido es el pan redondo para desayunar y la barra clásica de Turris para el bocadillo del colegio. Considero que como mucho pan y tengo que confesar que el día que más disfruto comiendo pan es el domingo. Como pan del sábado o del viernes, ligeramente tostado y rociado con aceite de oliva virgen extra y aderezado con un poco de azúcar moreno por encima. Ese es mi plato preferido, sin duda alguna.
 
 
 


*Fuentes: www.ceopan.es, www.elle.com, blocs.laxarxa.com, paladares.tv, eventos-gastronomicos.blogspot.com.es, www.catradio.cat, www.dirigentesdigital.com, www.efesalud.com, www.revistavinosyrestaurantes.com, paladaressiglo21.blogspot.com.es, Panadería artesana: tecnología y producción, Molinería y panadería. Agradecimiento especial a Jose Manuel Bernabeu por enviarnos una foto tras nuestra petición en facebook.