Tosta de sardinas marinadas

ago 13 2013 en Cocina de cosecha, Recetas por Fernanda

Un pozalito de tellinas

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Agosto. Plena canícula. Años 60. Mis abuelos aparcan el Skoda color turquesa en el paseo marítimo, junto a las playas cercanas al Grao de Castellón. Hay una ronda de eucaliptos que sombrean la acera color rosa rodeno.

Es una playa larga y vacía, una extensión de arena por la que los ojos pueden vagar descansadamente hasta toparse al fondo con una línea de montañas bajas, el recodo rocoso que cierra la bahía de Benicasim y abre la siguiente hacia el norte, hacia Oropesa.

paseo grao

La primera franja de playa, junto al paseo, está tapizada por praderas de dientes de león amarillos y fucsias, que abren sus cabecitas al sol como paraguas plumosos y delicados, descubriendo sus corazones llenos de polen pálido. Cuando pasas junto a ellos, hay un runrun de abejas libando que se mezcla con el murmullo creciente del mar.

La arena arde, la playa es ancha, el mar está muy lejos.
Andamos hacia la orilla.

Cuando llegamos, mi abuelo planta una sombrilla, dos hamacas, unos taburetitos plegables hechos con loneta y alambre, saca toallas rojas a rayas azules y blancas, gorritos para los niños y pequeños albornoces sin mangas cosidos en toalla de ruso.

los abuelos en la playa
Llevo un bañador azul marino con tirantes rojos y blancos y un gorrito de rafia roja con una banda azul marino.

con jose
Me siento en la orilla, encima de la última lámina de agua.
Tengo un pozalito y un rastrillo. Escarbo con las manos, las hundo despacio en la arena oscura y empapada, sin esfuerzo. La arena desaparece alrededor de mi pequeño puño con cada ola que llega y se va, como si se estuviera derritiendo, y los deditos bajan un poco más hondo. La arena está más fría. Encuentro algo liso. Lo saco: es una tellina, azul, lila y rosa, grande como la mitad de mi manita de niña. Entro un poco más en brazos del abuelo. Ahora es él quien las busca y me las da. Las guardo entre mis manos, y luego en el pozalito rojo: medio pozal lleno de preciosas tellinas que brillan como nácar.

en el agua con el abuelo
Cuando vuelvo a la orilla, miro la arena con atención alrededor de mis manos. A veces veo brotar un reguero de diminutas burbujas sobre la superficie de la arena; ascienden y estallan con un plof casi audible. Yo ya sé que hay un cangrejo ahí abajo, andando por la arena de través. Pequeño y blanco, casi translúcido, o más grande y corpulento, con un cascarón poderoso de color coral. No me dan miedo los cangrejos. Creo que aún no tengo miedo de casi nada.

El agua está fría y me encanta. Está limpia como un cristal, y me hipnotiza ver cómo pececitos diminutos con rayas de un verde fosforescente me rodean suavemente rozándome los pies.
Cuando sea la hora de ir a casa, los abuelos enjuagarán en el mar los cubitos, las palas y los rastrillos. Luego me sacarán en brazos del agua y me dejarán sobre la arena con cuidado, y llenarán con agua limpia uno de los cubos de jugar. Cuando lleguemos a la acera del paseo, me lavarán los pies con ese agua, me secarán bien y me acomodarán en el coche, con la balsita, el flotador y todos los bártulos de un día de playa.

Al llegar a casa estaré sonrosada y tendré hambre y cansancio de sol; la abuela abrirá una tellina y me la dará, y yo me la comeré cruda, y la encontraré dulce y buena, y ese sabor fragante de la tellina natural siempre me hará pensar en el mar ancho y luminoso de las vacaciones infantiles.

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La abuela preparará las tellinas con cebolla y tomate, y después habrá tortilla de patata con ajoaceite y pan. Luego me llevarán a hacer una siesta larga a mi cama, sobre las sábanas de algodón blanco bordadas con bodoques y guirnaldas de flores, enredada en la penumbra clara y fresca de la tarde en el mar.

No me cuesta nada dormirme. Sé muy bien que después de hoy habrá otro hoy. Habrá más mar, cangrejos, arena fría, rulos de agua cristalina, más sol y más tellinas.

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Porque así es ser pequeño cuando has tenido suerte: un largo día feliz, idéntico a sí mismo, que tarda mucho en acabarse.

Hoy, una de pescaditos relucientes: sardinas en adobo de albahaca sobre una rebanada de pan de hogaza, un plato provenzal sabroso y ligero, perfecto para un día radiante con olor a mar.

Tosta de sardinas marinadas

para cuatro personas y un primer plato de verano

  • docena y media-dos docenas de sardinas limpias en filetes
  • 250 ml de aceite de oliva
  • el zumo de un limón
  • un puñado de hojas de albahaca sanas y frescas
  • 2 yemas
  • 6 filetes de anchoa
  • 1 cucharada de vinagre -el ideal, el de jerez- (si te gusta mucho el vinagre, dos)

Colocamos los filetes de sardina en una fuente que pueda contener el adobo.

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Buscad sardinas frescas. Lucirán como éstas: brillantes, tersas, con ojos húmedos y frescos.

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Preparamos el adobo en la batidora: mezclamos el aceite con el zumo de limón y algo de sal y pimienta. El líquido cambiará de color y de textura, pasando a ser una emulsión. Con ese líquido cubrimos los filetes de sardinas, tapamos la fuente con film y la metemos un día entero en la nevera.

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Al día siguiente, escurrimos el adobo de los filetes, colocamos los filetes donde queramos llevarlos a la mesa y volvemos el líquido del adobo a la batidora.

Le añadimos las anchoas, las yemas, el vinagre y las hojas de albahaca.

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Batimos de nuevo. Probamos el punto de sal y ajustamos (cuidado con la sal de las anchoas).

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Vertemos la salsa de albahaca sobre los filetes, y sacamos el resto en un jarra.
Tostamos unas rebanadas de pan de hogaza y las rociamos con un buen aceite de oliva virgen.
Preparamos una ensalada ligera con lechuga romana cortada fina, unos huevos duros, aceitunas manzanilla y aceitunas negras.
Y listo.

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Una rebanada de pan, unos buenos filetes de sardina por encima, un chorritón de salsa, unas gotas de aceite de oliva… y a disfrutar pringándose los dedos.
Felices vacaciones!

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Fotografías, Rafael Bellver, José Luis Medina (b/n)