Retrato panarra: Chad Robertson (Tartine Bakery)

jun 7 2013 en El blog de Babette, Para panarras, Rutas del pan por Babette

Dice que nada le devuelve a su infancia como comer pan con mantequilla, un pan todavía caliente del horno, y que lo que más le gusta es cubrir una rodaja de pan de ayer con judías, chilis ahumadas, aceite de oliva, vinagre y cilantro fresco, aunque también se puede perder en un sandwich de sardinas. Es dueño, junto a su mujer, de una de las panaderías más conocidas en Estados Unidos, y con ella ganó en el 2008 el premio James Beard al Mejor Maestro Pastelero y Maestro Panadero del país. Dos años antes habían publicado juntos un libro de repostería de gran éxito, y en el 2010, ahora ya él solo, otro de pan, de alcance internacional.

Hablamos, claro está, de Chad Robertson y su panadería Tartine. Y de su mujer y socia, Liz Prueitt. Clave en el éxito de su panadería, según nos cuenta Chad en una larga entrevista que tuvo la amabilidad de concedernos, es el énfasis que ponen en que prime la calidad por encima de la cantidad: “Creo con firmeza que cuando la proporción de hogazas por panadero se hace excesiva, la calidad sufre.”

Tartine abrió sus puertas en el año 2002 en San Francisco, en la calle Guerrero (número 600), al lado del corredor de la calle 18 conocido como “the Gastro” por la gente del barrio y que el New York Times definió como el Vaticano de los más gourmets (foodies). Las hogazas de Tartine miden 30 centímetros y pesan cerca del kilo y medio (sobre los 1,300gr). Vale $8.25 la versión clásica y $8.75 cuando lleva incorporadas nueces, semillas de sésamo o aceitunas. Se pueden comprar enteras o medias. Tienen un toque ácido, muy ligero, y un profundo aroma, que logra gracias a una fermentación larga y una masa madre muy fresca. Su corteza de color intenso refleja una buena caramelización en el horno, y es fina pero resistente.

©Todos los derechos reservados por Tartine

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La miga es tan blanda que al cortar una rebanada el pan se hunde bajo la presión del cuchillo, para luego recuperarse y mostrar un interior bien alveolado, con tonalidades crema. Texturas que son resultado de una masa especialmente húmeda. “Entender y dominar el tipo de masa húmeda con la que trabajamos nosotros lleva muchos años”, nos dice Chad. No en vano Peter Reinhart ha descrito la hogaza de Tartine como un bocado “time-stopper”, capaz de dejarte extasiado. Y no es el único que ha piropeado con tanto entusiasmo el pan de Chad y su panadería Tartine. Mark Bittman, uno de los críticos gastronómicos más importantes del país, que escribe desde hace más de una década para el New York Times, declaró en el 2007 que Tartine era su panadería favorita de todos los Estados Unidos.

Pese a su éxito y fama, Tartine es un negocio peculiar y muy personal: su pan solo se puede comprar a partir de las 5 de la tarde. De ahí las largas colas que se forman de personas a la espera de conseguir una de las preciadas hogazas que salen de su horno media hora antes. Muchos se quedan sin ellas. Como alternativa, ofrecen la posibilidad de reservar la hogaza con tres días de antelación como mínimo, ¡el sueño de todo panadero! Pero lo interesante es que, de alguna forma, Chad y Liz se saltan las reglas, imponiendo un horario de venta que se adapta a las necesidades de su panadería y no a las reglas tiránicas de la oferta y demanda.

Horneamos nuestro pan por la tarde porque a lo largo del día el horno está lleno de croissants, morning buns, pasteles, tartaletas y quiche. Nuestro horario depende del espacio limitado que tenemos y el ritmo al que se hacen nuestros productos. No todo el mundo entiende que no puedan comprar todo lo que tenemos en la carta en todo momento, pero cuando les explicamos nuestra dedicación a la calidad por encima de la cantidad, se quedan contentos.

Hace falta mucha personalidad para hacer lo que ellos hacen. Vender el pan a partir de las cinco de la tarde puede no parecer gran cosa, pero cuando el cliente tiene muchas otras opciones, a cualquier hora del día y semana, sólo una diferencia notable, drástica, en la calidad y el sabor, y por qué no, en el ambiente y el trato humano, pueden hacer que un negocio como Tartine sobreviva y prospere. Viendo la trayectoria de sus dueños, Tartine parece ser el resultado de un sueño que se labró lentamente, con mucho esfuerzo y trabajo, como una buena hogaza.

Los orígenes

 
Chad Robertson no proviene de familia de panaderos, pero sí de artesanos. Su padre y su abuelo hacían botas de cowboy a medida, y sillas de montar, y eso hizo que Chad desarrollase una atracción por el trabajo manual desde muy joven. “Mi admiración por ellos hizo que trabajar con las manos fuese algo importante para mí” nos cuenta. Por distintos avatares de la vida, acabó marchándose a Nueva York a estudiar al Culinary Institute of America. A los alumnos los dividían en parejas por orden alfabético: las letras le trajeron suerte y le tocó como compañera la que acabaría siendo su mujer, Liz Prueitt.

©Todos los derechos reservados por Tartine

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En 1992, cuando todavía les quedaba un año para graduarse (para entonces estaban haciendo ya el programa de panadería y repostería del CIA), un profesor recomendó a Chad y Liz que visitasen a Dan Leader de Bread Alone Bakery en Hudson Valley, Nueva York, y a Richard Bourdon de Berkshire Mountain Bakery en Housatonic, Massachusets. La visita a éste último, un panadero más alternativo, que trabajaba con harinas integrales recién molidas y masa madre, supuso un punto y aparte para Chad Robertson. Anonadado por los aromas que desprendía el obrador, procedentes de la fermentación natural, fue el inicio de su idilio con el pan.

El trabajo con masa madre y el arte de la fermentación es lo que me atrajo a la panadería. La masa madre es un organismo vivo que pienso que nunca se llega a domar. El reto de trabajar con masa madre es que siempre está cambiando: hay muchas variables que afectan su actividad y sabor. Ésta es la parte más emocionante y gratificante de hacer pan.

Bourdon les ofreció la oportunidad de trabajar en su panadería y no pudieron resistirse, pese al sacrificio que supondría compaginarlo con los estudios. Tenían que despertarse a las dos de la madrugada para llegar a la panadería a las cuatro y trabajar hasta las 12 de la mañana. A continuación, sin casi tomarse un respiro, volvían al CIA donde tenían clases desde las dos de la tarde a las diez de la noche. Liz aguantó dos meses antes de caer enferma con una pulmonía, según nos cuentan Daniel Wing y Alan Scott en The Bread Builders. Chad siguió así cuatro meses más, antes de graduarse. Fue una experiencia importantísima en su desarrollo como profesional: “Richard me mostró que los plegados de la masa te permiten tener un mayor control sobre la fermentación y el sabor. Las manos son mucho más delicadas que el amasado intensivo mecanizado.”

Terminados los estudios y tras unas breves vacaciones, Chad volvió a Berkshire Mountain Bakery donde trabajó con Bourdon durante un año y medio más. Liz encontró empleo en un restaurante cercano. Con la maleta llena del conocimiento adquirido durante esta experiencia, la pareja se marcha a Chico, California, para continuar con su formación práctica. Allí Chad trabajó con Dave Miller en Poncey Bakery durante 11 meses, lo suficiente para ahorrar y poder permitirse el viaje a Francia, donde podría aprender de otros maestros panaderos.

Al otro lado del charco…

 
Los primeros seis meses al otro lado del charco los pasaran con Daniel Colin en su Boulangerie Artisanale. Como nos cuenta el propio Chad en su libro Tartine Bread, casi llegando al final de esta etapa descubrió de su segundo mentor la hogaza que más se acercaba a la de sus sueños, una hogaza que ni el propio Colin se atrevía a hacer para sus clientes pensando que no la comprarían. Nos imaginamos que sería parecida a la hogaza perfecta que describió tiempo después en la revista acqtaste.com:

Contraste notable entre la corteza y la miga. La miga tiene que ser excepcionalmente húmeda y sabrosa, una personalidad bien desarrollada gracias a una larga fermentación – acidez sutil equilibrada por una naturaleza láctea dulce. Ha de estar presente el sabor de la harina fresca molida a la piedra. Es difícil describirlo, pero es sublime. Yo prefiero que la corteza quede tirando a quemada con sabores y colores complejos como resultado de la caramelización. Y que sea firme pero que ceda con un ligero chasquido.

©Todos los derechos reservados por Tartine

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Tras su trabajo con Colin, la pareja se marcha a la Boulangerie Savoyarde de Patrick Le port, en los Alpes franceses. Entre una y otra panadería, Chad tendrá tiempo de visitar la Boulanger de Boiens, en Medoc, que inspiró el horario que seguiría en sus obradores durante más de una década (el panadero tocaba una campana por la tarde para informar de que estaban saliendo del horno los primeros panes del día). Pero lo más importante que aprendió en Francia, según nos cuenta, fue la base de su filosofía panaria: “la importancia de la calidad por encima de la cantidad. Y las diferentes formas en que los panaderos franceses utilizan la masa madre para dar sabor a sus panes”

Terminado el periodo francés de su formación, o al menos la primera parte -porque Chad Robertson es un espíritu inquieto que siempre está aprendiendo, gran aficionado a las visitas al viejo continente-, regresan a Estados Unidos en 1994. “A mí vuelta solo me interesaba trabajar con Craig Ponsford, porque había Ganado la Coup de Mon en Francia. No encontré ningún otro panadero que estuviera produciendo pan de la calidad a la que me había acostumbrado en Francia”. Ante esta situación, la pareja decide montar su propia panadería.

La primera panadería

 
Bay Village Bread comienza a funcionar en el año 1995, en Point Reyes Station, un pueblo en Mari Country, California, que no llega a los 1.000 habitantes. El obrador ocupa un antiguo taller de cerámica. El pan se cuece en un horno de leña construido por Alan Scott, el famoso co-autor de The Bread Builders. Scott apadrina en cierto modo a la pareja, que pasa los primeros tres meses de esta nueva aventura en casa del artesano, practicando con su horno de leña para perfeccionar su técnica hasta que pueden mudarse a su nuevo local y hogar.

Nuestra estancia con Alan fue como una bocanada de aire fresco. Liz y yo ayudábamos en la casa para pagar de algún modo nuestra estancia. A él le hacía ilusión que yo usase su horno, pues llevaba años moliendo sus propias harinas [y le apetecía que Chad hiciese pan con ellas]. Después de  haber hecho pan, el horno se iba enfriando y él lo utilizaba para cocinar y secar hierbas y granos. Nunca olvidaremos el voto de confianza que nos dio Alan y su generosidad.

©Todos los derechos reservados por Tartine

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Durante un tiempo, hasta que su propio horno está listo, Chad y Liz siguen trabajando en el de Scott. Recuerdo que cuando leí The Bread Builders, mi primer libro serio de pan, me llamó la atención la foto de la portada: un chaval joven con un gorro muy salado, metiendo pan en un horno de leña. Tenía pinta de panadero francés. También disfruté leyendo la sección dedicada a Bay Village Bakery pero no lo asocié a Tartine hasta  que empecé a preparar la entrevista en la que está basado este reportaje. Fue entonces cuando me di cuenta de que Chad Robertson era el panadero de la foto de la portada. En The Bread Builders podemos leer: “Chad Robertson y Elizabeth Prueitt hacen un pan maravilloso y muestran más lucidez en lo que hacen de la que mucha gente llegará a adquirir nunca”. La panadería, aunque no alcanzó la popularidad que más tarde tendría Tartine, se convirtió en un sitio de referencia para panaderos y amantes del pan, una parada obligada en las rutas panarras de la costa oeste.

Bay Village Bakery era radicalmente tradicional en sus procesos, tanto que además de ser cocido en horno de leña, el pan se amasaba a mano en grandes cubetas de plástico. Esa misma técnica de amasado con plegados es la que Chad enseñaría años más tarde a sus lectores en el libro Tartine Bread:

Tras observar la manera tradicional en la que se hacía el pan en los Alpes franceses, y dado que no tenía medios financieros para comprar una amasadora, decidí que me las tendría que arreglar. Había aprendido la técnica de los plegados a mano de Richard, que a su vez lo había aprendido de Patrique en Francia.

Los horarios en Bay Village Bread eran castigadores. La panadería les exigía tanto que en más de una ocasión los vecinos vieron a Chad hacer la compra en zapatillas de andar por casa.

Fue muy duro, especialmente los primeros años. Si no estaba amasando, formando, horneando o cortando leña, estaba pensando sobre pan. Me pasaba todo el rato cambiando pequeños detalles en mi labor diaria y documentando los resultados con notas escritas y fotos. Tras varios años haciendo pan en Point Reyes, por fin logré la hogaza que estaba buscando. El trabajo era intenso y dormía poco.

Con el tiempo, acabarán invirtiendo en una amasadora (un modelo francés antiguo que replica el amasado a mano, a gusto de Chad, imaginamos que lo que aquí se conoce como amasadora de brazos)  e incluso en dos fermentadoras. También consiguen renegociar los horarios de entrega con los puestos de los dos mercados donde venden su pan, el Berkeley Farmers Market y Marin Country Civil Center en San Rafael. Todo ello contribuye a que puedan llevar una vida más digna. Y su hogaza perfecta, con una corteza oscura que algunos pocos podrían percibir como ‘quemada’, tiene una gran aceptación.

Como la masa tiene mucho agua, los azúcares de la parte exterior caramelizan muy rápido y le dan al pan una corteza más oscura y crujiente. Como la masa es húmeda resulta necesario hornearla a una temperatura más alta para lograr una corteza crujiente. Pedimos a varias personas que lo probaran y les chifló.

Tras seis años en Point Reyes Station, llega el momento de dar un cambio. Se trasladan a una ciudad cercana, Mill Valley, con más de 13.000 habitantes, donde continúan trabajando con un horno de leña. Sin embargo, será San Francisco, la ciudad que visitan cada seis semanas como recompensa al duro trabajo, el destino final. En el año 2002 Chad y Liz dan el salto a la gran ciudad. “Nuestro negocio había crecido y la panadería de Marin se nos quedaba pequeña. Queríamos compartir con la gente nuestros productos de obrador  y el siguiente paso lógico era encontrar un lugar donde hacerlo en San Francisco.”

Tartine y Bar Tartine

 
El local que escogen para su nuevo proyecto había albergado con anterioridad al menos dos panaderías más, Lady Baltimore Bakery y Carl’s Bakery. La de Chad y Liz es una apuesta valiente: pese a su experiencia y dedicación, están intentando triunfar en una de los lugares de Estados Unidos en los que más seriamente se toman el pan, no en vano la reputación de la hogaza de masa madre de San Francisco se extiende mucho más allá de las fronteras de la ciudad californiana. Tiene nombre propio, San Francisco sourdough, y está rodeada de una mística importante: desde sus románticos orígenes, con la llegada de los inmigrantes durante la fiebre del oro de California, que mantenían sus masas madres en tiendas de campaña cerca de los riachuelos (¡una fuente dice que eran vascos de los Pirineos!), pasando por el panadero francés, Isidore Boudin, que se hizo con una muestra y empezó a elaborar panes con la técnica de su país, hasta los bichitos que fermentan la masa, los lactobacillus sanfranciscensis (bautizados en honor a la ciudad), y su pareja la levadura candida millera, característicos de la zona como resultado de unas condiciones climáticas concretas. Es creencia popular que no se puede hacer un San Francisco sourdough auténtico a más de un radio de 80 kilómetros de distancia de la ciudad, aunque no todo el mundo está de acuerdo: algunos argumentan que su carácter ácido, tan acorde con el paladar americano de gustos fuertes, tiene más que ver con el proceso que se utiliza en las panaderías del lugar que con sus bichitos.

©Marco Fedele

©Marco Fedele

Los artículos científicos sobre el tema parecen dar la razón a ambas partes del debate: los bichitos de San Francisco son especiales, la relación simbiótica que se da entre ellos es única, pero su presencia sólo representa el 50% del carácter del pan. El otro 50% depende del arte del maestro panadero, que puede manipular su masa madre para lograr diferentes sabores y aromas. Tampoco aceptan todos que el San Francisco sourdough sea una exquisitez. El propio Bittman, que como mencionamos al comienzo del reportaje es un fanático seguidor de Tartine, ha descrito la hogaza de masa madre de San Francisco como una “sobrevalorada aberración local”. En cualquier caso, con Tartine, Chad tiene las cosas muy claras: en la meca americana del pan ácido, él va a hacer la hogaza que le gusta, y no es precisamente un San Francisco sourdough.

Prefiero una masa madre más joven y dulce como la que tenemos en Tartine. Creo que el sabor del pan tiene que coincidir con el uso que queremos darle. A algunos les gusta un pan más ácido para tomar con un sustancioso chowder (una crema de mariscos con patatas), porque juntos se equilibran. No es que haya un sabor correcto o incorrecto del pan, todo depende de los gustos y de la aplicación. […]  Yo llevo con mi masa madre desde que comencé a hacer pan en 1994. Las bacterias son seres vivos y estoy convencido de que cambian según su medio ambiente y los ingredientes que se les añaden. En la panadería, somos diligentes a la hora de refrescar nuestra masa madre tres veces al día. Y aunque todavía no hemos tenido ningún incidente, si lo tuviéramos, nos llevaría tan sólo una semana de refrescos lograr que nuestra masa madre tuviese el sabor dulce que nos gusta.

Y es esa masa madre joven y dulce, junto a una fermentación lenta en frio y a un horneado agresivo, lo que hace que sus panes despierten los halagos de la ciudad y que su fama se extienda por todo Estados Unidos. Además de las hogazas de media tarde, Tartine sirve también desayunos, dulces y salados, postres, galletas, sándwiches calientes y quiches para el almuerzo y temprana cena, y muchas otras delicias reposteras, preparados con ingredientes de temporada, a ser posibles locales, ecológicos y de producción sostenible. El ambiente es sencillo, casero.

Queríamos crear un lugar acogedor donde los amigos y las familias se reuniesen para disfrutar de pastas, bollos y pan caliente. No basamos Tartine en ninguna otra panadería de la que hubiésemos oído hablar o hubiésemos visitado, fue la idea de comunidad y de lugar de encuentro lo que nos empujó a crear Tartine.

Aunque mantiene la filosofía de su primera panadería en cuanto a los procesos y a calidad de los ingredientes, Chad abandona el horno de leña. Unos años antes había descubierto, mientras veía a unos panaderos quemar eucalipto en sus hornos de leña, que el sabor del humo no se transmite al producto a no ser que  la madera arda al tiempo que cocina, como en el caso de la pizza, que no es el del pan. En Tartine, Chad empieza a usar un horno de solera, una de las pocas concesiones que hace con su llegada a la gran ciudad.

©Todos los derechos reservados por Tartine

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Y lo demás es historia. La panadería se hace famosa, las colas se alargan, los críticos les alaban, y surgen proyectos satélites, como los libros (Tartine, 2006, y Tartine Bread, 2010). En el 2005 abren un restaurante al lado de la panadería, Bar Tartine, con una barra de sándwiches y su propio horno, donde se cuecen panes deliciosos, diferentes a los de Tartine Bakery. Aunque tuvo algunas dificultades al principio, parece que ha logrado establecerse. Destaca su pan de centeno germinado con buttermilk (suero de leche) y cerveza, la interpretación tartiniana del rugbrød, inspirado en el último viaje de Chad a Dinamarca, el pan de porridge y nueces, el pan de patata ahumada… La sandwichería sirve pequeñas rodajas de smørrebrød en formato de sandwich abierto.  Podéis echar una ojeada a su menú en la web para despertar a vuestras papilas gustativas.

©Todos los derechos reservados por Tartine

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Según Maggie Hoffman de Serious Eats, la fuerza de la fermentación es lo que está detrás de todo. ‘Bar Tartine literalmente burbujea’: hacen su propio kefir y yogurt, queso azúl, apio fermentado, bebida gaseosa de melón, encurtidos y chucrut. También procesan su propio pimentón y germinan sus propios granos. El restaurante forma parte de un proyecto más amplio que tiene Chad Robertson:

Siempre me ha apasionado la comida. Tras abrir nuestro restaurante Bar Tartine en San Francisco, me he quedado cautivado por la evolución constante de las tendencias en la cocina. Una gran influencia mía son los chefs de Europa y Japón. En los mejores restaurantes están volviendo a considerar y practicar las técnicas del viejo mundo. […] En los últimos años he estado intentando cerrar el espacio que separa a los chefs y panaderos, viajando y colaborando con los chefs que me motivan. El movimiento moderno de chefs y la amplitud de sabores que llevan a la cocina son una fuente de inspiración para mí.

En parte como respuesta a esta motivación, Chad se marchó a Escandinavia en el 2011  y en Dinamarca visitó a Claus Meyer, el dueño y chef del restaurante Noma y la principal fuerza detrás del Movimiento Nueva Cocina Nórdica. Durante este viaje tuvo la oportunidad de colaborar con panaderos y chefs de la zona y experimentar con variedades locales de trigo y centeno, más antiguas, con un sabor especial y propiedades diferentes a las harinas que usamos hoy en día. Entre otras cosas, estos granos ancestrales, heirloom grains, son mucho más fáciles de digerir para los intolerantes al trigo, como es el caso de su mujer Liz. Éste será el tema del próximo libro de Chad: “El libro saldrá el 26 de noviembre del 2013. Tendrá recetas de panadería y repostería con estos granos ancestrales y se detallará el camino que seguimos para crearlas.”

Y para terminar… filosofía de panadero

 
La experiencia de Chad en Escandinavia ha sido otro de los puntos clave en su desarrollo como panadero, entre otras cosas porque ha abierto una nueva puerta a su inagotable curiosidad. Si hay un concepto que Chad repite cuando le preguntan por qué hace pan es el de  ‘ser diferente’, aportar algo nuevo al oficio. Por eso siempre anda a la búsqueda de nuevas técnicas y sabores. Eso, unido a un respeto por los procesos y al cuidado y la elección de los ingredientes, define en buena parte al panadero que es Chad Robertson.

Hay muchos buenos panaderos hoy en día, pero yo quiero ir más allá en lo que respecta a los sabores y al concepto de hacer pan. Para mí la clave está en la aventura de encontrar accidentalmente un nuevo sabor o llevar más allá las ideas actuales sobre el pan.

Aunque no se puede negar que ha tenido éxito como hombre de negocios, no parece que ganar dinero sea su motivación. De hecho, Tartine ha recibido muchas ofertas para crecer y multiplicarse, pero sus dueños las han rechazado.

Cuando decida crecer quiero estar involucrado en todos los aspectos de la formación y desarrollo del nuevo proyecto. No estoy interesado en franquiciar Tartine, pues no se trata de una panadería más, su éxito depende de la dedicación y la personalidad de la gente que hay detrás. Ahora mismo estoy trabajando en dos proyectos, uno en Londres y otro en Tokio, y ninguno de los dos es una copia exacta de Tartine aunque incluyan ciertos aspectos de la panadería. He escogido estos proyectos porque me gusta trabajar con las personas que me los propusieron y siento que tenemos mucho en común.

Este continuo avanzar, la obsesión con no quedarse estancado en una fórmula que funciona, es lo que le motiva a seguir investigando. Como el mismo dice, la panadería tiene algo de  solitario, de meditativo. Chad Robertson es un estudioso del pan con espíritu explorador.

©Pauline Mak

©Pauline Mak

   

*Fuentes: www.eater.com, www.acqtaste.com, www.modernluxury.com, www.bread-bakers.com, www.mercurynews.com, www.essentaste.com, www.sfweekly.com, www.baycitizen.org, www.seriouseats.com, www.foodislife.org, www.sfgate.com, www.discovermagazine.com, www.nyx.net,, Tartine Bread, The Bread Builders, Edible Selby, entrevista con Chad Robertson de La cocina de Babette (05-2013)

**¡Gracias a mi hermana Marta por corregirme el texto!