Solomillo con naranja y romero

may 16 2013 en Cocina de cosecha, Recetas por Fernanda

Su Blanca Majestad

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Una excursión al frío y a la nieve en medio del Mayo florido.

Coges el coche, conduces 500 km, y cuando bajas y respiras, el aire está frío como si saliera de un congelador, una humedad espesa campa a sus anchas en el clima neblinoso de la tarde y al nivel de los ojos hay una corona de montañas azules tapizadas de nieve.

Durante varios días seguidos me olvido del brillo del sol y me concentro en este mundo silencioso y pacífico de olores que discurre lentamente.
Aquí no hay estrés ni cosa que se le parezca. Por no haber no hay ni cobertura. Aquí están las vacas con sus terneros, las ovejas, los dueños de los hotelitos y de las cuatro tiendas, los cuatro por cuatro… Cuando los turistas se van, no sabe nunca una muy bien dónde se meten los lugareños, nos imaginamos que en su casa bien calentitos, y el día que toca la furgoneta de reparto aparcada en medio de la plaza es una especie de acontecimiento.

Vivimos muy despacio. Andamos por el monte, comemos sin prisa, bebemos buen vino con menos prisa aún, dormimos como corderitos…
Miramos todas las plantitas, las buscamos en las guías que nos hemos comprado, y olemos mucho el aire, mucho… En la ciudad, aquí te das cuenta, hay bien cosas que se puedan oler aún. Esto es como volver al corazón perfumado de la vida: aquí huele todo.

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Huele a brasa, a aire enjuagado, a cristal frío, a polvo de pizarra mojada. A serrín ahumado, a musgo esponjoso creciendo sobre las piedras relucientes de humedad, a vacas limpias, a paja ahuecada y a hierba creciendo.

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Todas las tardes las nubes bajan gateando desde las cumbres y se enroscan en las laderas, ahuecándolas. El aire se vuelve gris perla, se te moja la piel de la cara al pasear y al ratito empieza a llover. Es una lluvia discreta y silenciosa, casi un sirimiri. Cuando llevas varios días y te has acostumbrado un poco a esa presencia omnipresente del agua, empieza a parecerte que esa lluvia es como la visita de las siete, como abrir la ventana por la trade para refrescar una casa: un ritual nutritivo que lava el peso de las cosas. Los olores de la tierra se levantan, y durante un rato respirar es una fiesta para los sentidos.

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Casi todos los días el cielo está cerrado, blanco y mullido como el relleno de un colchón de lana.
Mientras andamos en medio de los bosques, oyendo los caudales de agua que nos rodean todo la jornada, a ratos el sol se abre camino entre las espesas capas de nubes plúmbeas y las rasga como una cuchilla, derramándose sobre todas las cosas. Grandes charcos de luz y de sombra animan entonces las montañas y las vuelven distintas. En un segundo todo cambia: las cosas pierden densidad pero recuperan su volumen y la magnificencia de las montañas te deja boquiabierto.

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Y muchas tardes, antes de la puesta de sol, están esas rupturas de cielo que parecen Tizianos, esos pedazos de azul radiante que se asoman entre nubes blanquísimas, gordas como borregos, que desprenden hilos de luz como si la emitieran desde dentro.
Mira ahora ese collado de pinos, mira esa lengua de nieve, cómo relucen bajo el sol.

Un minuto más y el sol se habrá escondido, y ahí quedarán las cenefas de tilos, bordando las montañas con sus esqueletos de aéreos hilos del color del humo, perseverando en el invierno, esperando la nana de la primavera para empezar a acunarse con ella, aguardando en la quietud del bosque esa señal inaudible que les dirá: vamos, es el momento, concentraros, debéis fabricar pámpanos y echarlos al sol por todos los nudos de vuestras ramas…

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Cuando la tarde se acaba la plaza se llena de fumarolas de chimeneas domésticas y las golondrinas planean sobre los tejados de pizarra. Todo el pueblo huele a humo, a casa segura, a los rituales simples y poderosos de la vida cotidiana.
Qué bien se esta aqui.

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Viene otro día. Un valle y otro valle. Circos, montañas nuevas, lenguas glaciares, neveros. Las montañas espumean con el celaje verde limon de los hayedos recien brotados.

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Aquí y allá las largas lenguas verdes entre morrenas, alfombradas de abetos, que descienden como gruesas arrugas desde las cumbres nevadas.

Bosques inmensos de pinos negros, abetos, tilos y hayas. Una mañana recorremos un hayedo que parece no acabarse nunca. Grandes árboles majestuosos se despliegan sobre los prados segregando una presencia fuerte y plácida, como espíritus vivos que descendieran de un mundo extraño. La luz del sol mas que entrar llueve sobre el hayedo, como si cayera en sobre el delicado celaje a franjas espolvoreada desde un cedazo plateado.

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Los días pasan y me voy dando cuenta de que no quiero irme de aquí. No quiero dejar de ver los cuencos colmados de azúcar polvo de las cumbres, las calles silenciosas, los terneritos jugando a darse cabezadas.
Los árboles cuajados de cristal de rocío todas las mañanas, el olor a pizarra mojada, el vaho del atardecer subiendo por las calles empedradas, besándote las piernas con labios fríos.

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El peso mullido y delicioso del edredon sobre el cuerpo a la hora de dormir, cuando afuera está oscuro y la humedad se puede escurrir con un puño, los caminos brillan como si los hubieran aceitado y en el cielo restallan las estrellas.

Pero vaya, hay que volver. Volvemos con un cofre de olores, y con un atado de ese otro olor indefinible que describe la vida mejor y más sencilla. Así que hoy, para celebrarlo, un plato para tomar arrebujado en una cama de montaña, después de un día de nubes y bosque, en medio de la noche estrellada que entra a través del vaho de la ventana.

Solomillo con naranja y romero en cama de buen pan

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para el pan casero

  • 3 cups* de harina panadera
  • 1 cup y media de agua
  • 1/2 teaspoon de levadura
  • 1 y 1/2 teaspoon de sal

para el solomillo

  • un solomillo de cerdo
  • la piel rallada de una naranja
  • unas ramitas de romero y de salvia
  • sal y pimienta
  • aceite de oliva

y unas pataticas de calidad para freír si a uno se le antoja…

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Primero el pan. Este es un pan sin amasado. El alma mater del asunto, que sin embargo yace sobre una profunda capa de recetas populares, es Jim Lahey. Lo más bonito de esta manera de hacer pan es que es un anzuelo, un anzuelo irresistible y maravilloso basado en el olor a pan recién cocido que se extiende por toda la casa y te hace pensar y sentir toda clase de cosas sonrientes y reconfortantes. Cualquier persona, incluidas las que no saben nada de cómo hacer pan en casa, pueden vérselas con este pan y obtener una hogacita que les mandará esa clase de guiño que te hace pensar: me has pillado, estoy muerto.
Así, después de esta experiencia un poco mágica, uno puede adentrarse en el extraordinario mundo del pan hecho en casa, del buen pan, como quien se mete en el mar poco a poco.
Si pensáis que exagero, probad, y ya me contaréis.
La cosa es muy sencilla. Se mezclan los 4 ingredientes y se obtiene una masa muy pastosa, que se deja reposar en un cuenco unas 16-18 horas a temperatura ambiente, tapada con film (o con un gorro de ducha, como nos enseñó Bea en el estupendo curso de pan que hice aquí en Babette). Después se vierte sobre una encimera bien enharinada, o idealmente sobre un paño de algodón bien enharinado, y con las manos enharinadas se le va dando la forma aproximada de una bola (aunque con este pan eso de las formas es muy relativo, porque la masa está muy blandita).

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Se vuelve a colocar en un cuenco, se tapa, y se deja levar mientras calentamos el horno a 230º, y dentro de él, una cacerola con tapa que aguante esa temperatura. En inglés llaman a ese tipo de cacerolas de hierro esmaltadas tipo Le Creuset un “dutch-oven”, y la cosa consiste en que al meter el pan dentro de ellas cuando están muy calientes, sobre un suelo caliente que impulsa al aire que la masa contiene a ascender, y enseguida cerrarlas con su tapa caliente, con lo que el vapor que se genera se mantiene dentro, en realidad funcionan como un pequeño de horno perfecto para el pan.
Cuando el horno está listo, sacamos la cacerola con mucho cuidadito, cogemos la masa del cuenco y la depositamos en ella, y ojo que estará SUPERCALIENTE. La cerramos con su tapa (¡con guantes!) y al horno, primero 30 minutos tapada, y después 15 minutos más destapada para que la corteza se dore.

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El pan no subirá mucho, son panes que privilegian la sencillez sobre el cuidado y la precisión en las diferentes etapas, con lo que se suelen obtener hogazas tirando a planas (¡no se puede tener todo!). Pero es verdad que el sabor y el perfume son una pareja de pecados que os incitará a pecar más (y detrás de este primer pan, hay todo un mundo fascinante en el que sumergirse).

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Ahora el solomillo. Picamos las hierbas con un cuchillo grande muy afilado, y vamos cubriendo el solomillo con ellas y con la corteza de naranja. Lo rociamos con sal y con pimienta groseramente molida. Lo envolvemos con film y lo dejamos reposar en frío unas horas, o toda la noche.

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Después lo pasamos por una sartén con una fina de capa de aceite de oliva, bien caliente, hasta sellarlo.

Lo pasamos a una fuente que pueda ir al horno, la cubrimos bien con papel de aluminio y lo cocemos a 190º unos 20 minutos. Lo dejamos reposar 10 minutos más, y después lo cortamos en rebanaditas. Tierno y sonrosadito en sus centros, lleno de jugos, impregnados de sabor y perfume de naranja…

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Y ahora lo fácil: cortar una rebanada generosa de ese pan incitador, y ponerle encima una cosa bien de todo esto antes de irse a la cama con ella.

Yo he hecho lo siguiente: he cortado unas patatas lavadas en rodajas finas con su piel, las he frito en aceite de oliva no muy caliente para que queden entre pochadas y fritas y las he escurrido en papel absorbente. Unas escamas de sal por encima (o si os gusta el regusto dulce de la buena patata, sin sal). He untado las rebanadas de pan en una mermelada de naranja amarga que hice con las naranjas de los naranjos bordales de la placita donde vivo hace unos meses, encima he puesto las patatas, y ahí encima de tó, unas rodajas de ese solomillo tierno y jugoso que huele a gloria y está diciendo, ¿pero a qué esperas, prenda?

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Disfrutad, queridos y queridas, que el tiempo se pasa volando. Carpe diem…

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p.d.: ahora que no te creas, con ajoaceite en vez de mermelada tiene que estar…

Feliz semana a todos!

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Fotografías, Rafael Bellver

*la equivalencia de cups a gr la podéis encontrar en Internet en un montón de sitios, por ejemplo aquí