Libros con miga

may 1 2013 en El blog de Babette, Para panarras por Babette

El 10 de abril tuve la suerte de entrevistar en nuestro programa semanal Al pan, pan, de Gastroradio, a Lucas García de Libros con Miga. Le conocí virtualmente a través de twitter unos meses antes, esas cosas buenas que traen las redes sociales que por algo se llaman redes, pues son capaces de atraparnos y acercarnos los unos a los otros. Qué tentador, @librosconmiga, dos pasiones en un solo nombre, los libros y el pan, de  pan y libros vive el hombre y la mujer, bueno, algunos hombres y mujeres al menos. Con un poco de vino y algo de queso, ya no digamos. Me disperso, volvamos a Libros con Miga, pues el caso es que no les perdí de vista, una editorial que empieza y que quiere publicar buenos libros de pan… un proyecto muy especial, y que ya está en marcha. El último trimestre del año nos traerán uno de los mejores títulos que hay en el mercado anglosajón, el famoso Bread de Hamelman y traducido por Ibán. Aquí tenéis la entrevista escrita con Lucas que precedió a la hablada, entremedias un bebé, de Lorenzo, ¡enhorabuena!, muchos twitters y gran pasión por el pan (y otras cosas ricas).

Nombre de la empresa: Libros con Miga

Lugar: Madrid

Web: librosconmiga.com

Nombre del entrevistado: Lucas García Calvo

Cargo: Editor

Cuéntanos sobre Libros con Miga primero, el tipo de editorial que es, vuestras colecciones, los libros que ya habéis publicado o estáis preparando…

Libros con Miga quiere ser el lugar de referencia para todos aquellos que busquen información y conocimiento sobre los aspectos relacionados con la cocina y la gastronomía, en sentido amplio. Pensamos en materias como los alimentos, la horticultura urbana y rural, el pan, la cerveza, quesos, etc.

Queremos crear información en torno a los productos y trabajos artesanos, promover el consumo responsable y la creatividad manual. En general reivindicamos el derecho a una actitud lenta y pausada frente a la vida y a una recuperación del control sobre “nuestro tiempo”, sobre las cosas que consumimos diariamente, frente a las prisas, al estrés y a la enajenación a las que nos conduce, muchas veces, nuestra sociedad.

En el ámbito gastronómico, esta actitud se traduce en apoyar y promover a los que, de forma profesional o por simple afición, nunca han dejado o han vuelto a realizar  productos de forma manual, en línea con sus tradiciones, su territorio y en total respeto por la estacionalidad y el entorno, navegando a contracorriente y resistiendo muchas veces a duras penas frente a la industria alimentaria predominante  (con su producción homogeneizante, fría, calculadora y poco respetuosa con el medioambiente y la biodiversidad).

¿Quiénes estáis detrás de Libros con Miga? ¿Nos puedes contar un poco sobre cada uno de vosotros?

Libros con Miga somos fundamentalmente dos personas: Lorenzo y yo. Cada uno de nosotros con un origen y una formación diferentes pero complementarias y, sobre todo, con unas inquietudes comunes.

Lorenzo, que es italiano, además de traductor y profesor de italiano, es antropólogo. Es la conciencia crítica de Libros con Miga, quien aporta el rigor académico y la aproximación más teórica al proyecto. Yo, por mi parte, de formación jurídica, soy el responsable de la gestión más diaria, de las cuentas, la planificación, etc. Además y como muchos artesanos y empresas locales, somos familia.

Si no me equivoco, Libros con Miga no es vuestro trabajo principal, ¿de dónde sacáis el tiempo? ¿planeáis dejar vuestros trabajos actuales si el proyecto sigue avanzando viento en popa?

Efectivamente, los dos tenemos otras ocupaciones. El tiempo lo sacamos de donde podemos, a costa del sueño, de los fines de semana, compaginándolo con otras actividades. Además, aunque estamos fundamentalmente los dos, sí que contamos con la ayuda y los consejos de amigos o familia que nos aportan su experiencia, su visión, su opinión crítica.

Tenemos bien definido qué hace cada uno, sin importar tanto el cuándo. La clave es la comunicación interna constante y fluida. Y también el apoyo de unos con otros, el trabajo en equipo, el compañerismo, además de que intentamos colaborar y buscar puntos de encuentro con otras personas que puedan tener intereses en común, que puedan aportar su visión a Libros con Miga.

Lo hacemos sobre todo por pasión, para poder compartir con otros aficionados lo que de verdad nos gusta hacer, aunque claramente nos encantaría que LcM fuese a medio plazo un medio de vida para nosotros, ¡porque así podríamos dedicarnos a esto a tiempo completo! Nosotros trabajamos en ese sentido desde luego, por eso estamos madurando más ideas, proyectos relacionados con el conocimiento y la divulgación de las cuestiones que nos interesan.

Háblanos un poco más de esos puntos de encuentro con otras personas que puedan tener intereses en común…

Desde que arrancamos en twitter con la cuenta de Libros con Miga hemos ido recibiendo unos cuantos mensajes, mails, etc. de gente a la que le interesan los mismos temas que a nosotros. Por el nombre y porque ese es nuestro primer tema, ha sido desde el mundo del pan artesano desde el que hemos recibido mayores contactos. Gente que, sin conocernos de nada, se ha ofrecido a ayudar, colaborar con nosotros. Esto es una sorpresa. También a través de la página de Facebook nos han llegado personas interesadas en colaborar.

Y luego están nuestras propias fuentes, las webs que leemos, los foros, las páginas de facebook y las cuentas de twitter que seguimos. Gente que nos parece interesante, cuyos trabajos nos gustan y que nos gustaría que colaborasen con nosotros. Hemos sido también activos contactando con esas personas, conociéndolas, dedicando un rato a charlar de los temas que nos interesan y buscando formas de colaborar. Te da una idea de que los intereses que tienes y que intentas poner en práctica son compartidos con mucha gente y eso, sobre todo ahora que estamos empezando, nos motiva mucho. En las próximas semanas os anunciaremos algunos de estos colaboradores, así que déjanos que mantengamos un poco el misterio todavía…

Tanto Lorenzo como tú os habéis adentrado en el mundo del pan casero… ¿cómo fue? ¿os ayudó algún libro?

En esto, de nuevo nuestra aproximación ha sido diferente.

En mi caso, ha sido un acercamiento desde la teoría a la práctica. Descubriendo que había toda una legión en todo el mundo que hace pan en casa. De ahí a leer, investigar cómo es hacer pan y luego haciéndolo.

En el caso de Lorenzo fue el camino inverso. En su caso fue de la práctica a la teoría. Empezó hace ya tiempo haciendo “ladrillos” con una máquina panificadora, siguiendo el consejo de amigos italianos. No convencido del resultado empezó a informarse, a mejorar poco a poco y a experimentar todo tipo de cosas con masa madre. Aunque se inspire en la recetas de los libros y de los blogs, le gusta cambiar y adaptar las recetas.

Por supuesto, los libros han sido y son una fuente de conocimiento muy notable (Barriga, Lepard, Reinhart, Hamelman, claro, entre otros) pero también otras fuentes como internet y los grandes recursos que hay en ella. Desde el foro del pan, youtube, etc. Tus videos, por ejemplo, que nos parecen una herramienta fundamental para alguna de las técnicas que explican (el de amasado francés es ya un clásico…). Y luego están los recursos en inglés, casi infinitos, en la web. Páginas como la de King Arthur y su canal en youtube, wild yeast, etc.

¿Y qué pan hacéis en casa y con qué frecuencia?

En general, intentamos hacer pan al menos una vez a la semana, normalmente el fin de semana. Nos gusta variar, probar recetas diferentes, probar técnicas o ingredientes sobre los que leemos por ahí, etc. Si hay algo que podamos decir que hacemos más a menudo es el pan blanco con masa madre de trigo como base y, a partir de ahí, probamos. Nos gusta trabajar con harina de trigo duro y de espelta y a veces se las añadimos. De vez en cuando por variar hacemos pan de centeno.

Y luego están obviamente los panes especiales. En Navidades, por ejemplo, hacemos un pequeño concurso de roscón de reyes, tanto de levadura como de masa madre, con buenos resultados. Lorenzo, además de panettone y pandoro, en estas fechas de Semana Santa, hace la “torta di pasqua”, que es un pan abriochado con queso parmesano típico del centro de Italia, una especie de panettone salado. Por supuesto también prepara la pasta fresca, claro, incluida la pasta rellena (ravioli, cappelletti…).

Vaya suerte de familia, ¿y cuándo hacéis pan os reunís Lorenzo y tú o cada uno en su casa y luego comparamos? ¿se os involucran otros miembros de la familia?

Sí que es una suerte, sí. Igual Lorenzo no opina lo mismo, que es, de lejos, quien más horas pasa en la cocina… Por cuestiones puramente prácticas, lo hacemos cada uno en casa y luego aprovechamos las comidas o cenas familiares para compartir el resultado, recibir los elogios y las críticas, las propuestas de mejora, etc. Hay que decir que son un jurado exigente pero muy agradecido.

Como ves, el resto de miembros de la familia se involucran de manera muy, muy directa. ¡Se encargan de que no quede nada en las bandejas! y luego no terminan de decidir cuál está mejor así que todos contentos. Durante el año, cuando alguno hace alguna cosa nueva, quedamos para probarlo. Vamos que, como ves, la alimentación y la buena comida son una preocupación constante para nosotros.

¿Por qué se está tardando tanto en España en publicar los buenos libros de pan que tenemos en otros idiomas? ¿El pan en libro no vende?

¡Puf! No sabemos. Seguro que cualquier editorial grande te lo podría argumentar con datos de demanda o con algún estudio. Nosotros creemos que, en parte, puede ser una cuestión de cultura, de tradición. En otros países existe una mayor cultura del pan, de la cocina, que en España y ello provoca una gran demanda de este tipo de títulos. Países como Italia, donde la cocina tradicional y la alimentación son un tema de conversación diario, o Suecia donde una cadena de supermercados edita libros de panadería y pastelería de los que se venden millones de ejemplares. Por no hablar del Reino Unido o Estados Unidos, que tienen hasta programas de televisión dedicados al pan en prime time.

Lo que está claro es que en España la cosa está cambiando. Fenómenos como “Hecho a mano” de Lepard, que va por la 5ª edición, lo mismo que “El Aprendiz de Panadero” de Reinhart. Los libros de pan buenos se venden, igual que el pan bueno, claro.

Pensamos que el pan es una moda pero también parte de un movimiento más profundo, relacionado con la toma de conciencia sobre lo que comemos, el origen de los alimentos, etc. El pan, en este sentido, es un ejemplo paradigmático. El pan que comemos es de una calidad tan ínfima que surge cada vez más gente interesada en volver a comer buen pan. Lamentablemente, en muchas ciudades, eso es misión imposible, por lo que de forma natural aparece como opción hacerlo por uno mismo.

¿Se encarece demasiado la publicación de un título cuando hay que incluir la traducción?

En nuestra corta experiencia, no necesariamente. El traductor es un autor más de modo que hay que retribuirle de manera digna y adecuada al trabajo que realiza. Aunque en conjunto, el coste es algo mayor que el de publicar una obra original, es asumible, sobre todo si la obra merece la pena.

El coste más relevante sigue siendo el de impresión. Sobre todo en nuestro caso que apostamos por la producción local, con empresas cercanas, con materiales respetuosos con el medio ambiente, tratando de generar actividad en nuestro entorno, aunque eso suponga unos mayores costes de producción. Sería poco coherente predicar una cosa y luego imprimir nuestros libros en China.

Sabemos que habéis fichado a IbánYarza, que ya tradujo el libro de Dan Lepard, para la traducción de vuestros libros de pan, ¿es difícil dar con buenos traductores?

En el caso del pan, IbánYarza era evidentemente la primera persona en la que pensamos y fue para nosotros una gran alegría que aceptara. Tanto por su formación como traductor como por su conocimiento del tema es un referente para todos los que nos dedicamos de un modo u otro al pan.

En traducciones del inglés y para nuestra grata sorpresa, también te diré que en estos meses que llevamos de producción en la sombra hemos conocido ya a varios traductores y traductoras con ganas y capacidad más que notable para este tipo de encargos.

En lo que respecta a otros idiomas menos habituales, la cosa se complica un poco. Afortunadamente, para el italiano contamos con Lorenzo, que tiene experiencia en trabajos de traducción. Para otros idiomas (alemán, sueco, francés) estamos atentos para identificar a las personas adecuadas. En todo caso, se aceptan sugerencias!

Como sabes, en Babette llevamos ya tiempo trabajando junto a panarras.com en un libro sobre pan que esperamos publicar el próximo año, y conoceros nos ha animado mucho, porque pensamos que cuanto más libro de calidad (¡esperamos que el nuestro lo sea!) haya para el panadero casero, más podemos aprender los que tenemos afición por esto. ¿Vosotros que pensáis? ¿La competencia es buena?

Estamos totalmente de acuerdo. Primero en que vuestro libro será, sin lugar a dudas, un libro de gran calidad y rigor. Leyéndoos a Iñaki y a ti estamos seguros de que el libro será riguroso, ameno, aportará gran conocimiento y llevará el pan a muchos sitios. Pensamos que este tipo de competencia es buena, buenísima. Como comentábamos antes, creemos que hay tanto por escribir y publicar que no es tanto una cuestión de competencia como de mercado.

Estamos todos juntos trabajando para que se cumpla esta pequeña “revolución del pan”, que ha empezado en las casas, en las librerías y que está llegando a algunas panaderías y sobre todo a la gente. Para que se difunda una cultura del pan que se ha perdido y que se vuelva a apreciar la calidad de este producto aparentemente simple, rico de historia, de historias y de cultura. Es cuestión de llegar a más y más gente cada vez, conseguir que hacer pan en casa sea un acto más cotidiano en cada vez más casas, que cada vez más gente busque “buen pan” en las panaderías de calidad (como la tuya) y cada vez más gente se interese sobre cómo se hace y, a lo mejor, compre libros.

Pensamos que la labor que hace panarras.com (somos adictos a la web), tu misma y tantos otros de extender el “evangelio del pan” es el primer paso y de ahí, de manera natural, llegan los libros. Para todos los públicos, para diferentes niveles. Es fundamental compartir el conocimiento, difundirlo, para generar más cultura, la colaboración entre todos sólo puede ser beneficiosa.

¿Qué es lo más importante para vosotros a la hora de publicar un libro? ¿Contenido, fama del autor o del libro, fotos, número de páginas?

Para nosotros cada libro es una aventura total. Nuestros pocos recursos hacen que seamos muy exigentes con el material. De ahí que todo lo que mencionas sea importante. Pero, desde luego, lo fundamental es que se trate de libros que satisfagan nuestra inquietud. Que sean libros que transmitan conocimiento, que generen conciencia.

El primer libro que vamos a publicar, el “Bread” de Hamelman, si lo pensáramos en abstracto, alguien podría decirnos que estamos locos de empezar por él: Es un libro enorme, más de 500 páginas, sin fotos, tapa dura. Sin embargo, para nosotros es un ejemplo de lo que buscamos en varios sentidos.

Se trata de un autor reputado, sí, pero también el director de panadería de King Arthur Flour, una gran harinera que es a la vez una cooperativa, un proyecto empresarial que nos gusta especialmente. En cuanto a su contenido, pensamos que es un libro extraordinario, un libro cuya traducción hacía falta de verdad y que puede ser útil tanto a los panaderos caseros como a los profesionales, puede servir de puente entre ambos.

En todas las conversaciones que hemos tenido durante los últimos meses con un montón de gente, es un nombre que se repite sin parar, desde que hemos anunciado en las redes la próxima publicación del libro en español, no paran de preguntar cuándo sale. Es, desde luego, un libro tremendamente esperado.

¿Preferías fotos o ilustraciones?

Ambos, sin duda. Para el libro de Hamelman, cuyas ilustraciones interiores son de la mujer del autor, le hemos pedido a nuestro amigo Alfredo Copeiro, www.alfredocopeiro.comque nos diseñe la portada, con un dibujo, una ilustración original que dé fuerza al libro y que trate de recoger en cierta medida todo lo que el libro significa para nosotros. En la web podéis ver uno de sus primeros dibujos. A nosotros nos encanta, ¿y a vosotros?

Sin embargo, estamos preparando otro título en el que pensamos incluir fotografías de calidad, originales. Como en el caso de Alfredo, queremos contar con la colaboración de amigos cuyos trabajos nos encantan para dar a los libros un toque especial.

¿Y la edición, un libro bonito que se pueda leer bien, es clave? ¿O no hay ni feos ni guapos en esto de los libros de cocina?

Hay libros increíbles por el mundo que, si no supieras de su contenido, sólo por su aspecto, no lo comprarías, no entran por los ojos . Y al contrario, hay libros preciosos cuyo contenido no está a la altura.

En estos momentos en que todo está accesible a través de internet, pensamos que el libro físico tiene un componente evidente de objeto, además de por su contenido, por su aspecto. El libro es un objeto que identifica a quien lo compra, a quien lo regala, a quien lo recibe. Es algo que se puede tocar, doblar, manchar, etc. Y luego está el hecho de que tener un ipad al lado de los boles de harina o de los fogones no suele ser buena idea, ¿no?

Nosotros intentamos hacer libros memorables en todos los sentidos. Libros que la gente quiera comprar, quiera tener, leer, usar, regalar, manchar, …

El editor, ¿tiene que conocer bien la materia? A veces uno lee libros de cocina o pan y es difícil creer que alguien de verdad se haya parado a seguir las instrucciones de las recetas antes de publicarlo… ¿Vosotros ‘usáis’ el libro antes de decidiros a publicarlo?

Nosotros desde luego. Cuando son libros traducidos, sólo después de haberlos leído, releído, usado, probado, prestado, manchado, decidimos si incluirlos en nuestra lista. Ahora, por razones obvias, hemos vuelto a Hamelman, ya que el libro que editaremos será la segunda edición americana. Lo hemos vuelto a descubrir, a leer, a usar,… y nos ha vuelto a encantar.

La página de facebook de LcM

 

Háblanos de los libros que podemos esperar en el próximo año…

En línea con lo que os comentábamos, queremos ir avanzando por diferentes aspectos de la gastronomía responsable. El Pan es nuestro primer objetivo y lo sacaremos en otoño. En paralelo, queremos publicar un libro original sobre la cerveza artesana, el pan líquido y, además, la cocina italiana está también en nuestra lista (se lo debemos a Lorenzo, claro). Después, llegarán otras materias y aspectos relacionados con la gastronomía y la alimentación responsable.

De momento estamos centrados en el libro de Hamelman y poco a poco iremos abriendo nuestros objetivos y retos. Vamos paso a paso, aprendiendo y disfrutando por el camino; despacio y con buena letra. Como decían los latinos, “festina lente”, que se puede traducir como “apresúrate lentamente”, despacio pero decididos, sin detenernos, este es nuestro lema, la actitud que predicamos con “Libros con Miga”.

Un auténtico placer leer las respuestas de Libros con Miga, así que esperamos sus títulos con todavía más emoción. Espero que hayáis disfrutado con esta entrevista como lo he hecho yo. Abrazos,

Bea