“Estatutos” babettianos del pan casero

mar 27 2013 en El blog de Babette, Para panarras, Teoría por Babette

La semana pasada decidimos compartir en Gastroradio, en Al pan, pan, el espacio que nos ceden cada miércoles para hablar de las cosas que nos divierten, los “estatutos” babettianos del pan casero. Estos estatutos (versión hablada aquí) los ponemos entre comillas porque así a secas nos suena algo pretencioso. Además, no son reglas o instrucciones… se trata sencillamente de conceptos que nos parecen importantes, consejos, ideas, para los que empiezan a hacer pan en casa (me quedan muchas más que iré añadiendo aquí poco a poco).

1. Amasar a mano (al menos 10 veces)

Aprender a amasar a mano es importante, no tanto por la mecánica (que también, pues quien sabe cuándo no podremos contar con nuestra amasadora), sino porque en el amasado a mano está la base de una buena relación con el pan: amasado-a-mano = intimidad-panarra. No es que no podamos hacer buen pan amasando a máquina, claro que podemos. Pero el amasado a mano nos descubre a la masa, nos la presenta, sus cambios, su temperamento, nos ayuda a familiarizarnos con los distintos porcentajes de humedad, con la variación táctil de las harinas, con la evolución de la masa, de eso que llamamos gluten, durante el propio amasado, el impacto de otros ingredientes, como las grasas o azúcares. En fin, es una fuente de información, y si aprendemos a amasar a mano, toda esa información quedará registrada en nuestro disco duro y siempre la tendremos allí para acceder a ella cuanto más nos convenga. Recomendación: amasar al menos 10 veces, y luego si uno tiene algún problema físico, o vecinos que se quejen al practicar el francés, o masas de muchos kilos, la maquina será bienvenida y sabremos cómo usarla mejor si previamente aprendimos a domar la masa con las manos.

2. Hacer media masa extra para practicar formas

Una de las mayores dificultades a las que se enfrenta el panadero aficionado es la de aprender a formar una masa con tensión, sin destrozarla. No es raro culpar a otros factores del aspecto en ocasiones pobre de nuestros panes, pero sin un buen formado, la estética sufre, y la textura de la miga también. A veces creemos que no sabemos greñar cuando el problema viene del formado (o de la sobrefermentación, o del exceso de calor en el horno, o de la falta de vapor, o de la subfermentación, o de la falta de calor en el horno, en fin). Bueno, formar bien es deber de todo aficionado a hacer pan en casa, y para lograrlo no hace falta formar 100 panes al día en la panadería, vamos, que no es coto privado de panaderos, o de personas dedicadas al mundo del pan. El cerebro tarda muy poco en someter a las manos a su voluntad, tan sólo necesitamos un poquito de práctica, pero si nos limitamos a formar unicamente cuando toca hacerlo, con la masa fermentadita, lista y bonita, y nuestros nervios a flor de piel, a ver si nos la vamos a cargar, nos costará mucho más aprender. Nada como hacer medio kilo de masa extra, y usarlo para practicar con él a lo largo de unos días (tres incluso). Lo dejas levar, lo formas, repites otra vez si es posible (a veces la masa se vuelve excesivamente pegajosa, pero esto suele ser tras dos o tres intentos, no olvides usar bastante harina), lo amasas ligeramente y lo devuelves a un bol enaceitado que cubres. Vuelves a usar la masa cuando se haya vuelto a hinchar o lo guardas en nevera hasta el día siguiente. Nada como hacer que esta masa sea algo más seca las primeras veces que practiques, hasta que ganes mayor destreza manual. Destreza ganada, nos podemos enfrentar a masas más húmedas.

3. Rehuir de soluciones rápidas y buscar un buen libro de texto o página web.

No es que los panes rápidos no sean buenos, o los que salen de las panificadoras automaticas, o los panes sin amasado, es sólo que no vas a aprender a hacer pan con ellos. Si quieres aprender a hacer pan, navega por la panasfera hasta dar con una buena web (os recomendamos panarras.com o unpedazodepan.com), o mejor invierte en un buen libro (en este mismo Canal tienes una sección de Librería con nuestros favoritos), y profundiza un poco en materia. La panadería es un oficio y el pan merece algo de respeto, se puede convertir en un hobbie para toda la vida que te traiga mucha satisfacción (y ricas cenas, y buenos amigos, cuando uno hace pan los amigos se multiplican), así que dedícale un poco de esfuerzo, exígete o rétate, y empieza a entender el apasionante mundo del pan.

4. Usar buenos ingredientes

Ya que te vas a molestar en hacer tu propio pan, usa los mejores ingredientes que te puedas permitir. Mis harinas favoritas son las de molido a piedra. Con las ecológicas te aseguras de que no lleven ningún agente secreto dentro. Lo mismo con los tropezones que decidas añadir al pan, no hay nada peor que cargarte una hogaza con nueces rancias. Si te molestas en preparar una paella, no vas a usar un cubito para tu caldo. El pan es bueno no solo por cómo se hace sino también por con qué se hace.

5. Cortar con una cuchilla

Una cuchilla de afeitar, esa de las maquinillas clásicas, que encuentras en cualquier lado, es lo mejor para greñar el pan (cortarlo antes de hornearlo). Los cuchillos tendrían que estar increiblemente bien afilados para que funcionasen igual de bien. ¿Te afeitarías con un cuchillo? pues si en algún momento me tengo que afeitar los mofletes (ojala que no), no usaría el cuchillo… Las cuchillas son muy baratas, sólo hay que tener cuidado de no cortarse y guardarlas en un sitio seguro. Existe un utensilio muy práctico que se llama lame que basicamente es un vehículo para las cuchillas, con tapa y todo, muy molón. Pero lo que corta es la cuchilla y si no te quieres gastar el dinero, sólo tienes que tener un poco de cuidado. Para ciertos panes, como los muy integrales o los de soda, a mí me gusta el cuchillo de dientes, pero para todo lo demás, la cuchilla. Abandona los cuchillos para esta tarea.

6. Usar boles de plástico

No es que yo sea muy partidaria del plástico, porque es contaminante y todo eso, pero nada funciona mejor para la masa (quizás la madera pero nunca la he usado). Con una pequeña capa de aceite la masa no se pega nada, la puedes doblar sin problema y volcar cuando llegue el momento de formarla. Es una buenísima inversión. Hay que cuidarlos bien y no usar instrumentos punzantes para mezclar los ingredientes, pues se rallan, y es mejor jubilarlos si han perdido o se ha estropeado la película protectora que llevan.

7. Tener rasqueta pequeña

La rasqueta, junto a la cuchilla, es uno de los mejores utensilios con los que te tienes que hacer en esto del pan. Y como las cuchillas, es bien barata. Las pequeñas son mucho más cómodas para el 99% de los panaderos aficionados (estadísticas nada formales de mi experiencia en la escuela). Las grandes tienen sentido para los panaderos profesionales que trabajan con cubetas enormes, pero son incómodas en la mano y absurdas para nuestros pequeños boles. La rasqueta es la extensión de nuestra mano, sirve para mezclar ingredientes, para limpiar, para cortar, para despegar, para bolear… más no se le puede pedir.

8. Repetir los éxitos tres veces (o al menos dos)

Si te ha salido bien un pan, sea el primero, segundo, o décimo, repítelo al menos dos veces más. Es la forma más eficaz de aprender, ganar conocimiento, asentar información en tu cerebro. Si cambias la fórmula con cada pan que hagas, te va a costar mucho saber el por qué de las cosas, ¿a qué vas a atribuir los éxitos o fracasos si no los repites? Con el éxito confirmado, podemos empezar a hacer variaciones a la fórmula, aumentar la humedad, prolongar el levado, usar una técnica de formado diferente, modificar el horneado…  pero no olvides implantar tus variaciones de una en una, por la misma razón, si cambias varias cosas, ¿qué efecto le vas a atribuir a cada una? A mí me encanta repetir el mismo pan 2, 3, 4 y 5 veces, cambiando a partir de la segunda o tercera algún pequeño detalle. Si el cambio me gusta, repito de nuevo con el cambio incluido, y así hasta que llego a mi objetivo, lo que sea que me he imaginado que quiero sacar del horno. Me paso muchas semanas con un mismo pan, una misma fórmula, pero es muy divertido, y me gusta lo que me enseña.

9. Crear vapor

Hay muchas cosas que podemos mejorar de nuestra técnica panarra, o equipo en el que podemos invertir, cacharros nuevos o harinas diferentes, pero una de las cosas que más impacto va a tener en los resultados de tus experimentos va a ser el vapor en el horno. Crear vapor en el horno mejorará muchísimo la calidad de tu pan. Te va a crecer mejor la hogaza, va a abrir mejor el greñado, va a dorar mejor la corteza… Para crear vapor en el horno, no uses el método de la bandeja llena de agua que metes en el horno al ponerlo a precalentar, o el método del flusflus. No funcionan bien. Lo que quieres hacer es crear una nube de vapor cuando el pan acaba de entrar en el horno y eso lo consigues con una bandeja metálica (no uses cristal, barro o cerámica que cascan) que colocas debajo de la bandeja del pan, y a la que añades agua hirviendo nada más meter tu pan en el horno. Sé rápido, tenlo todo listo antes de empezar. Si llenas la bandeja con piedra volcánica (la venden en tiendas de jardinería), mejor que mejor. Deja el pan dentro con el vapor 10 minutos, luego abre la puerta del horno, deja el vapor escapar, saca la bandeja si le queda agua y sigue como siempre. Y nos cuentas qué tal.

10. Aceptar que hacer pan en casa requiere un proceso de aprendizaje

Si te ha picado el gusanillo de aprender a hacer pan, lánzate a ello saboreando el hecho de que para llegar de A a B, de no saber hacer pan a saber hacer pan, tendrás que recorrer un camino de aprendizaje. No es muy largo, bueno, no es muy largo aprender lo básico, poder sacar una hogaza rica y deliciosa de tu horno. En cambio, dominar el proceso, entender los por qués, eso lleva un poco más de tiempo y es parte del encanto. Como comentabamos más arriba, hay que respetar al oficio, los panaderos no aprenden en dos días. Si aceptas que para hacer pan hay que aprender a hacer pan, no te frustrarás. Si asumes los pequeños obstáculos como pequeños retos y oportunidades, disfrutarás más. Luego hay muchas otras puertas que puedes abrir y cruzar para seguir aprendiendo. ¡El mundo está lleno de pan!

Gracias a todos. Abrazos,

Bea