Harinera Roca

mar 21 2013 en El blog de Babette, Para panarras por Babette

Mi primer contacto con harinas Roca fue a través de niKo, cuando estaba montando su panadería, La subirana, y organizamos en la escuela un mini-obrador privado (Los amigos de Babette) y él nos vino con un gran cargamento de harinas con las que quería trabajar, entre otras una de Roca que pusimos a prueba el primer día y acabo siendo nuestra favorita de toda la experiencia. Me quedé con la canción y hasta hice algún amago de traer harina Roca a la escuela, lo que pasa es que el formato es un poco grande para los alumnos y entre una cosa y otra no me lancé. Ahora que vamos a montar nuestra propia panadería, por fin me he puesto en marcha y he vuelto a contactar con Roca y encargar ricas harinas para las pruebas. Así es como he tenido la suerte de poder hablar con Lot Roca, la cara detrás de la harina, y tras hacerlo, descubrí su pasión por el pan, el cereal, los procesos, y la filosofía de su harinera. Me pareció una persona idonea para entrevistar en Gastroradio, en ese espacio semanal, Al pan, pan, que nos ceden cada miércoles. Podéis escuchar la entrevista aquí y os recomiendo que lo hagáis pues aporta cosas que no incluye esta versión escrita.

Nombre de la empresa: Harinera Roca S.A.

Lugar: Agramunt Lérida

Web: www.harineraroca.com

Nombre: Lot Roca

Cargo: Gerencia

Productos: harinas naturales,  harinas ecológicas  trigo, espelta, centeno, triticum turgidum,  harinas molidas con piedras

Háblanos un poco de los orígenes y evolución de Roca Fariners, ¿se trata de un negocio familiar?

La empresa  harinera Roca  era una antigua cooperativa en la que había un  molino de piensos, una fábrica de harinas y  un economato. En los años 40 mi abuelo compró  la empresa,  pero ya unicamente como harinera. Estuvo al frente hasta sus 80 años cuando yo le  propuse seguir con le negocio.

Como anécdota contar que me dijo  que le gustaba la idea pero que él ya estaba cansado y solo quería que le contaras las buenas noticias  y los problemas serían para mí.

Para los que somos legos en la materia, ¿nos puedes explicar cómo funciona una harinera?

Basicamente consta de  una serie de molinos compuestos por dos cilindros que van pelando el trigo (cada uno va a una velocidad distinta), unos planchisters ( unas máquinas con muchos cedazos ) y elevadores y tubos que suben y bajan los distintos productos. Los molinos muelen, los planchisters clasifican los productos en  harinas, semolas, salvados, terceras, arenillas…

En vuestra web nos contáis que en Roca Fariners os esforzáis por conseguir ‘productos de más calidad, nutritivos y con más aroma y sabor’. Me llama la atención que usáis ‘más’, ¿en relación a qué? ¿cuál es la situación de las harineras en España?

El poner más es porque elegimos las variedades y mejores calidades, también tenemos acuerdos con campesinos para sembrar los cereales que necesitamos. En los últimos años la situación ha cambiado mucho: de ser un negocio local,  pues había una harinera en casi cada pueblo, a haber grandes grupos que muelen muchas toneladas.

¿Cómo lográis vuestro objetivo? ¿En qué os diferencias de la competencia?

Nuestro objetivo es la calidad,  buscamos cereales que cumplan con nuestros parametros, que consideremos óptimos para panificar, según su proteinas, su fuerza, su elasticidad….

¿Y quién es vuestro cliente?

Principalmente panaderos artesanos, y cada vez más particulares, amantes de hacer el pan en casa.

Una de las cosas que más me gusta de vuestra página en facebook es cuando sacáis fotos del grano germinando. ¿Nos puedes dar un pequeño paseo desde que se planta el grano hasta que se embolsa la harina?

El campesino siembra en la tierra el grano que germina y va creciendo. Con el frio ralentiza su crecimiento, pero va  asentando las raíces, digamos que crece tierra a dentro. En primavera, cuando los campos están más bonitos, es cuando más crece. Para  finales de marzo empieza a  cambiar de color hasta secarse y coger la tonalidad dorada para su recolección. Es entonces cuando nos llega en fábrica para su molturación.

¿Y qué hay de todas esos trigos, trigo de invierno, trigo de primavera, trigo duro, trigo blando, trigo rojo, trigo blanco? Es para volverse loco, ¿nos lo puedes aclarar?

Basicamente  hay trigo duro y trigo blando, el trigo duro es para hacer pasta,  tipo macarrones, y el blando para panificación, y ya dentro del trigo blando hay muchas variedades con nombres y calidades distintas.

¿Y la molienda? Vosotros tenéis harinas molidas con cilindros o a piedra. ¿Qué diferencia hay en el resultado final?

Con cilindros conseguimos una harina más blanca con panes que desarrollan más. Y con piedras, harinas  más ricas en fibras, minerales y vitaminas (contiene el germen), para panes más rústicos y sabrosos. Según el tipo de pan, podemos usar una o otra  tipo de harina.

Lleváis un par de años con gama ecológica, ¿a qué se ha debido? ¿os la pedían vuestros clientes o vosotros también creéis en los beneficios de una harina ecológica?

Siempre hemos hecho harinas naturales sin añadir  nada, de aquí a hacer harina ecológica fue un paso que hicimos muy fácilmente.

¿Cómo de importante es la harina en el pan?

Mucho, es su ingrediente principal, nos da la textura, el sabor, el color, el aroma…..

El trigo, ¿el cereal panificable por excelencia?

Si, junto con la espelta aunque hay otros cereales que tambien panifcan como el centeno y nos dan panes distintos a los que estamos acostumbrados.

De todas vuestras harinas, ¿cuál es tu favorita a la hora de hacer pan y por qué?

Es una opinión totalmente personal,  me gusta el pan de espelta integral por su sabor y sus propiedades ya que contiene mucha fibra y al ser un trigo que antes de molturar se tiene que pelar, el salvado es muy fino.

Y el pan, ¿forma parte de tu vida? ¿haces pan en casa?

Si, en la fábrica tenemos un obrador para ir probando nuestras harinas y en casa también, pero de forma más creativa, pan, palitos (ha sido un  juego para mis hijos y luego su desayuno), cocas…. Con un poco de masa y un horno la creatividad es infinita.

Muchos panaderos aficionados desearían poder utilizar vuestras harinas, ¿llegará el día en que vendáis en formato de pequeño, de kilo?

Estamos estudiando la venta online, pero en formatos de 5 y 10 kg.

Panes favoritos: no tengo un pan favorito,  me gusta según la ocasión un pan de cristal, una tostada de pan molturado en piedra, un bocata de  baguette  de larga fermentación, una buena chapata, mi desayuno de una tostada de pan de espelta integral, pan de masa madre, pan de semillas….

Bueno, guapetones, pues espero que os haya gustado. Gracias a Lot por su tiempo.

Abrazos,

Bea