Pablo Conesa Alternative Bakery

ene 28 2013 en El blog de Babette, Para panarras, Rutas del pan por Babette

Pues ésta es nuestra entrevista a Pablo Conesa sobre su panadería. Tras esta entrevista escrita, le tuvimos como invitado en la sección de ‘Al pan, pan’ que llevamos en el programa Entre fogones de Gastroradio, podéis escucharlo aquí.

Nombre: Pablo Conesa Alternative Bakery

Lugar: Bollullos de la Mitación ,Sevilla.

Panes (variedad): Panes de centeno integral con semillas y miel con masa madre ácida, pan de centeno alemán, pan de trigo y centeno, hogaza gallega con masa madre, panes de trigo molido a la piedra y centeno integral molido a la piedra, pan toscano con trigo de la variedad duro local, pain au levain liquide con trigo molido a la piedra ,pan de centeno vollkornbrot, panes con frutas deshidratadas y frutos secos a base de masa madre, pan de coca, focaccias,ciabattas, panettone, roscos de reyes, pan de espelta biológica molida a la piedra, pan de centeno avena y trigo sarraceno con melaza, pan de trigo y kamut, pan de trigo cocido, pan de hamburguesas, pan de leche, pan de tomate, bollos de parmesano y tomillo, artesanas de trigo y centeno y molletes de cristal.

Precio: desde 0,25€ de las burguers básicas hasta 20€ del panettone de kilo, los panes que se elaboran a diario están entre 1,80 € hasta 6€ del pan de masa madre de 18 horas de fermentación de 1200grs de peso. No sé, digamos que tenemos mucho para escoger y muchos precios diferentes.

¿Nacisteis panaderos u os hicisteis? Contadnos un poco sobre vuestra vida anterior a Pablo Conesa Alternative Bakery.

Yo empecé hace unos 12 años en la escuela de hostelería de Sevilla, a estudiar pastelería bajo la supervisión de Manuel Jara, termine allí y luego trabaje en diferentes restaurantes de España. Después volví a la escuela otra vez como parte del equipo docente, y pasado un año me fui a Málaga a trabajar en un hotel, donde conocí a Rebeca. Tras dos años decidimos emigrar a Inglaterra por un cambio de trabajo y allí comenzamos a comer panes de una calidad muy diferenciada, lo que nos hizo comenzar a hacer pan en casa y a hacer cursos con diferentes profesionales allí en Inglaterra. Esto nos sirvió para empezar a tomar contacto de forma continuada con la masa madre natural, lo que a su vez nos abrió miles de puertas hacia la investigación y el estudio de cómo se trabajaba con estas levaduras en los diferentes países del mundo. Rebeca se interesó primero por los panes integrales nórdicos y los panes con semillas y yo por las elaboraciones lentas y las fermentaciones retardadas, allí  empezamos a tener contacto con personas que nos informaban sobre dónde podíamos encontrar productos reales, panes ecológicos elaborados en las panaderías locales y granjas. Empezamos a diferenciar entre los distintos panes que nos íbamos encontrando por los mercados locales, había tanta diferencia con España… Fue entonces cuando empezamos a sentir una pasión muy marcada por conseguir y conocer estos resultados en nuestro pan.

Después de este tiempo, cambio de trabajo a un hotel en Cheltenham en una villa medieval en medio del bosque donde estoy a cargo de la pastelería y la panadería. Rebeca mientras estudia panadería y pastelería en Bristol, trabaja y me ayuda en el hotel algunas veces. Cuando ya teníamos bastantes conocimientos adquiridos, decidimos montar nuestra panadería ya que en el momento que nos volvimos era plena crisis y la expectativa más clara y bonita de futuro era esta.

Y la verdad es que no nos ha ido mal.

¿Y cómo empieza Pablo Conesa alternative bakery?

Todo empezó desde la pasión y el respeto a hacer las cosas con las manos, a nosotros nos gustaba mucho la idea de empezar a implantar la cultura del pan artesano de calidad en el sur de España, ya que notábamos que el pan que había en nuestra zona se podía mejorar mucho. Sentíamos que estábamos rodeados de pan hecho sin amor, y eso nos empujó a empezar a marcar la diferencia haciéndolo a nuestra forma.

Y digamos que la gente lo acepto rápido y notó la diferencia rápido. La ilusión más grande fue cuando vimos que nuestros panes de masa madre empezaban a venderse  en cantidades más grandes y que nuestros clientes se empezaban a interesar por cosas reales, eso es lo que nos hace seguir cada día.

¿Y el concepto de laboratorio que va ligado a vuestra panadería, en qué consiste?

Consiste en investigar por vicio y por amor lo que hacemos a diario. Tenemos contactos con muchos profesionales de la panadería internacional, este intercambio a todos los niveles es lo que hace que los productos que desarrollamos tengan un poco de allí, otro poco de allá…

Nos gusta retarnos a nosotros mismos constantemente, esto a parte de mucha felicidad cuando todo sale bien, también implica un nivel de frustración alto cuando las cosas salen mal, pero lo interesante es que se aprende más de los errores, ya que a veces han dado lugar a grandes descubrimientos.

Preséntarnos a vuestros panes. ¿Qué ingredientes utilizáis? ¿De dónde proceden vuestras harinas? ¿Masa madre o levadura de panadero? Leo en Facebook que no utilizáis aditivos, ¿por qué?

Nuestra agua es de la red, trabajamos con harinas procedentes de España, Francia e Italia. La mayoría de la harina que usamos procede del Moulin de Colagne en Chirac, usamos distintos tipos de harina de este molino desde molidas a la piedra hasta ecológicas biológicas. De Italia nos gusta la Manitoba 00 de molino quaglia,y de España usamos diferentes harinas de trigos castellanos. Siempre de gran fuerza y fuerza.

El centeno nos gusta también el del Moulin de Colagne ya que su contenido en cenizas es muy alto y su sabor y molienda más delicados. Tenemos muy en cuenta las granulometrías de la harina para conseguir nuestra propia estética y calidad característica.

Nos gusta trabajar tanto con levadura de panadero como con masa madre, pero digamos que predomina la masa madre en todas nuestras elaboraciones y nos gusta que halla una fuerte presencia de ella en todos nuestros productos, pensamos que una levadura madre bien alimentada llena el pan de matices únicos ,nosotros trabajamos una masa madre de trigo de gran fuerza tipo Manitoba  y centeno biológico al 80% de hidratación, a la que le damos 12h a 12 grados.

Otra masa madre de trigo de fuerza T110 ecologico al 60% de hidratación, este lleva 14 horas de fermentación a 10c,y otra masa madre de centeno integral solida de 30 horas, muy acética, que es la que usamos para todos los panes  de centeno que elaboramos.

No usamos aditivos químicos, usamos algunos aditivos de origen natural y ecológico y una malta diastásica de trigo con algo de acido ascórbico. Hemos empezado a añadir mejorante solo al pan de hamburguesas, porque distribuimos muchas unidades a la hostelería y nuestros clientes nos exigen una trazabilidad mínima. Como este pan en concreto lleva mantequilla y huevos frescos en verano sufría mucho y decidimos empezar a usarlo en beneficio de la calidad del propio pan. Pero nada de emulgentes ni conservantes, solo a base de acido ascórbico y harina de soja.

¿Por qué te gustan menos las harinas españolas? ¿qué hacemos diferente aquí con nuestras harinas para que tantos artesanos prefieran harinas de fuera?

Usamos harinas francesas, españolas e italianas. En mayor parte francesas por su gran valor organoléptico y porque nos gustan mucho las granulometrías obtenidas a la piedra. Nos gusta en particular Moulin de Colagne, por su regularidad y calidad, siempre homogéneas y profesionales, su servicio es excelente y su tratamiento hacia nosotros genial. La harina italiana nos gusta por su fuerza y gran valor en proteínas procedentes del trigo, su elasticidad y su capacidad de estructuración y aguante.

Y preferimos las harinas de fuera porque consideramos que nos llevan años luz en esto en Francia, donde siempre se ha conservado la molienda a la piedra  y donde se han encargado de preservar la panadería y la molineria antigua. Aquí en España se han adecuado las harineras a producir harinas estándar para panificación industrial. Sólo algunas harineras, como Roca y pocas más, están empezando a sacar harinas adecuadas a la panadería artesanal , molidas a la piedra de granulometrías y acabados muy buenos.

Para vosotros, ¿qué es un pan de calidad?

Un pan elaborado con amor, criterio, materias primas de calidad , poco aditivo o nada, un poco de acidez, aroma, humedad, alveolos…

¿Vuestra harina favorita?

Canadian Red Fife-Shipton Mill-Inglaterra

Centeno integral T170-Moulin de Colagne-Francia.

Harina de trigo T80-Moulin de Colagne

Harina de trigo duro local

¿Vuestro cereal favorito?

Nuestros cereales preferidos para panear son:

Trigo Duro Andaluz: por su sabor, conservación, delicadeza en su elaboración y porque es el cereal de Andalucía por excelencia para hacer el pan en las zonas rústicas del interior o montaña, encontrando cientos de variedades según provincias o comunidades. Nosotros usamos trigo duro ecológico de regadío molido a piedra para  nuestro pan de trigo duro tipo toscano pero con sal, algo así como el pan cateto de toda la vida;;;;))))

Y el otro cereal es el centeno: nos encanta el centeno trabajarlo es adictivo y comerlo es llenarte la boca de matices y aromas del granero o del campo, otorga sabor conservación, apariencia, color, actividad, no sé, para nosotros el centeno es el cereal por antonomasia. Nosotros no concebiríamos la panadería artesanal como tal si el centeno no existiera.

¿El pan más raro que habéis hecho?

Pan de centeno malteado con boletus y ajo.

¿Quién compra vuestro pan? ¿qué busca?

Calidad, productos originales y naturales, información y contacto con el producto. Algo diferente, atrevido, personal.

¿Vendéis pan a restaurantes? Si no es así, ¿por qué? Si lo es, ¿cuál ha sido la recepción de vuestros panes y qué dificultades se os han presentado en el camino?

Empezamos a vender pan solo para la hostelería y la verdad es que fue muy bien acogido nuestro producto, ya que se diferenciaba de lo que había en la ciudad fácilmente y la gente lo conocía rápidamente, eso fue muy bueno para nosotros.

Pero hemos tenido que luchar mucho para seguir manteniendo nuestro estándar de calidad alto, sacrificando todos los días una parte muy importante de nuestras vidas como es el sueño o un poco de ocio. Se nos han presentado mil dificultades, supongo que las mismas que tiene que pasar cualquiera que quiere introducir un producto diferente en un sitio donde no hay cultura de ese producto en cuestión, pero procuramos aprender de todas ellas, ya que las dificultades conforman parte de nuestro trabajo diario.

¿Cómo veis la situación del pan en Sevilla? ¿Qué papel creéis que tiene que jugar el pequeño panadero artesano?

La verdad es que se empiezan a ver pequeños cambios, ya se observan otras panaderías artesanas que llevan a cabo una actividad diferente a lo que se veía hace unos años. Yo personalmente pienso que el pan que veo diariamente en los establecimientos de mi ciudad es de bastante baja calidad, sabor alto a aditivos, harinas de baja calidad y procedentes de trigos forrajeros, en fin…

Nosotros pensamos que nuestro papel y el de otros artesanos ahora mismo es decisivo para marcar la diferencia real entre pan precocido y pan artesano de calidad natural. Pero será un camino lento ya que esto va acompañado de una reeducación social, que tenemos que llevar a cabo lo primero con nuestros clientes, familiares y amigos. No se trata solo de vender pan, se trata de crear cultura del pan que no tiene nada que ver. Habitualmente trabajamos unas 18 horas diarias entre preparativos, elaboracion, reparto, facturación y compras.

¿Qué tal es trabajar con la pareja?

Nosotros nos compenetramos muy bien para todo, pero bueno, hay momentos de tensión como en todos los lugares de trabajo, lo que pasa que cada día nos conocemos mejor y sabemos trabajar juntos mejor.

¿Y el trabajo de panadero? ¿Muy sacrificado?

La verdad es que sí, ya que en nuestra empresa somos dos para todo. Y cuanto más crecemos, más sacrificado es.

¿Y qué expectativas o planes de futuro tenéis para la panadería?

Seguir con nuestra filosofía y seguir creciendo poco a poco sin prisa pero sin pausa. Y seguir haciendo pan de calidad todos los días.

¿Otros panaderos a los que admiréis?

Lionel Pôilane, Jeffrey Hamelman, Chad Robertson, Dan lepard, Piergiorgio Giorilli, Peter Reinhart, Richard Bertinet, Vincent Talleu, David Bedu, Rafael Charquero.

Un restaurante de vuestra zona que os guste y en el que sirvan buen pan…

Puratasca, Casa Moral, taberna el Panduro, Simún vintage,F5,Ovejas Negras Tapas, La Chunga Tapas…..