Pasta al bosque de invierno

ene 25 2013 en Cocina de cosecha, Recetas por Fernanda

Acqua Vitae

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Cuando era pequeña mis padres vivían cerca del Jardín Botánico, y muchas mañanas nos llevaban a pasear allí.

El Jardín sigue siendo un lugar extraordinario, una especie de corazón íntimo levitando al resguardo del ruido y del asedio del tráfico de la ciudad, pero entonces quizá lo era más aún, o simplemente yo era muy pequeña y aquello me parecía mucho más grande y mágico.

Hay varias cosas que recuerdo muy bien de aquel jardín de infancia, y una de ellas es la red de acequias que lo recorre, hondas y umbrosas, construidas con ladrillo rojo fileteando un cordón central de piedra, con sus trapas de barro cocido. El agua corriendo en láminas por ellas. Las trapas que subían y bajaban y cambiaban la música del agua.
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Sin duda fueron las primeras acequias que vi en mi vida, andaría yo por los tres años. No tengo la menor idea de por qué me causaron esa impresión tan honda, por qué me parecían tan hermosas.
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Aunque es verdad que también me pasaba con las fuentes de agua potable, fuentes urbanas de fundición pintadas de verde cerceta, con sus caños dorados que te dejaban las pequeñas manos heladas cuando al presionar el pulsador con toda la fuerza que tenías el agua te chorreaba sobre ellas.
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“Sí, mi agua no bendita me sosiega. Me detengo en lo alto de las escaleras y repito la adorable palabra acqua. Hace años, la niña aprendió a decir acqua a orillas del lago de Princeton, bajo la bóveda de árboles que rebosaban cuajados de borlas rosas. Acqua, acqua, gritaba, salpicando con las manos y dejándola caer sobre su cabeza. Acqua suena más próximo al chapoteo y la caída del agua, más próxima a la humedad y al descubrimiento. Agua de la vida. Intimidad de la memoria.”*

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Escapada a Jérica. Es nuestra primera mañana, hace mucho frío y un sol radiante. Salimos a andar por el monte.
Una capa de sonoro silencio gravita sobre el camino de tierra, el sol aún está bajo y resbala en largas brazadas entre las agujas de los pinos; andamos sobre un rocío de sol y de sombras móviles, con la sensación de que estar completamente solos.
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En cada vera de camino, en cada confluencia y cada desviación, se entretiene un pequeño arroyuelo. La música del agua corriendo nos acompaña todo el tiempo. Pasa y pasa sobre nosotros, lamiéndonos despacio, vaciándonos de todo el ajetreo de la ciudad con el que llegamos ayer.
El cielo resplandece como un cristal, el aire está helado, respiramos creando nubecitas de vapor.
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Sin embargo, pese al pleno invierno, en el campo parece primavera.
La tierra bajo los frutales deshojados está sembrada de florecitas blancas y amarillas y de una pelusa reverdecida, crujiente y tierna. Los arroyos tienen sus lechos alfombrados de musgos y helechos, el romero está frondoso y lleno de flores azules.
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Los payeses han construido una red informal de acequias y canales, regulados con trapas, que extiende el dibujo del agua hasta convertirlo en una omnipresente telaraña acuática.
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Las cintas de agua rielan al sol como si corretearan sobre un fondo de gemas.
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Todo el campo exhala una palpable sensación de bienestar, de sed saciada.
Después de la sequía del año pasado, toda esta agua es una bendición.
Esta presencia generosa del agua silvestre amansada hace sonreír a labradores, huertanos y paisanos de por aquí.
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Destila una promesa impronunciada de prosperidad, esa seguridad que empieza a volverse de otra época de que el trabajo duro germinará bajo su protección y nos mantendrá a salvo; de que mientras ella esté presente podemos confiar en que el fruto de nuestro tesón y nuestra fuerza madurará sin trabas.
Aunque no tengo campos para cultivar, siento la misma empatía que los payeses con el agua.
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¿Por qué nos hace sentir tan bien el agua? ¿Quizá por aquellos nueve meses iniciales en que flotamos en agua tibia?
¿Quizá el plop plop del agua nos hace recordar nuestra antigua condición de criaturas acuáticas? ¿O simplemente porque nos hace sentir esa afinidad instintiva que produce la presencia de algo con lo que estamos hechos y sin lo que no podríamos mantenernos vivos?
No lo sé, pero las tierras con agua nos hacen esponjarnos, huelen a felicidad y a confianza en el futuro.
Hoy, pasta con colmenillas.
Y ésta será nuestra última receta de setas para el invierno; setas, esas criaturas que se levantan en una sola noche como arquitecturas fantásticas, hechas de esporas, tierra de bosque y agua mansa caída en el momento justo.
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Pasta con colmenillas rellenas de foie

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  • un bloquecito de foie micuit**
  • unos 150 gr de colmenillas secas
  • 1 cebolla dulce y 1 cebolla roja ( o dos cebollas de las que tengamos)
  • 2 cucharadas soperas de vino fino seco
  • 2 cucharadas soperas de PX
  • 50 gr de mantequilla
  • 320 gr de pasta al gusto (para cuatro personas, raciones de 80 gr)
  • 250 ml de crema de leche espesa
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Lo primero que haremos es hidratar las setas sumergiéndolas en agua tibia una media hora.
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Cuando han recuperado esa arquitectura onírica que tienen, reservamos las más perfectas, unas cuatro-cinco por plato.
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A las que hemos elegido les cortamos los pies, que son huecos, a 1 mm del sombrero, para poderlas rellenar con comodidad.
Picamos finas las cebollas y las ponemos a pochar en la mantequilla.
Mientras, picamos las setas que no hemos reservado.
A los pocos minutos las añadimos a la sartén y subimos un poco el fuego para que se doren un poco.
Cuando el aroma a setas ya nos llega a la nariz, añadimos 2 cucharadas soperas del agua de hidratación de las setas, y damos un par de vueltas.
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Añadimos el fino, dejamos evaporar un minuto, añadimos el PX, otro minuto, añadimos la crema de leche.
Dejamos cocer a fuego suave unos minutos, sazonamos con sal y pimienta.
Cocemos la pasta.
Mientras se cuece, pasamos por la sartén caliente con unas gotas de aceite de oliva las colmenillas que hemos reservado. No más de un minuto, sólo vuelta y vuelta.
Las podemos saltear enteras o abriéndolas desde la base hasta la cima, para que queden extendidas en una sola pieza, si queremos que rellenarlas nos resulte más sencillo.
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Ya salteadas, si las hemos partido las rellenamos con unos triángulos de foie micuit que tengan su forma aproximada y las cubrimos con otra seta de tamaño parecido, de modo que parezca una seta completa.
Si las hemos salteado enteras, como tienen una boca amplia, las rellenamos empujando hacia su interior varitas de foie (que cuando se entibia al contacto de los dedos se vuelve muy maleable).
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Y ya está!
Colocamos la pasta que hemos elegido en el plato, sobre ella acomodamos las setas rellenas con unas escamas de sal Maldon por encima, añadimos la salsa sin cubrir las setas rellenas, rociamos con unas virutas generosas de foie, y si sois amantes de las trufas, también quedarán perfectas unas raspaduras de trufa negra, que ahora está en su mejor momento de recolección.
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¡Esto sí es olor a bosque invernal!
-Y encima, al lado del radiador…-
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Con este frío que hace, ¿qué más queremos?
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Feliz fin de semana a todos!


Fotografías, Rafael Bellver

*Frances Mayes. Bajo el sol de Toscana. Seix Barral. 2000.

**a los que os guste de verdad el foie pero tengáis reservas por el tipo de trato que implica hacia los animales, os alegrará saber que comienza una corriente de producto obtenido sin el engorde forzoso de animales; las aves comen en libertad; los criadores alargan la crianza y aprovechan el momento de máxima sobrealimentación natural que se produce cuando los animales preparan su migración anual, produciendo el foie sólo una vez al año. La pateria de Sousa, en Fuentes de Cantos, Badajoz, fue una de las primeras empresas españolas que comenzó la obtención del foie gras con este método más respetuoso con los animales. No es difícil de encontrar en tiendas bien surtidas o especializadas.