Sopa de champiñones

ene 16 2013 en Cocina de cosecha, Recetas por Fernanda

Pequeños Caballeros Jedi

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Allá por el 86, recién casada a mis 23 añitos, me mudé muy lejos de casa con varios libros de cocina bajo el brazo comprados al efecto. Mi preferido era un libro de Terence Conran -hoy Sir Terence Conran para mayor gloria del Imperio-, fundador de Habitat y de algunos de los más famosos restaurantes de Londres.

El libro se llamaba Manual de la buena cocina. Subtítulo: selección, elaboración y presentación de los alimentos.

Conran es uno de esos tipos a los que la cabeza les bulle de noche y de día, un romántico y un bon vivant con un ojo excelente para los negocios, y aquel librito, pese a su aspecto enciclopédico, era pura poesía, un auténtico canto a la buena vida. Conran buscaba la belleza cotidiana con una fuerza formidable. Y la encontraba. Y la contagiaba. La contagiaba como una vocación posible.
En aquel primer libro podías aprender todo lo que te hacía falta saber sobre cualquier cosa de las que fueran a suceder en tu cocina: desde cómo se pelaba y trinchaba una naranja, hasta cómo hacer un caldo corto pasando por cómo deshuesar un pollo y cómo hacer crema pastelera casera o un pan rápido.
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El osito en la ventana

Además de toda esa sabiduría culinaria, te ofrecía un montón de recetas contundentes, deliciosas y relativamente sencillas de preparar. Pero a mí lo que me dejaba definitivamente fascinada era la tercera parte, a la que él llamaba: Presentación: sentido del estilo.
Ahí teníamos un menú completo, con sus fotos de la mesa y de la puesta en escena, para un té veraniego, una cena campestre, una comida formal, un almuerzo dominical, un picnic a orillas del río, una merienda de verano… Aquello sí que era puro romaticismo del bueno, del de más poderío que se pueda imaginar.
Puro alimento para el espíritu.
Hoy, mirando de nuevo esas fotos, me doy cuenta de hasta qué punto este libro -en aquella época pre-internet- significó para mí un antes y un después en la búsqueda de la belleza sencilla.
La sopa que he hecho hoy es una de las primeras recetas que ensayé de ese libro, y la recuerdo como el primer plato perfecto que hice por mí misma. Un sopa aterciopelada con un sabor largo y concentrado a campo y a
invierno, que moja el cuerpo con perfumes de bosque.
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La otra mañana estaba almorzando sola en un café que aprecio mucho. La pared que da a la calle es toda de cristal, y a media mañana toda su acera recibe el sol de lleno. Me gusta sentarme dentro y mirar a la calle como quien mira una película mientras me bebo despacio el café con leche: hay tantas cosas para ver…
En eso que en la pequeña calle con la que hace esquina el café entra el camión que recoge los contenedores de reciclado de vidrio.
El camión, parado y maniobrando, bloquea completamente la calle y el paso cebra que hay junto a ella.
Por la acera del café viene caminando un hombre mayor, con bastón de ciego. Se para un instante junto al paso cebra, acciona el bastón orientándose y comienza a cruzar.
Un chico joven con chaleco reflectante conduce una moto que avanza por la misma calle hacia el paso cebra. Al ver al hombre decelera y llega despacio junto al paso cebra, parando justo antes de que el hombre alcance la altura a la que la moto se ha detenido, en el centro de las rayas cebra.
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El chico espera al hombre y cuando llega a su altura lo coge del brazo, lo arrima suavemente hacia él y le explica algo. Intercambian unas palabras.
El chico aparta un poco al hombre y comienza a maniobrar con la moto parada, para apartarla hacia la acera. La aparca, se quita el casco, baja de la moto.
Coge al hombre del brazo y lo acompaña unos cien metros, salvando con holgura el camión, hasta dejarlo en la acera hacia la que el hombre se dirigía y que hoy estaba obstaculizada por la recogida del cristal.
Cuando lo deja allí, en la acera despejada y rutinaria, el chico vuelve a atrás, se monta en la moto, la arranca, cruza el paso cebra y sigue su camino.
Yo me quedo un poco perpleja. Al principio, cuando lo he visto acercarse al hombre y maniobrar con la moto, he pensado que acompañaba al camión, quizá por eso el chaleco reflectante, y estaba en medio de su jornada de trabajo.
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Pero cuando ha arrancado y se ha ido y me he dado cuenta de que era simplemente un chico camino de algún sitio que no conocía a ese hombre de nada, después de la primera estupefacción se me ha abierto una sonrisa de oreja a oreja.
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Siempre, cada día, nos encontramos con alguien que es capaz de humanizar el mundo de una manera natural, sólo con estar ahí y reaccionar.
Igual que encontramos a quien simplemente estando donde está y siendo como es lo contamina un poco más.
Yo he tenido mucha suerte: tengo mucha facilidad para ver esos pequeños quiebros del guión diario que tienden a pulverizan el orden del mundo que componen los telediarios.
El mundo no es sólo lo que nos cuentan ahí: el mundo es es ese chico que se ha detenido para ayudar a un hombre al que no va a volver a ver, es la chica que me sonríe como si me conociera cuando me deja el café en la mesa, es la carnicera que me pregunta cómo está la hija de mi amigo que estaba tan enferma, es aquel hombre que ha recogido al perro perdido y se lo ha llevado a casa.
Soy muy consciente de que cada día me brinda un par de docenas de oportunidades de elegir qué orilla prefiero: la de fabricar sol, la de hacer barro…
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Mallorca, Moscari

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Desde aquel Conran de los 80 al chico de la moto, he aprendido tanta belleza de otros…
He visto a tanta gente tantas veces reescribir el mundo con palabras resplandecientes, como quien pasa un trapo por un cristal y abre un boquete para la luz…
Toda la amabilidad, las sonrisas, la inocencia, la limpieza, la honradez, la generosidad, los regalos de empatía y compromiso que recibimos cada día sin esperarlos, sin merecerlos directamente, son ese mundo humanizado que crece como una bombilla luminosa manteniendo a raya el lado Oscuro.
Sí, claro. Claro que la Estrella de la Muerte va por ahí navegando a sus anchas, con su colección de menores y mayores Darth Vaders a bordo.
Pero no hay que minusvalorar el silencioso poder de los Maestros Jedi. Aunque se les vea menos.
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Así que hoy, pequeños Yodas, una aromática sopa de champiñones para esparcir por nuestras casas esa fragancia a hermosas cosas sencillas, a buena gente y a tierra invernal germinando en paz.
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Sopa de champiñones

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  • 225 gr de buenos champiñones
  • 8 escalonias o chalotas (o cebollas pequeñas)
  • 1 0 2 dientes de ajo
  • 55 gr de mantequilla
  • 3 cucharadas de vermut blanco seco o vino blanco seco
  • 1 litro de caldo de pollo suave, mejor casero
  • 3 yemas de huevo grandes o 4 pequeñas
  • 3 dl de crema de leche espesa (President tiene una que va en botella de plástico)
  • tomillo limonero, perejil o cualquier otra hierba de vuestro gusto
  • sal y pimienta

Picamos los champiñones, las cebollas y los dientes de ajo.

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En mi opinión a esta sopa le favorece una textura fina, así que yo los suelo picar con el robot. Los ponemos a pochar sobre la mantequiila, primero las cebollas y el ajo y y unos minutos después los champiñones.

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Cuando empiecen a dorarse, añadimos el vermut o el vino blanco. En otro recipiente hervimos el caldo, y cuando esté hirviendo lo vertemos sobre las verduras. La calidad del caldo es importante, su sabor estará presente nítidamente en el acorde final de la sopa. El caldo de verduras yo suelo hacerlo así; a éste habría que añadirle además un poco de pollo, un par de piezas, no mucho, para respetar su delicadeza. Hervimos a fuego lento unos 15 minutos o hasta que el sabor de los champiñones haya pasado al caldo.

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Batimos las yemas de huevo con la crema. Las mezclamos con un cucharón de sopa para templarlas, y después las vertemos sobre la cazuela donde cuece la sopita. Añadimos la hierba elegida, sazonamos con sal y pimienta, y hervimos a fuego muy suave removiendo hasta que los champiñones suban a la superficie, unos diez minutos. El tomillo destila una suave fragancia a limón que combina perfectamente con los champiñones. No hay que dejar que la sopa hierva.

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Y… tachán!!

A la mesa con ella corriendo, bien calentita, que hace un frío que pela!

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Feliz semana a todos!

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Fotografías, Rafael Bellver