La cocina para cocinar

ene 11 2013 en Sabores y saberes por Babette

La cocina para cocinar
Otl Aicher
Barcelona: Gustavo Gili, 2004

Por cocina entendemos un artefacto, un espacio, una actividad y una materia de estudio. Aunque pueda parecer una obviedad, solemos olvidar el estrecho vínculo que existe entre los objetos a los que hacen referencia cada una de estas acepciones. Otl Aicher nos ofrece como ejemplo la cocina europea rural de antaño. Alrededor de su fuego transcurría la vida cotidiana de la familia extensa. En ella no sólo se preparaba la comida diaria sino que en su seno se iban sucediendo, estación tras estación, actividades propias de una economía de aprovisionamiento, que iban desde la preparación de distintos tipos de conservas (mermeladas, encurtidos, salazones, ahumados, embutidos, licores…) a la elaboración de otros productos domésticos como velas, jabones o remedios caseros.

Pero en este espacio también se sacrificaban y limpiaban pequeños animales, se calentaba el agua para el baño, se criaban a los niños y se convivía con los animales domésticos. En dicha cocina interactuaban personas de distintas edades que cumplían diferentes roles.

Así, el mismo hecho de disponer de muchas manos permitía elaborar habitualmente platos que requieren mucha dedicación y destrezas manuales específicas (como podría ser la pasta rellena); la clase de fuentes de calor empleados propiciaban cocciones lentas e incluso la misma extensión de la familia, junto a su economía autosuficiente, hacían necesario que se buscara la máxima rentabilidad de la materia prima (pensemos, por ejemplo, en todo el provecho que se sacaba de un cerdo).

El peso de la tradición y la transmisión oral del legado culinario; el apego al calendario, a los productos de estación, a las festividades y a las restricciones alimentarias marcadas por el credo religioso, entre otras cosas, determinan el modo como se concebía la cocina y la identidad culinaria.

El tipo de vida y cultura que encarna y simboliza la cocina de antaño desapareció con el advenimiento de la industrialización. El espacio de la cocina pasó de ocupar un puesto central en la casa a uno periférico. Desde entonces a las transformaciones radicales que ha experimentado este espacio arquitectónico le corresponden otras acaecidas en la cocina como artefacto, en la cocina como actividad y en la cocina como disciplina de estudio.

¿Cómo tiene que ser nuestra cocina hoy día?, se plantea en este libro Otl Aicher, diseñador gráfico y tipógrafo alemán, responsable de la imagen corporativa de empresas como Braun, Lufthansa y ERCO; de la señalética de los Juegos Olímpicos de Munich y del Metro de Bilbao. No se trata de una pregunta retórica. Muy por el contrario, constituyó el problema preliminar que se planteó cuando afrontó el encargo de la imagen corporativa de la empresa de muebles y diseño de interiores Bulthaup. Y es que, tal como como apunta Gerd Bulthaup en el prefacio de La cocina para cocinar:
“Para Aicher una imagen corporativa implicaba una correspondencia esencial entre apariencia visual y manera de actuar de la empresa, dicho de otro modo, sólo si la imagen y acción respondían a una misma visión de mundo, era posible crear una sólida imagen corporativa”

Aicher concibe el diseño como una disciplina eminentemente funcional que establece un nexo de reciprocidad entre el pensar y el hacer. Ya sea creando tipografías, en su labor frente a la escuela de diseño de Ulm o al modificar continuamente su propia cocina, su objetivo es el mismo: incidir en la calidad de vida de los demás proyectando objetos y espacios en los que el individuo pueda realizarse personalmente en su actuar e interactuar.

A fin de ofrecer una respuesta a: ¿Cómo tiene que ser nuestra cocina hoy día? Aicher estructura su reflexión en tres apartados. Comienza estudiando los cambios experimentados en la estructura de la cocina, su significado social y los valores y prácticas que se han desarrollado en su seno. En este apartado, ofrece reflexiones tan esclarecedoras como la crítica al modelo de cocina auxiliar, aislada del resto de la casa y cerrada en sí misma, tan pequeña que no puede desenvolverse en ellas más de una persona y en la que se trabaja de cara a la pared. Se trata de un espacio que aísla a quien la utiliza (generalmente las mujeres), concebido más bien para calentar aquellos productos pre-hechos ofrecidos por la industria alimenticia y que, en definitiva, no sirve para cocinar y dificulta enormemente el placer y la comunicación que acontecen en el acto de preparar nuestros alimentos.
A continuación examina las acciones que desarrollamos dentro de la cocina y el modo más eficaz de organizarla en función a nuestras necesidades. Aquí hace un exhaustivo análisis de las cuatro actividades básicas que se realizan dentro de ella. A saber, (1) limpiar, lavar y aprestar, (2) preparar, (3) cocinar al fuego y (4) servir; para disponer el espacio correspondiente a cada una.

Por último, repasa las características que deben tener cada una de sus partes y utensilios que han de conformar la nueva cocina, deteniéndose en la altura más adecuada de los muebles, la correcta iluminación o una esclarecedora reflexión sobre los cuchillos.

La cocina para cocinar es un libro que en ocasiones puede resultar redundante, que algunas de sus originales ideas ya son lugares conocidos para el lector actual (la edición original es de 1982) pero cuyo valor y atractivo supera con creces estos problemas menores. Se trata de una obra que revela una forma de ver, pensar y actuar en el mundo. Esto ya se aprecia en la misma edición del libro, maquetado a dos columnas, con amplios espacios en blanco, en el se emplean textos explicativos fuera del cuadro de texto y destaca especialmente el empleo de ilustraciones delineadas, que no sólo aportan informaciones relevantes sino que además son una evidencia del trabajo artesanal de su autor. Terminada la lectura, el pensamiento de Otl Aicher sigue resonando en nosotros y nos inspira a hacer algunas transformaciones en nuestra cocina; claro está, entendido este término en sus múltiples acepciones.

Gustavo Puerta Leisse