Poilâne

ene 10 2013 en El blog de Babette, Para panarras, Recomendaciones, Rutas del pan por Babette

Aquí tenéis una breve historia de la panadería Poilâne y sus panaderos. Preparé esto cuando estaba investigando sobre Poilâne para el programa Entre fogones de Gastroradio, en la sección “Al pan, pan” que hacemos cada semana. Resultó fascinante, todavía sigo averiguando nuevos detalles y estoy de lo más entrenida con la lectura de Le Pain par Poilâne, un libro muy recomendable para todo interesado en el mundo del pan. Bueno, pues aquí va la historia, empezando por lo que más nos gusta a todos, la mega-hogaza Poilâne. Luego haremos una parada en la familia que hay detrás de esta gran panadería. A continuación, un paseo por el negocio Poilâne, y por último, curiosidades y citas.

 

El pan

 

Poilâne

El pan de Poilâne es lo que se conoce en Francia como miche, una hogaza de 2 kilos que se hace con harina de molino de piedra, semi-integral, la T85, que en este caso concreto procede de cuatro molinos diferentes. Los franceses la llaman harina gris. En algunos sitios dicen que también lleva harina de espelta al 30%, pero no hemos podido encontrar información sobre ello en la web de la panadería, así que damos el rumor por malo. Si descubriesemos que sí lleva espelta, aquí os lo contaríamos. El agua de estos panes proviene del grifo en las tres panaderías con obrador (2 en París y 1 en Londres) y de un pozo en el macro-obrador de Bièvres. La sal es de Guerande. Y encontramos los orígenes de la masa madre, que es un pie de masa, en los primeros panes del fundador de la panadería, Pierre Poilane.

Huile sur toile, Poilâne 1Las hogazas Poilâne pasan por un proceso de 6 horas, desde la mezcla inicial hasta que salen del horno. No es mucho pero tampoco es poco. El pie de masa de alguna manera suple las características que ganaría este pan con un primer levado, o levado en bloque, más largo. Se amasan a máquina, pero se forman a mano y crecen en cestas forradas de lino. Luego se vuelcan sobre una pala, se marcan con la característica P de Poilâne (y P de pain), y se introducen en un inmenso horno de leña. Primero entran las hogazas, que necesitan una hora de horneado y pasados 15 minutos entran otros productos que requieren menos tiempo para su cocción.

Además del miche, Poilàne tiene pan de nueces, pan de centeno, pan de centeno y pasas y pan de leche, y luego galletas punitions (castigos), hechas con tres mantequillas diferentes (sin pasteurizar), y algún que otro Desert from Max Poilane: Pear and chocolate croissantproducto repostero más, como los croissants, las napolitanas de chocolate y las de pera (en la foto podéis ver la forma de pera de la napolitana de la izquierda, chulísima),  brioche y tarta de manzana. La última novedad son galletas dulces o saladas con forma de tenedor o cuchillo que se utilizan para aperitivos o postres. Como las galletas-castigos, las galletas-cubiertos vienen en unas bonitas cajas con el sello de panadería.

Una fuente que no he podido confirmar dice que Poilâne prepara baguettes para un restaurante que está a una manzana de la panadería, “Le Récamier”, frecuentado por políticos e intelectuales. Tiene su gracia porque Poilâne describía la baguette como un pan insípido y lánguido, recalcando siempre que no era un producto auténticamente francés. Pero me temo que es sólo un rumor porque resulta difícil creer que nadie más lo sepa, pues ¿dónde se hacen estas baguettes? Además, he escrito al autor del artículo para saber de dónde había sacado esta historia y no me ha contestado.

Poilâne ®

En cualquier caso, lo que ha hecho y hace famoso a Poilâne son sus miches, que tienen expuestos en sus panaderías en estanterías de madera, colocados lateralmente como si fuesen libros y que puedes comprar entero, la mitad o un cuarto, y si lo deseas, cortado en rodajas. Te lo entregan en una bonita bolsa de papel, con ilustraciones, aunque a mí en Inglaterra me lo sirviero en una bolsa de plástico,  parecida a las bolsas del panettone o pandoro, con dos agujeritos como ventilación. El precio de la hogaza en París es de 8.70 euros. Y se pueden encargar hogazas personalizas, con pequeñas esculturas de, por ejemplo, un ramillete de flores o de uvas. Mucho más caras, eso sí. También tienen panecitos con nombres.

¿iPhone PathY cómo es el pan? Es oscuro y pesado, sin ser denso. Tiene un toque ácido que no es intenso y mucho sabor. Su alveolado es irregular pero no excesivamente grande. La corteza tiene una capa de harina tostada con ese color rústico que da el horno de leña. No es crujiente, a no ser, imagino que le hayan horneado hace poco, sino algo tirante, un corteza que nos pide un poco de esfuerzo, usar nuestros dientes y mandíbula para lo que fueron concebidos.

La familia

 

Lionel Poilâne a los 15 años, de Le pain par Poilâne Poilâne ®

Detrás de los panes Poilâne hay tres generaciones de panaderos bastante diferentes. La historia empieza con Pierre Poilâne, cuando en 1932 decide dejar detrás su tierra natal, Normandia, y se va a París para montar la primera panadería (cerca de St. Germain de Prés, 8 rue du Cherche-Midi) de lo que acabará siendo un imperio panario. Pierre, haciendo caso omiso de las nuevas modas, se desentiende de la baguette y decide hacer negocio con el pan típico de su tierra, una gran hogaza gris, de 2k, elaborada con masa madre. De este tipo d hogazas se alimentaba toda una familia durante varios días.

Unos de los muchos cuadros de la colección Poilâne, Poilâne ®

Su apuesta tiene éxito y el primero de los Poilânes en París consigue afianzar su negocio, ganando notoriedad entre los artistas de la zona que empiezan a pagar sus hogazas con cuadros (el comienzo de una colección de arte panario). En París nacerán sus dos hijos, Max y Lionel, y allí se formarán como panaderos bajo la sombra del padre. Max, el mayor de los dos, en una panadería cercana, donde empieza a trabajar como aprendiz a los 14 años. Y Lionel, en cambio, en la panadería del padre, también a los 14 años, que es cuando los chicos terminaban el bachillerato.

First stop: the Max Poilane bakery

La panadería de Max Poilâne, 87 rue Brancion, Paris

A principios de los 70, cuando todavía vivía el patriarca, sus hijos Max y Lionel se pelean y Max acaba abandonando el negocio familiar. Lionel coge las riendas en 1973, cuando su padre sufre un derrame cerebral. Y entretanto Max monta su propia panadería, Max Poilâne. Los hermanos nunca se reconcilian, incluso Lionel lleva a juicio a Max en 1992 para evitar que utilizase el apellido familiar en sus productos. Lionel perdió el juicio pero digamos que ganó en su carrera como panadero, su panadería se convertiría en la más famosa de Francia, con obrador en Londres, y notoriedad internacional.

Además de ser un gran panadero con un gran producto, Lionel muestra tener una habilidad especial para los negocios, muy consciente de la importancia del branding (creación de marca), del mimo al cliente, la buena relación con la prensa, el cortejo de artistas y otras personalidades… nos encontramos ante un auténtico seductor del pan que se volvió famoso como ningún panadero antes lo había sido, pero que nunca perdió de vista lo que le había llevado a donde estaba: su pan, y de ahí el control personalizado de toda su producción, salvaguardando la calidad ante todo…

Mientras su pan se convertía en un icono nacional, Lionel conoce en Nueva York a la que sería su mujer, una americana de origen ukraniano, Irene, arquitecta, escultora y diseñadora de joyas. Tienen dos hijas, Apollonia y Athenea. Cuando nació Apollonia, su padre le hizo una cuna de pan.

En el año 2002 Lionel Poilâne se mata con Irene en un accidente del helicóptero que el mismo pilotaba cerca de la costa de Bretraña, de camino a su castillo en Île des Rimains donde iban a pasar el fin de semana. El cuerpo de Irene nunca se encontró. Cuando era joven, y antes de decir que la panadería era su vocación, Lionel se planteó ser piloto. Con el tiempo, establecido ya su negocio, aprendió a pilotar y lo convirtió en un hobbie. Murió a los 57 años. Sus colegas lo han descrito como un industrialista del siglo XVIII.

Apollonia, Lionel y Pierre, de Le pain par Poilâne Poilâne ®

Su hija mayor, Apollonia, tenía sólo 19 años cuando murieron sus padres y estaba en medio de su gap year, ese año de descanso que algunos américanos e ingleses se toman entre el colegio y la universidad para meditar sobre su futuro. Estaba en su casa de París con su hermana cuando le dieron la noticia. Al día siguiente, se acercó a la panadería Poilâne para informar a los empleados que el negocio familiar seguiría en la familia, bajo su mando. De la noche a la mañana, Apollonia pasó a ser una adolescente a punto de comenzar su carrera universitaria en Harvard, a convertirse en la CEO de uno de los negocios más emblemáticos de Francia. No abandonó sus estudios y pasó los siguientes cuatro años en Harvard donde hizo la carrera de Económicas al tiempo que supervisaba el negocio familiar al otro lado del charco. Según ha contado en innumerables entrevistas, mantenía contacto diario con la empresa y viajaba de vuelta a París cada cuatro o seis semanas para asistir a reuniones que requerían su presencia. Poilâne ha seguido creciendo y Apollonia no ha implantado muchos cambios, siguiendo la filosofía de su padre.

Apollonia tendrá que escribir su propia historia y dejar su marca en la panadería que su abuelo, y sobre todo su padre, convirtieron en un icono nacional francés. El mejor pan del mundo, para muchos.

El negocio

 
Poilâne tiene unas ventas anuales de casi 14 millones de euros y cuenta con una plantilla de 160 empleados. Produce más de 15000 hogazas al día (en París tienen el 3% de la producción de panPain Poîlane- Paris 15e). Sus panes se venden en las tiendas más exclusivas de Francia y del mundo, y en los mejores restaurantes. Entre otros Mirabell y The Ivy en Londres, Agata &Valentina, Tartinery y Saks en Nueva York, y en más de 2500 supermecados y restaurantes de París, y se consumen en los hogares de miles de franceses, entre otros sitio en el Palacio del Elíseo. El 20% de su producción se envía por FedEx a clientes en más de 50 países de todo el mundo, más de 200,000 hogazas al año. Sus panes se pueden comprar a través de su página web y envían a todo lugar donde puedan garantizar entrega en un máximo de 48 horas.

Pero la parte más básica de este negocio, la creación del pan, casi no ha cambiado desde que Pierre Poilâne se instaló en París hace ya casi 80 años. Así es cómo funcionan:

Boutique Poîlane-Paris 15

Boutique Poîlane, 49 boulevard de Grenelle, Paris

Poilane tiene dos tiendas con obrador en París (el horno de la original tiene más de 200 años), un punto de venta sin obrador y otra tienda con obrador en Londres. La joya de la corona es la fábrica, o ‘manofábrica’, como a ellos les gusta llamarla, en Bièvres, cerca de Versalles, que inauguró en 1983. El pan se amasa a maquina, pero aparte de eso, lo demás se hace a mano, y los panes fermentan ‘al natural’, de ahí lo de manofabrica. Los hornos donde se cuecen los panes son de leña. Las dos tiendas de París con obrador se suministran de su propia producción. La manofábrica de Bièvres lidia con la demanda de restaurantes y puntos de venta así como de las ventas internacionales.

46 Elizabeth Street, Londres

La tienda de Londres también tiene obrador y horno de leña, el primero al que concedieron licencia tras el gran incendio de Londres de 1666. A Poilâne le llevó no menos de dos años conseguir está licencia, pues no hay que olvidar que el gran incendio de Londres comenzó en una panadería. Además de la venta directa al público, el obrador londinense suministra también al nuevo restaurante Poilâne en Chelsea que abrió en el 2011, se llama Cuisine de Bar, de los que ya hay dos en París.

Bièvres tiene a 50 panaderos trabajando en turnos de 6 horas a lo largo de las 24 horas del día. Fue diseñado por Lionel y su mujer. Querían ser capaces de producir pan en cantidades industriales sin perder el carácter artesano del proceso. El macroobrador color crema, rodeado de árboles, es circular, tiene 12 micro-obradores, aunque de micro tienen poco, con 2 hornos de leña cada una en el que trabajan dos panaderos, juntos pero separados (una forma de control, imaginamos) y completan el proceso de principio a fin individualmente, como si de su propia panadería se tratase. Además de los hornos, cada mini-obrador cuenta con una mesa de formado, una zona de levado, y el espacio de descarga de madera. No hay termómetros, la temperatura del horno la calculan poniendo un papel en la boca del horno, si empieza a tostarse, está listo. Cada horno pesa 100 toneladas, y una sola hornada da para 100 hogazas.  Cada obrador lleva el nombre de un personaje importante en la historia del pan. Tienen luz natural que les entra por las ventanas a lo largo de toda la periferia, un lujo poco común para el oficio. En el centro hay un atrio con la madera de olmo, roble, álamo y algunas otras, que luego calentará los hornos donde la madera prende 20 minutos cada 2 horas. La madera se reparte a cada mini-obrador con la ayuda de una grúa montada en el techo y que se maneja con control remoto a través de una especie de vertederos individuales gigantes. Es lo que Lionel describía como retro-innovación.

En una habitación que llaman la biblioteca del pan, hay estantes de pan con 90 hogazas cada uno. Los estantes llevan el nombre del panadero que ha hecho el pan. Si hay algún defecto en la hornada, es fácil descubrir al pecador. De hecho, Apollonia recibe cada mañana 24 hogazas con el nombre del panadero responsable. Las juzga y les da el visto bueno, o no.

Poilâne permitía las visitas a su panadería, e imagino que su hija también. Y eso además de acercar su trabajo al público, hace que se pueda encontrar información de todo tipo en Internet sobre sus obradores, aunque no hay fotos de su macro-obrador (más que en su libro). Es un auténtico placer poder meter la naricilla en este espacio mágico que empezó a tomar forma en 1932, cuando su fundador se mudó de Normandia a París para abrir la primera panadería Poilâne.

Curiosidades

 

  • Lionel Poilàne le pidió al papa que quitase la glotoneria como pecado capital.
  • Poilane tiene una libreria de más de 2500 libros, tratados, documentos sobre pan que está abierta a los investigadores que soliciten acceso.
  • Entre los motos de Apollonia hay un que dice: ‘No creo en hacer pan en casa’. Nos gusta más el del padre: ‘haz las cosas con intención, no con extensión’.
  • A Apollonia no le gustaba el pan que vendían en Boston así que cada semana durante su carrera en Harvard, recibía pan Poilâne que le envían desde Francia.
  • Lionel Poilâne: “Utilizar métodos antiguos para hacer cosas nuevas es algo glorioso”.
  • El candelabro que Lionel hizo para Dali, Poilâne ®

    Salvador Dalí, amigo de Poilâne, le encargó en 1969 una habitación con todos los muebles hechos de pan. Al parecer, quería saber si tenía ratones… Entre otras cosas, pidió una jaula para pajaritos porque le gustaba la idea de que un pajaro pudiera ganarse la libertad comiendo. Los muebles duran dos años y el candelabro de la panadería original Poilâne en 8 rue du Cherche-Midi, está hecho de pan en honor a la ocurrencia de Dalí.

  • Poilâne ha tenifo y tiene afamado séquito, entre otros, Frank Sinatra, Robert de Niro, Lauren Bacall y el Palacio del Elíseo.
  • En 1997, un hombre que quiso mantener su anonimidad, le pagó a Poilâne $100,000 para que sus hijos y nietos pudieran recibir una hogaza a la semana para el resto de sus vidas.
  • Lionel Poilâne fue el fundador del Groupement Français de l’hélicoptère y fue miembro del Club des Croqueurs de Chocolat (el club de los deboradores de chocolate)
  • En los años 80 Poilâne comenzó una ruta de Francia en busca de panes antiguos en el olvido. Se puso en contacto con más de 10000 panaderos, con la ayuda de dos estudiantes, y en sus visitas llegó a probar en total más de 75 panes que no conocía. Plasmó toda esta investigación en un libro que se usa en las escuelas de panadería de toda Francia.
  • Supuestamente Poilâne tiene un programa de formación pero no parece que cualquiera se pueda apuntar. De hecho, aunque Apollonia en varias entrevistas hace referencia a este programa de formación que dura 9 meses, no se puede encontrar información sobre el mismo. Nos imaginamos que eligen a sus panaderos y luego les forman. Apollonia completó su formación cuando todavía iba al colegio, aprovechando las vacaciones
  • Lionel Poilâne: “Se pueden hacer miles de productos con sólo tres ingredientes. El agua y la harina pueden ser muy diferentes, claro está. Y luego están las condiciones: geografía y clima. Y la levadura, la fermentación, tiempo, horno y forma. La manipulación también tiene su importancia”.

Espero que os haya entrenido la apasionante historia de esta panadería y la familia que hay detrás. Besos y abrazos,

Bea

Fuentes: www.ipreferparis.net, www.newyorker.com, www.ipreferparis.net, forums.egullet.org, frenchcravings.com, foodhunter, Newsweek, girlahead.com, The Independent, New Yorker, Le pain par Poilâne