El queso con las peras

dic 20 2012 en Sabores y saberes por Babette

El queso con las peras. La historia de un refrán

Massimo Montanari

Gijón: Trea, 2012

Cocinar no es otra cosa que un proceso de repetidas elecciones y combinaciones. Seleccionamos los ingredientes, el modo como disponemos de ellos, las cantidades, la modalidad de cocción y los tiempos que empleamos, decidimos si nos apegamos a una receta que conocemos con anterioridad o si, por el contrario, preferimos tomarnos alguna licencia e incluso la libertad de introducir algunos cambios significativos que terminarán por transformar el plato en cuestión en algo nuevo.

Las ciencias sociales nos enseñan que muchas veces lo que damos por sentado en nuestro día a día es, en realidad, algo excepcional y que aquello que parece un caso particular suele formar parte de un patrón. Pensemos, por ejemplo, en lo que todo lo implica el hecho de que podemos comer tomates durante todo el año. Esta situación es el resultado de conocimientos científicos, condiciones agrícolas, prácticas dietéticas, relaciones económicas y recursos materiales verdaderamente excepcionales de los que no solemos ser conscientes. En cambio, tras la singularidad de la propuesta de cocineros como Ferran Adrià, y su restaurante El Bulli, subyace un conjunto de pautas sociales de largo recorrido histórico en las que la ostentación, la antieconomicidad y, en definitiva, la necesidad de distinguirse socialmente propician comportamientos habituales en las clases altas, que en su afán de diferenciarse llegan al punto de poner en entredicho la relación entre la comida y la alimentación.

A partir de un conocido refrán italiano: «No dejes que el campesino sepa qué bueno está el queso con peras», Massimo Montanari realiza una admirable y erudita investigación en su búsqueda de desentrañar el significado de este enigmático dicho. El resultado es un extraordinario libro, que además de destacar por su originalidad, por la fluidez y capacidad de sugestión de su escritura y por crear una propuesta narrativa que logra aunar el genero ensayístico y el suspense, nos permite ahondar en la dimensión social y antropológica de tradiciones culinarias que subyacen, por ejemplo, en combinaciones tan aparentemente simples como la del queso y la pera.

Se trata de un apasionante recorrido que nos llevará a reparar en el sentido y valor de los refranes; la ascensión social del queso (cuyo origen es socialmente despreciado) y la resistencia de los sectores más conservadores; el noble estatus de la pera y su raigambre galeana; las estrategias de ennoblecimiento y las disimuladas relaciones entre las clases altas y bajas en términos alimenticios; la aparición del «buen gusto» y los cambios que esta categoría acarrea, entre otros. Pero que sobretodo nos permite valorar nuestros hábitos e identidad gastronómicos desde sus raíces histórica y su relatividad antropológica. Toda una cura de humildad, un aliciente al placer culinario y un incentivo para leer e investigar más.

Gustavo Puerta Leisse.