101 consejos culinarios

nov 5 2012 en Sabores y saberes por Babette

101 cosas que aprendí en la escuela de cocina

Louis Eguaras, Matthew Frederick

Abada Editores, 2012

Tengo que reconocer que cuando leí el título de este pequeño libro pensé que lo que tenía entre mis manos era otro de esos librillos inútiles llenos de información superflua, o tal vez obvia, que en el mejor de los casos consigue distraernos unos minutos. Pues bien, me equivoqué. 101 cosas que aprendí en la Escuela de Cocina logró captar mi atención hasta que lo terminé, y si bien es cierto que se lee rápidamente, la verdad es que yo lo hice del tirón porque cada una de sus páginas nos ofrece una importante lección sobre temas muy diversos relacionados con el mundo de la cocina y de los restaurantes.

Es un libro ameno y ligero, lleno de consejos prácticos, y aunque algunos de ellos no son aplicables a los cocineros caseros (como cómo hacer que un restaurante sea más verde, cómo tratar a la clientela…), la mayoría sí que son útiles para cualquiera que disfrute con la cocina y que dedique parte de su tiempo a alimentar a la familia o a los amigos. Saber, por ejemplo, cuándo salar los alimentos, qué aceite es mejor para freír, qué patata es apropiada para cada preparación o cuál es el punto de hechura de la carne, son consejos importantes tanto para profesionales como para amateurs. Y lo mejor es la sencillez y la claridad con la que está escrito.

El autor del libro, Louis Eguaras, nos muestra a través de estas páginas no sólo que conoce profundamente los temas que aborda, no en vano lleva más de 20 años dedicados tanto a la profesión como a la docencia de la profesión, sino que la cocina va más allá de la preparación de un plato y del dominio de una técnica: es un arte en el que se conjugan sabor, color, aroma y textura y que comprende también el conocimiento de la historia de los alimentos, de su alquimia y de su química.

Quizás para algunos lectores la organización del libro resulte algo caótica, pues las lecciones no están agrupadas por temas con claridad, ni tenemos un índice al que recurrir para encontrar aquello que buscamos. Bajo la visión holística del mundo culinario que nos ofrece Eguaras, pasamos de un consejo dado al propietario de un restaurante para mantener contenta a la clientela a una nota histórica acerca de cuál es el recetario de cocina más antiguo, y de allí a cómo se madura la carne de ternera antes de llegar al consumidor final.

Sin embargo, creo que cualquier persona atraída por el mundo culinario y que sea en general curiosa, disfrutará de la lectura de estas 101 páginas y de las 101 hermosas ilustraciones que las acompañan, además por supuesto de aprender unas cuantas cosas que le ayudarán a desenvolverse mejor en la cocina.

Susana Gaona