¿El menú perfecto?

oct 30 2012 en Sabores y saberes por Babette

El hombre que se comió el mundo. En busca del menú perfecto.

Jay Rayner

Barcelona: Tusquets, 2012.

La tarea que Rayner se ha propuesto en el libro que hoy reseñamos expresa muy bien su talante: a raíz de su cuarenta cumpleaños se propone visitar los restaurantes más lujosos (y caros) de aquellas ciudades que, por una u otra razón, identificamos con la opulencia y la riqueza en grado superlativo. Si semejante empresa no parece suficiente, hacia el final del libro Rayner hace un viraje y se plantea un objetivo aún más radical (y superfluo): comer durante siete días seguidos en siete restaurantes parisinos galardonados con tres estrellas por la guía Michelin. La razón que le lleva a acometer semejante aventura es doble: por un lado, despojarse del atractivo que produce el lujo (convirtiéndolo en algo corriente) para poder apreciar lo que come sin distorsiones; por otro, probar si su cuerpo es capaz de resistir semejante prueba.

Jay Rayner es un escritor mordaz, provocador y entusiasta. No escatima en las hipérboles (por sólo poner un ejemplo, del más exclusivo hotel de Dubai dice: “Al Mahara es al buen gusto lo que Adolf Hitler fue a la paz mundial”, p. 109) y, a pesar de que en ocasiones las repite, tiene un gran repertorio de comparaciones irreverentes que suelen conseguir la sonrisa en el lector. Crítico de restaurantes del The Observer, locutor de radio y presencia habitual en programas de televisión como el reality MasterChef o el magazine The One Show, se autodefine como «un judío neurótico que siempre puede encontrar una excusa para estar malhumorado, sobre todo si se trata del placer» y, efectivamente, por su humor cáustico, su narcisismo y su teatralidad nos recuerda a otros personajes mediáticos que se presentan con este fenotipo psíquico-racial.

Aunque es una lectura entretenida y atractiva, en momentos puede producir cierta impresión de superficialidad y ligereza. Sin embargo, esta sensación no es justa. A pesar de lo restringido del itinerario que Rayner se propone en su circunvalación gastronómica por el mundo, esta crónica tiene el doble mérito de brindarle al lector un elocuente retrato de las ciudades visitadas a partir de sus grandes restaurantes y, por otro lado, denunciar las negativas consecuencias de la globalización de la alta cocina. Nuestro crítico gastronómico no sólo se sienta a la mesa y da cuenta de lo que come, también suele acompañarse de interesantes comensales con quienes comparte excelentes vinos y mejores conversaciones. Estos privilegiados interlocutores ofrecen imágenes de los países en los que viven y del particular momento histórico y la transformación que estos experimentan.

Sin embargo, el mérito principal del libro es, a nuestro juicio, su posicionamiento crítico antes la homologación, declive creativo y coste ecológico que han supuesto las nuevas prácticas empresariales de la alta cocina, la consideración mediática de la figura del Chef como una celebridad (semejante a los actores, cantantes o diseñadores de moda) y el nuevorriquismo y las corruptelas que rodean estos exclusivos espacios. Si a mitad del libro ya dejamos de salivar al leer la descripción de un extraordinaria cena para dos cuyo precio supera nuestro sueldo de un mes, al finalizar de esta obra nuestra valoración sobre el significado y sentido de las Grandes Cocinas efectivamente ha cambiado.

Conseguir este resultado no es un logro menor. Y son pocos los críticos que tienen el valor de acometer semejante tarea. Aquí la mayor virtud del libro. Ahora bien, tanto los valores como los defectos de Rayner radican en el hecho de que este escritor suele darle más importancia a «cómo contar algo» que «a lo qué tiene que contar». Ello ya se refleja, por ejemplo, en el mismo subtítulo de El hombre que se comió el mundo: “En busca del menú perfecto”. Si bien el título parte de una de sus habituales exageraciones, el subtítulo, en cambio, da cuenta de una imprecisión conceptual. Después de leer las más de trescientas páginas de una prosa fluida y de fácil digestión, no nos queda nada claro qué significa para Rayner eso del menú perfecto. Lo hemos acompañado por un periplo que le llevo a Las Vegas, Moscú, Dubai, Tokio, Nueva York, Londres y París, frecuentando los más exclusivos restaurantes y casi creemos que ya no nos puede sorprender cuando escuchamos atónitos como concluye:

Si mi viaje alrededor del mundo me ha enseñado algo, es que sólo hay una forma de decidir si un plato es bueno o malo, y es ésta: ¿Tiene buen sabor? Algunas cosas de las que comí en mi viaje eran muy buenas. Desgraciadamente, al menos para mí, muchas de las que comí no lo eran.

¿Y lo del menú perfecto? Hubo momentos en que sentí que me acercaba, y siempre esas experiencias fueron en restaurantes excepcionales de una personalidad muy viva. La comida en el L’Astrance de Pascal Babot fue casi perfecta. También las cenas en Yukimura y en Okei-sushi con el señor Suzuki y su cuchilla. Pero lo más maravilloso de la perfección, por supuesto, es que no se puede obtener. Eso no me ha impedido seguir buscándola. No me ha impedido preguntarme por ella. Lo único que necesito es un poco de apetito. Y sólo hay un problema, y es que no estoy seguro de tenerlo ya (pág. 304).

A pesar de lo pueril que nos resulta esta reflexión, a pesar de que nos cuesta comprender que llevó a Jay Rayner a pensar en una categoría tan escurridiza y vacua como el menú perfecto, luego de leer el testimonio de El hombre que se comió el mundo, compartimos la necesidad de cuestionar la lucrativa identificación que se ha establecido entre alta cocina y perfección y recuperar la preocupación por cómo saben las cosas. Curioso el peregrinaje que hemos tenido que emprender para  tomar conciencia de ello.

Gustavo Puerta