Solomillo con uvas

sep 26 2012 en Cocina de cosecha, Recetas por Fernanda

En septiembre ocurren días de cielo descendido a la tierra. Se abre el puente levadizo de su castillo en el aire y, bajando por una escalera azul, el cielo se apoya durante un rato en el suelo. A los diez años, podía ver los peldaños escuadrados, y recorrerlos hacia arriba con los ojos. Hoy me contento con haberlos visto y con creer que siguen existiendo.

Septiembre es el mes de las bodas entre la superficie  terrestre y el espacio de encima encendido por la luz. Em las terrazas escalonadas para las vides, los pescadores hacen de campesinos y recogen los racimos en cestos hechos por las mujeres. Antes incluso de exprimirlos, el día de la vendimia embriaga a los desacalzos entre las hileras al sol y el enjambre de avispas sedientas. La isla, en septiembre, es una ubre de vino.

Erri de Luca. Los peces no cierran los ojos.

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Locos & Co.

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En la extensión de tierra pelirroja que conduce a la casa hay un gran nogal con ramas que forman una cúpula verde. Su fronda móvil cobija una mesa de mimbre y cuatro sillas. Sopla un vigoroso viento de poniente contra la enramada y tengo la sensacion de estar moviéndome entre olas.

Estamos rodeados de viñas. Junto a la casa, el Mas L’Altet,  está la uva, en largas hileras que conducen la vista hacia la sierra de Mariola.

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Un poco más lejos, en otros campos, está la garnacha. La casa es una masía centenaria, agraciada con esa antigua pureza de líneas, tan elocuente. Aún sin restaurar por completo, tiene ese porte digno y noble de las casas aisladas en el campo, que se alzan en medio del cultivo como algo susurrado por el mismo espíritu de la tierra, como una presencia benigna segregada por el propio paisaje y cuyas rotundas bellezas se confunden mutuamente.
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Nina nos enseña la casa por dentro y las sorpresas empiezan enseguida: el “vestidor” esta lleno de palets con cajas de carton para acomodar botellas, el “garaje” acomoda tres cubas de acero, maquinaria variada, barricas de roble y 20.000 botellas de vino madurando. El niño acaba de cumplir tres años, se llama Luka y trota entre las viñas con las perras silvestres, Eva y Leoní, que son considerablemente más grandes que él, como si corriera por una habitación más de su casa.
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Este fin de semana termina la cosecha de la garnacha.
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Nina y Alfredo llevan cuatro años investigando y experimentando, detrás de la mejor técnica de cultivo para producir los racimos pequeños y aireados que quieren para su vino; a la hora de comer los traen a la bodega, y hasta esta noche reposarán en cajas de madera en el garaje.
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En el descanso tras el mediodía entramos en el garaje-bodega, aclimatado todo el año para la maduración del vino: ellos sopesan los delicados racimos con las manos, tan pequeños y perfectos, y los agitan para comprobar el grado de compactación de las uvas en los hombros del racimo; las uvas se cimbrean suavemente, como cuentas colgando de un hilo. Sonríen, porque ese cascabeleo una buena señal: este año, por fin, están satisfechos.
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Este vino es una pasión de tiempo privado, sacada adelante a base de exprimir el tiempo libre y los recursos personales. En su mezcla de cuatro variedades de uva, el Avi, su vino, reproduce la composicion territorial de sus viñedos. La cosecha completa y peculiar de cada año pasa a dar a luz a cada añada. Los dos son ingenieros y han invertido lo suyo en aprender; ahora, además de ese aprendizaje, han ganado la seguridad personal que les permite cuestionar algunas maneras tradicionales y probar otras para ir mas allá. Después de saber lo suficiente para seguir los caminos de otros, ahora abren los suyos propios. A las 11,30 de la noche acaban de pasar la garnacha por la despalilladora.
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Llevan desde muy temprano en la viña y por la tarde ha soplado un poniente duro. La semana pasada acababan a las 2,30 de la mañana. Hay que aprovechar el tiempo porque el lunes hay que volver al trabajo diario de Valencia. Están reventados pero de un humor excelente y aunque mañana empiezan de nuevo muy temprano porque aún quedan muchas cajas de uva que llenar, se dan una ducha rápida y cenamos relajadamente. Luka se acaba de dormir. Excepto la mesa grande, casi todo el comedor está a oscuras. Tenemos música tranquila sonando y un cielo cuajado de estrellas; justo sobre el tejado de la masía la Vía Láctea resplandece como una nube de polvo de diamante. Improvisamos una coca de pimientos y cebolla con masa de harina, aceite y cerveza. Hay tomates del huerto con mozzarella y buen aceite de oliva. Hay jamón y sobrasada. Y vino en abundancia.
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Alfredo habla del vino como un escritor habla de una novela. Aquí no hay sólo técnica, que la hay, y mucha; también hay mucha pasión, convicción y adicción. Pasión de creador. Los dos disfrutan intensamente de todo lo que hacen, pese al cansancio: del trabajo de imaginación y creación, del trabajo técnico de investigar para acomodar las cosechas a la calidad que quieren obtener, y del trabajo duro de vendimiar, embotellar, etiquetar botellas a mano, hacer cajas… Se divierten, no hay duda. Lo pasan bien, se emocionan. Cuando se ponen a hablar de su vino les cambia la cara. Ahora, en la época delicada de la fermentación, tres noches a la semana hacen sus 100 km y de ida y otros tantos de vuelta para comprobar que todo está yendo bien y que su criatura no va a extraviarse del buen camino.
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Trabajan mucho pero no corren. Aquí se respira trabajo duro y una planificación mimada pero ningún estrés. Bromean todo el tiempo. Todos tienen tiempo para contar historias y para sentarse contigo con una copa de vino cuando acaba la faena. Es un proyecto familiar en el sentido más literal de la palabra. El “Avi” (“abuelo” en catalán y valenciano) es el abuelo de Alfredo, el dueño original de la masía, probablemente estos días está cosechando y embotellando con ellos al más entrañable estilo Marley & Scrooge. Alfredo y Nina son los padres del vino y la cosecha, y la añada tiene medidas y características familiares. El siguiente vino que verá la luz, el reserva, se llamará Luka, como su primer hijo. Aunque apenas hacen marketing, les sigue sorprendiendo cómo la gente viene a buscarlos desde sitios imprevisibles.
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Es la clase de gente que cada vez me gusta más. Locos por su proyecto, un proyecto contra el que cualquier persona “sensata” hubiera apostado, un proyecto de medidas humanas, y un proyecto transformador, capaz de cambiar las vidas de los que participan en él y de humanizar más aún el entorno en el que viven. Está claro que nuestra civilización, cada vez más decadente, no va, o al menos no va aún, por ahí. Pero vaya, mirando esta bodega, y mirando a otros amigos embarcados en aventuras igual de peculiares que ésta, me digo a mí misma que hay veces que está resplandecientemente claro que el mejor camino no es el más común, sino el más estrecho y el menos transitado.
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Suerte, amigos. Que tengáis mucha suerte, porque si a vosotros y a los que son como vosotros os va bien, a todos nosotros nos va a ir mucho mejor.
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Solomillo con salsa de uvas, caramelo rubio y compota de cebolla

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para cuatro personas
  • 8 filetes de solomillo de buey o de ternera
  • escamas de sal
  • un buen aceite de oliva
  • dos manojos de uva moscatel peladas y sin hueso
  • 1 cebolla grande o dos medianas
  • 50 ml de brandy
  • 200 ml de nata
  • sal y pimienta
  • 3 cucharadas soperas de azúcar
  • 2 cebollas cortadas en juliana
  • 200 ml de Pedro Ximenez
  • una cucharada sopera de mantequilla
  • 100 gr de azúcar
  • unas cuantas uvas de las de antes
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Primero, nos metemos con la salsa de uvas.
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Ponemos a pochar una cebolla, y cuando esté transparente, añadimos las uvas. Las salteamos unos minutos, añadimos el brandy, dejamos evaporar el alcohol unos segundos, y añadimos la nata. Salpimentamos, dejamos que los sabores se unan y la textura se humedezca y espese un poco, y reservamos.
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Después, la compota de cebolla: ponemos a pochar las dos cebollas cortadas en juliana en una sartén con aceite de oliva y las tres cucharadas de azúcar. Poco a poco se irán haciendo juntos hasta que la cebolla quede rubia y acaramelada.
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Es el momento del caramelo de Px: ponemos en un cacito o sartén el Px. Lo dejamos evaporar unos minutos a fuego suave, hasta que el alcohol se evapore y el líquido reduzca un poco. Es el momento de añadir la mantequilla y el azúcar (100 gr) y cocer a fuego lento unos 20 m hasta que obtengamos un caramelo rubio. Añadimos las uvas (un puñadito de medias uvas peladas) y las dejamos un par de minutos para que se impregnen bien del caramelo.
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Y por último, la carne. Habremos sacado la carne de la nevera un par de horas antes. Cuando está a temperatura ambiente la colocamos en un plato sobre un fino lecho de aceite de oliva.
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Le damos la vuelta. Ya está lista para pasar a la plancha. Calentamos una sartén o plancha bien caliente sin aceite. Colocamos los filetes sobre ella, sin sal. Los dejamos un par de minutos, guiándonos de nuestra intuición, sin moverlos y sin ponerles sal. Vuelta, y lo mismo al otro lado. Una lluvia de escamas de sal, y al plato.

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Y ahora a montar el plato: un par de filetes de solomillo, regados por unas gotas de caramelo rubio de Px (moderadamente, para que no oculte el sabor de la carne), una cucharadita de compota de cebolla, y un par de cucharadas de salsa de uvas.
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Un día de raso cielo otoñal, una buena compañía, un vaso de buen tinto (que muy bien podría ser este Avi con el que hemos intimado hoy), sabores frescos, con un regusto largo y aterciopelado, y ¿qué más quieres para dar por bien cumplido el día de hoy?
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Feliz semana a todos!
fotografías, Rafael Bellver
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p.d.: Rosa, Maponcia, Toni, animaros que vais a triunfar con esto!!