El verano agridulce

sep 13 2012 en Cocina de cosecha, Recetas por Fernanda

La playa de finales de septiembre se ensanchaba; con las sombrillas espaciadas, las madres enseñaban a los niños a despedirse del mar.
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Septiembre es un renacimiento de la nariz, vuelven los olores aplastados por el calor.
Han bastado cuatro gotas y la tierra se ha despertado, como mi cara por las mañanas sobre la palangana.
Ha subido por el aire la adherencia de la resina del pino, de los algarrobos, de los higo chumbos.
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Herri De Luca. Los peces no cierran los ojos.
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De agridulce, el verano lo único que tiene (quitando la caló), es que se acaba.
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Un día, de repente, sin anuncios previos, aún dentro del verano oficial y entre días esporádicos de pegajoso bochorno, el otoño asoma sus patitas con pasos acolchados.
Hoy he visto prunas rojas y verdes en el mercado, con su delicado vaho de escarcha, y macetas de brezo, con sus prietos capullos de un rosa encendido, que hacen pensar en espesura de bosques, mantas de musgo húmedo y olorosa oscuridad invernal.
Los arbustos están llenos de bayas, es tiempo de moras y arándanos, de serbas, de grosellas, de uva espina, de escaramujo, de endrinas, de nueces, de uva, de pequeñas manzanas silvestres y de peras tardías. Después vendrán las setas, las calabazas, los membrillos, las castañas, las extraordinarias peras de invierno…
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El clima de los fines de semana ya se ha transformado. Cuando bajas a pasear por las tardes hay un silencio ancho y extraño; la algarabía y el ruido casi han terminado, y en su lugar queda esa calma beatífica que deja en las playas y en los pueblos el final del verano.
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El cielo se ha estirado y ha ganado una luz nueva, una concentrada luz turquesa, límpida y cristalina, que cubre el mundo con una marea de diminutas vibraciones. Misteriosamente, ese nuevo azul ha pulido el afilado brillo blanco que tenían las casas en verano, y ahora el sol avanza sobre ellas lamiéndolas con una luz tornasolada.
Por las noches huele a leña y a brasas. El olor limpio y frío del otoño, que expande los pulmones al entrar y hace más grande y nítido el mundo.
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Cuando despiertas la habitación está fresca y puedes distinguir largas láminas acuosas atravesándola, estratos de humedad nocturna tersos por el frío del amanecer.
Por las tardes y a las horas tempranas del día ha vuelto el viento, un viento deliciosamente refrescante, y la excitante premonición del otoño reina sobre todas las cosas.
La noche aletea con su llegada, fragante de nuevos aromas más íntimos y delicados: humo, hierba mojada del jardín, tierra esponjada por un breve aguacero, cenizas y madera húmeda, ese tenue olor algodonoso de las nubes bajas…
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Llega el otoño, y parece que todo puede olerse, que el mundo entero recupera olores perdidos: ahora, bajo el delicado manto nutricio de nubes y vapor, el perfume del mundo se licúa y nos rodea.
Aún en una época convulsa como ésta, esta noche puedo detenerme en medio del caos y la incertidumbre que hay a mi alrededor, y comprobar que aún así, esta noche huele a placer y a la alegría de cosas nuevas, a muchas bendiciones.
Y con esa sensación encima de la piel, como con el recuerdo de un aroma en la nariz, quiero andar por estos días de incertidumbre y cambios.
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Tengo ganas de otoño. Eso es señal de tiempo bien cubierto, que ha dejado su estela de experiencias cumplidas. Estoy preparada para el cambio de estación: tengo ganas de salir a los campos a ver las bayas y los frutos nuevos, las balas de heno, los campos dorándose para el comienzo del sueño invernal; ganas de ir al mercado para ver cómo el caleidoscopio de colores que ciñe la estación evoluciona, de cocinar recetas nuevas capaces de acordarme con el pulso de estos dos meses suaves y nostálgicos. Así que hoy voy a ir preparándole la bienvenida al otoño con unas tartaletas… hechas con mi primera cosecha de moras de jardín!
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Tartaletas de moras

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para la masa de galleta:
  • 250 gr de galletas tipo Digestive o María Dorada
  • 125 gr de mantequilla derretida
  • un chorrito de coñac

para la crema de relleno:

  • 250 gr de requesón
  • 250 gr de queso crema tipo Speisequark o Philadelphia
  • 2 dl de crema fresca
  • 3 huevos
  • 200 gr de azúcar o 200 ml de leche condensada
para cubrirlas:
  • unos puñados de moras maduras
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para el baño de brillo (opcional)
opción 1: baño de gelatina
  • un sobrecito de gelatina neutra tipo Royal
  • agua
opción 2: baño de brillo con pectina
  • 1 litro de agua
  • 1 piel de limón
  • 1 piel de naranja
  • 4-5 vainas de vainilla de recuperación
  • 400 gr. de azúcar
  • 40 gr. de pectina
  • 40 gr. de zumo de limón
  • 8-10 hojas de menta picada

Comenzamos preparando la masa. Pasamos las galletas por el triturador y las unimos a la mantequilla derretida y al chorrito de coñac. Obtendremos una masa de consistencia arenosa que se amalgama bien sobre el molde cuando la presionamos un poco con los dedos.

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Forramos con montoncitos de la masa los moldes que hayamos elegido, utilizando los dedos o una cuchara de postre para ir presionando contra las paredes, dejando un grosor de unos 2 mm de pared (es mejor que la pasta no quede muy fina para que al desmoldarlos mantengan la forma con seguridad).

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Calentamos el horno a 180º.

Aplastamos el requesón con un tenedor y preparamos el relleno batiendo todos los ingredientes juntos en un bol con un batidor de varillas.

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Rellenamos las tartaletas enrasándolas con el líquido cremoso.

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Las metemos en el horno, una media hora. Cuando el relleno gana la consistencia que debe tener, como de un flan firme, estará dorado y un poco hinchado. Las dejamos enfriar en el molde hasta que se puedan coger con las manos. Entonces las desmoldamos, las pasamos a una rejilla para que se enfríen del todo y las cubrimos con las moras.

Y fin!

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Para los más manitas, queda un truquito de lujo: se puede preparar un baño brillante para cubrir la fruta. El baño cristalino las deja preciosas pero además protege la fruta y ayuda a que se conserve mejor. Hay dos fórmulas para hacerlo. La de la opción 1 es un baño basado en gelatina neutra, muy fácil de preparar.

Se pone el sobre de gelatina en medio vaso de agua con el azúcar y se remueve un poco. Se añade medio vaso de agua hirviendo y se remueve hasta conseguir una disolución completa. Luego viene la parte más comprometida: dejarlo enfriar fuera de la nevera hasta que alcance el punto de viscosidad adecuado para poder cubrir las tartaletas sin que se moje la crema ni la masa (porque se ablandarían). El rato que tarda depende del calor que hace en el ambiente, hay que ir moviéndola y echándole vistazos. Cuando parece una especie de cola de empapelar paredes, está lista. Con una brochita o una cucharita cubrimos las tartaletas y a la nevera.

La que nos sobre se puede guardar en la nevera e incluso congelar, y para utilizarla de nuevo se calienta al baño de María o en el microondas.

La opción 2 es un poco distinta. La pectina la podéis encontrar en tiendas de alimentación natural. Se prepara así: ponemos el agua al fuego con las pieles de limón y naranja y las vainas de vainilla de recuperación (es decir, vacías, de ésas que nos quedan cuando ya hemos gastado el interior en otra receta y que podemos usar para perfumar el bote del azúcar etc etc). Cuando el agua alcanza los 45º se añade la pectina mezclada con el azúcar, no por separado. Se deja hervir 3 minutos y se retira del fuego. Ya fuera del fuego añadimos la menta y el zumo de limón. Dejamos infusar tapado con film plástico 30 minutos. Colamos, y listo, a esperar a que coja consistencia.

Igual que en la otra fórmula se puede congelar en trocitos. Cuando nos haga falta lo calentamos en el microondas a potencia baja (no debe sobrepasar los 40º) y cuando alcance de nuevo la viscosidad adecuada pincelamos la tarta.

Y con las tartaletas terminadas, las dejamos un par de horas en la nevera para que el baño acabe de cuajar y la crema se enfríe del todo.

Y… tachán!!

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Ñami ñami ñami…

Endulcémonos la vuelta al cole.

Mucho ánimo a los que tenéis por delante un otoño difícil.

Y feliz semana para todos!

*fotografías, Rafael Bellver