by Babette
Mantener una masa madre sana y vigorosa
ago 28 2012 en El blog de Babette, Mantener una masa madre, Teoría por Babette
En Babette tenemos un régimen de refrescos que le va muy bien a nuestra masa madre. Para simplificar, decidimos dar a los refrescos dos nombres diferentes: refrescos de crecimiento y refrescos de mantenimiento. Los primeros, los refrescos de crecimiento, son los que hacemos cuando queremos multiplicar el peso de nuestra masa madre, es decir, tenemos 50 gramos y queremos acabar con 450 gramos, por 
poner un ejemplo. Le daremos por tanto dos refrescos de crecimiento a nuestra masa madre: 50 gramos de masa madre + 50 gramos de agua +50 gramos de harina y al cabo de unas horas (entre 6 y 8 en verano y 8 y 12 en invierno), 150 mm + 150 agua +150 harina. Así acabamos co 450. Como véis, nos gusta añadir la misma cantidad en peso de agua y harina que hay de masa madre original. Esto puede variar, claro, pero así nos gusta y va muy bien para los tiempos que dejamos entre reposo y reposo. Al día siguiente, usamos lo que nos pide el pan, en este caso 400 gramos de masa madre, y los 50 que nos quedan los volvemos refrescar con 50 gramos de agua y 50 gramos de harina. Una hora en la encimera y a la nevera.
Luego están los refrescos de mantenimiento, escogimos este nombre porque… bueno, pues porque hacemos estos refrescos para devolverle un buen estado de forma a una masa madre que llevemos tiempo sin usar. Cuanto más tiempo llevemos sin refrescarla (más allá de los 15 días sin duda), más refrescos de mantenimiento tendremos que darle antes de empezar con los refrscos de crecimiento. Los hacemos igual que los de crecimiento pero sin multiplicar la cantidad en cada refresco. Por ejemplo, empezamos con 50 gramos de masa madre original y añadimos 50 de agua y 50 de harina. Tenemos 150. En el siguiente refresco tiramos 100 gramos y añadimos a los 50 que quedan, 50 de harina y 50 de agua. Y así hasta que nuestra masa madre esté bien activa y bonita. A continuación, los de crecimiento.
Espero que os sea útil esta informacíon. Una masa madre sana y vigorosa es muy importante a la hora de hacer un pan bueno y rico. Mucha suerte.
Besos y abrazos,
Bea
Me ha gustado la explicación, muy clara. Yo no suelo hacer lo de renovar mucho una masa madre después de tenerla tiempo en el frigorífico… me imagino que me expongo a que el pan sepa raro. Lo tendré en cuenta.
Gracias, Miriam. Yo creo que además de exponerte a que el pan te salga bastante ácido, también es muy probable que te salga con poco volumen, o menos volumen en cualquier caso.
Besos,
Bea
Bea, gracias por refrescarnos conceptos.
Me siento muy identificada con esta entrada, acabo de vivir la metamorfosis mi MM viejuna en una MM sana y vigorosa. Toda una experiencia que he dejado para la posteridad en mi blog, con fotos del antes y el después.
Ya he hecho los primeros panes con ella y ha dado el do de pecho, exactamente igual que antes de darle vacaciones. ¡¡Bien por ella!!
Me alegro un montón, guapetona.
Besos,
Bea
A mí me gusta hacer lo mismo, que las tres cantidades, masa madre, harina y agua sean la misma. Me parece que se equilibra muy bien la actividad de levaduras y bacterias, y en un tiempo práctico y razonable tienes una masa activa y con una acidez que se nota pero sin pasarse; y, si se quiere, se extiende un 50% más el tiempo y tienes la masa bien ácida si la necesitas. Además, así no te lias con las cantidades, todas igualitas. ¡Me encanta este artículo! Un abrazo de Panarras.com
Gracias, Panarras. Yo creo que a la hora de trabajar con el pan que las cosas sean fáciles de recordar tiene su interés, sobre todo para el principiante.
Abrazos,
Bea
Hola Bea,
Gracias por tus sabios consejos. Aunque aún llego la L cuando estoy en la cocina, investigar a cerca del pan me está resultando interesante a la par que divertido.
Aquí te dejo el link a mi blog donde os enlazo: http://paparraquis.wordpress.com/pan/
Besos!! .)
Hola!
En primer lugar mil gracias por todas tus entradas, tutoriales… haces que todo parezca más simple, me has quitado el miedo a la masa madre y estoy a puntito de lanzarme con ella! Pero me queda alguna duda en cuanto al mantenimiento: la primera es, para los refrescos, que tipo de harina tengo que usar? y la segunda es respecto a la frecuencia de los refrescos de mantenimiento: cada cuanto tiempo debería hacerlos? Gracias de nuevo!
Hola Anaïs,
Mírate bien la entrada que verás que te pongo la frecuencia de los refrescos. En cuanto a la harina, la que tú prefieras.
Gracias. Saludos,
Bea
Buenas, gracias por tu artículo. Cuanto tiempo aguanta bien la masa en la nevera sin tener que refrescarla o mantenerla? Y cuanto aguanta congelada? Quiero hacer yo el pan en casa y no quiero depender de levadura comercial pero como no hago todos los dias no quiero estar refrecando y tirando masa. Como debo hacer?
Según la frecuencia con la que la uses tendrás que darle más refrescos antes de hacer pan o menos. En la nevera aguanta mucho pero no puedes sacarla y usarla. Tienes que empezar a hacer refrescos hasta que veas que recupera la actividad de antaño. Te recomiendo secarla mejor que congelarla, y aguanta bastante, varios meses sin duda.
Saludos,
Bea
Se puede mezclar en los refrescos las harinas, estos es comenzar con una de una de fuerza y en alguno de ellos cambiar a una de centeno y seguir con la de centeno?
Y me surje otra pregunta, que cantidad de masa madre usar para 1k de harina de centeno o espelta?
Se puede. Te variará la textura de la masa madre dado que el centeno, por ejemplo, absorbe más agua. Y en cuanto al porcentaje de masa madre para una receta, varía según la temperatura atmosférica, pero más o menos suele ir entre 20% en verano y 40% en invierno.
Saludos,
Bea
Hola Bea…
Te escribo ya desde casita en Valencia – Venezuela
Te cuento que el dia que hicimos los panes, nos fuimos a comer una excelente Raclette y la gente quedo fascinada
Los otros panes, nos los comimos parcialmente y luego los tuvimos que dejar porque no teníamos donde guardarlos
El dia que llegamos, hice la 1 masa madre…. a las 24 horas la alimente nuevamente y crecio muchísimo y luego se apago y aunque la alimente a las 24 horas nuevamente…. termino en la basura porque no hacia nada
Medi la temperatura allí donde la dejo siempre y es de 35 Grados… consegui el sitio mas fresco de la casa y es de 27 grados, pero aun no he intentado
Igualemnte quería hacer la masa madre seca, pero búsquelas instrucciones en la dirección que aparece en el sobre y no la consigo
Saludos
Juan Carlos Hartung
Hola Juan Carlos,
Las instrucciones te vienen en la portada, aquí lo puedes ver: http://www.lacocinadebabette.com/canal-babette/blog/2011/09/11/como-revivir-la-masa-madre-seca-de-babette/ ¡Siento mucho que no te funcionase la primera! ¿Qué harina usaste?
Saludos,
Bea