Mantener una masa madre sana y vigorosa

ago 28 2012 en El blog de Babette, Mantener una masa madre, Teoría por Babette

En Babette tenemos un régimen de refrescos que le va muy bien a nuestra masa madre. Para simplificar, decidimos dar a los refrescos dos nombres diferentes: refrescos de crecimiento y refrescos de mantenimiento. Los primeros, los refrescos de crecimiento, son los que hacemos cuando queremos multiplicar el peso de nuestra masa madre, es decir, tenemos 50 gramos y queremos acabar con 450 gramos, por poner un ejemplo. Le daremos por tanto dos refrescos de crecimiento a nuestra masa madre: 50 gramos de masa madre + 50 gramos de agua +50 gramos de harina y al cabo de unas horas (entre 6 y 8 en verano y 8 y 12 en invierno), 150 mm + 150 agua +150 harina. Así acabamos co 450. Como véis, nos gusta añadir la misma cantidad en peso de agua y harina que hay de masa madre original. Esto puede variar, claro, pero así nos gusta y va muy bien para los tiempos que dejamos entre reposo y reposo. Al día siguiente, usamos lo que nos pide el pan, en este caso 400 gramos de masa madre, y los 50 que nos quedan los volvemos refrescar con 50 gramos de agua y 50 gramos de harina. Una hora en la encimera y a la nevera.

Luego están los refrescos de mantenimiento, escogimos este nombre porque… bueno, pues porque hacemos estos refrescos para devolverle un buen estado de forma a una masa madre que llevemos tiempo sin usar. Cuanto más tiempo llevemos sin refrescarla (más allá de los 15 días sin duda), más refrescos de mantenimiento tendremos que darle antes de empezar con los refrscos de crecimiento. Los hacemos igual que los de crecimiento pero sin multiplicar la cantidad en cada refresco. Por ejemplo, empezamos con 50 gramos de masa madre original y añadimos 50 de agua y 50 de harina. Tenemos 150. En el siguiente refresco tiramos 100 gramos y añadimos a los 50 que quedan, 50 de harina y 50 de agua. Y así hasta que nuestra masa madre esté bien activa y bonita. A continuación, los de crecimiento.

Espero que os sea útil esta informacíon. Una masa madre sana y vigorosa es muy importante a la hora de hacer un pan bueno y rico. Mucha suerte.

Besos y abrazos,

Bea