Tarta enrejada de higos

jul 18 2012 en Cocina de cosecha, Recetas por Fernanda

Los sonidos del verano. Cada uno tiene los suyos. En eso el verano se parece a las Navidades, está lleno de criptogramas sonoros que pulsan el corazón.

Mi historia íntima con el verano escrita en música:

el claxon del seiscientos de mis padres que sonaba tres veces cuando tomaban la última curva antes de llegar a aquel chalet solitario, cada viernes de julio por la noche.

el rumor rítmico de las olas por la tarde, cuando el sol se ponía, el mar se convertía en una lámina de nácar rosado y el ronroneo vivaz se convertía en chapoteo.

hojas de palmeras batiendo, con su música filosa de agua y paja.

el sonido de las hojas de los libros nocturnos rozando con la sábana al deslizarse sobre mis rodillas.

una sartén con marina crepitando lista para ser colocada en un bocadillo y mi abuela gritando, niños a cenar!

el chasquido de las ciruelas amarillas al morderlas recién cogidas del árbol, dulces y crujientes, la explosión de zumo resbalando entre los labios.

el viento entre los pinos rodenos, el crujido de la pinocha rubia al mediodía, que olía a savia y a trementina.

el vuelo silencioso de las luciérnagas, como copos verdes flotando en la noche fresca y oscura, mientras cantaban los grillos.

la cortina de música de lluvia con que nos confundía el viento cuando atravesaba las higueras.

el chaquido de la vara en las ramas altas de las higueras al recoger los higos.

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el borboteo del mar junto a mi oído antes de dormirme en el barco, que se balanceaba como una cuna y dejaba pasar la luz de una constelación de estrellas por la escotilla sobre mi cabeza.

voces, juegos y  y braceos atenuados en la piscina cuando ya se ha hecho de noche.

el latido de las olas al despertarme por la noche, respirando aire salitroso que envolvía las sábanas y la piel de humedad marina.

los gorriones y las golondrinas piando al despertarme.

el ruidito seco que hacen los saltamontes al saltar sobre las matas de romero.

el agua de los arroyos en la montaña, con su música de abundancia y potencia adolescente.

Y música de besos.

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Merienda en el jardín con sabor a higos

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para el relleno:

  • 8 higos frescos a temperatura ambiente
  • 1 cucaharada sopera de zumo de limón
  • yema de huevo y un poco de leche para abrillantar la pasta
  • dos cucharadas soperas de una buena confitura al gusto personal, en mi caso, confitura de fresa y lavanda casera

para el frangipane:

  • 75 gr de almendras crudas tostadas ligeramente en el horno (aproximadamente 10 minutos a 180 grados, hasta que estén doradas suavemente y se extienda su fragancia por la cocina)
  • 75 gr de azúcar moreno
  • 75 gr de mantequilla a temperatura ambiente
  • 1 huevo grande

Colocar el azúcar y las almendras en un procesador y molerlas hasta que queden bien unidas; añadir la mantequilla y el huevo y batir hasta obtener una crema homogénea. El frangipane se puede congelar y guardar durante un mes, o en la nevera en un recipiente cerrado un par de días.

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para la masa quebrada dulce:

  • 225 gr de harina
  • 100 gr de azúcar moreno
  • la corteza rallada de un limón
  • 120 gr de mantequilla fría cortada en cubitos
  • 2 yemas de huevo
  • un poco de agua helada para espolvorear

Colocar todos los ingredientes en la procesadora y batir muy brevemente hasta obtener una textura de masa arenosa. O mezclar a mano con rapidez para que la mantequilla no se caliente mucho. La textura de esta masa no es cremosa y elástica, sino arenosa, como de migas. Envolver en film plástico y guardar en la nevera una media hora.

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Después, sacarla de la nevera ya bien fría y extender la masa a rodillo sobre papel sulfurizado espolvoreado con harina.

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Para que se extienda con más facilidad hay un truco, que es cubrirla con otro trozo de papel sulfurizado y pasar el rodillo sobre ella. Después la descubrimos, la pasamos a un molde, mejor desmoldable, enmantecado y espolvoreado con harina. Reservar aproximadamente la mitad para cortar las tiras con las que formaremos la celosía.

Extender una capa fina de frangipane sobre la masa, y sobre él, la confitura.

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Cortar los higos en mitades y disponerlos sobre ella.

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Espolvorearlos con el zumo de limón.

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Cortar la masa en tiritas finas, volviendo a amasar para aprovechar los recortes hasta que hayamos obtenido todas las tiras necesarias.

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Si tenemos ese cortador de empanadillas que corta en zigzag, nos quedarán unas preciosas tiras con regusto a tarta casera americana, y si no, con un cuchillito bien afilado vamos sobrados.

Plantear las tiras de pasta sobre el molde, empezando por uno de los extremos, procurando mantener distancias iguales entre ellas. Presionar sobre el molde los extremos para cortarlas. Cuando hayamos terminado nuestra celosía, pintarla con la mezcla de yema y leche batidos. Espolvorearla con azúcar moreno.

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Y con el horno caliente a 180 grados, cocer entre 30 y 40 minutos.

Fuera de temporada podemos eliminar los higos frescos y mantener sólo una buena mermelada de higos, o colocar higos en conserva cortados en rodajitas. Y en temporada también podemos preparar una versión más rápida y simple eliminando el frangipane y dejando la mermelada, de higos, de fresas, de bayas… espolvoreándole por encima un buen crocanti comercial o almendras picadas (no molidas) si queremos mantener el contraste de texturas.
Mirad ese reborde crujiente de corteza dorada de almíbar. Ai ai ai.

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¿Hay un olor más evocador del verano que el de un pastel de fruta recién horneado, derramando una cinta de vapor floral por toda la casa, crepitando mientras se enfría sobre una de las ventanas abiertas, por donde se cuelan esos sonidos enternecedores con los que cada uno escribe su libertad estival?

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Feliz fin de semana a todos!

Felices vacaciones!

*fotografías, Rafael Bellver