Taller de Molletes

jul 10 2012 en Novedades por Babette

El taller de Andalucía: Molletes y tortas pujadas lo imparte Agueda Gracia. El primero está programado para el sábado 29 de septiembre.

¿Cómo surgió la idea de este taller?

Si retrocedemos hace, más o menos, un año. Bea fue la que dio luz a esta idea, me propuso y animó a dar este taller en cuanto supo que tenía en mi conocimiento la elaboración y receta del mollete, transmitida y enseñada por un buen maestro y excepcional panadero, un gran amigo.

Al principio acepté la invitación no sin reservas, sin embargo la insistencia incansable  y los ánimo a dar este paso por parte de Bea, mi experiencia continua en su escuela en la que hoy me siento como en casa, así como mi convivencia y asentada confianza después de más de seis años en el proceso de elaboración de estos panecillos casi a diario, han arrancado y dejado a un lado las reservas de las que antes hablaba y que me ha traído a estar hoy aquí, decida a dar más de mí y a adentrarme en una experiencia más impartiendo este taller.

¿Qué tienen de especial los molletes? ¿por qué a la gente le cuesta tanto conseguir hacer un buen mollete en casa?

Me parece y creo que es necesario hablar para desmitificar un poco todo lo que se esconde detrás de su elaboración.

A veces me sorprende ver como se ha creado todo un hilo en la búsqueda de la receta del auténtico mollete. Creyendo que se esconde tras ella ingredientes ocultos (azúcar, leche, yogur, manteca, aceite…) y la medida justa de cómo combinarlos, como si se tratase de una fórmula de laboratorio.

En realidad, creo que, en parte, esto se debe a la poca información que se encuentra y al secretismo que hay alrededor de él, quizá resultado de ciertas rivalidades  y discusiones entre algunas localidades de atribuirse su origen y derechos de autenticidad.

Pero lo cierto es que esta pieza básica de nuestro desayuno, fuera del lugar dónde ha alcanzado su máxima popularidad, es autóctona de toda Andalucía, y depende de la zona donde hayamos nacido o comido estos deliciosos panecillos, siempre dentro de una misma receta base de un único hilo que los une a todos, que variará nuestro concepto del auténtico o perfecto mollete.

De hecho, pienso que su riqueza deriva de esta diversidad de variantes, todas igual de acertadas, de una localidad a otra de Andalucía y no de sólo un lugar específico. Es necesario adentrarse en cada una de ellas y cuidar por que no se pierdan.

Otra de las razones, y regresando a la pregunta anterior, de animarme a dar este taller, es normalizar y romper con todo esto, pues  basta con hacer molletes tan solo una vez para darse cuenta de que su proceso es bien sencillo.

Los molletes, ¿tienen una técnica diferente a otros panes?

Si y no. Creo que cada pan se diferencia y define de otro por los juegos y pequeñas variaciones que hay en un mismo proceso de elaboración.

El mollete no deja de ser un pan elaborado a partir de ingredientes básicos y con técnicas ya bastante consagradas en panadería. Cualquiera que tenga una pequeña referencia en la elaboración de pan candeal, verá similitudes por su técnica de amasado mediante refinado o por rodillos y, culturalmente, en su origen en los panes árabes, panes casi planos al ser chafados en su formado.

Y esas tortas, para los que no las conocemos, ¿nos las puedes describir?

Son unas tortas que su receta original parte de una masa de pan a la que se le añade manteca. Antes de hornearlas se les suele añadir azúcar espolvoreada y canela, aunque también las encontramos saladas, pintadas con una mezcla de aceite, pimentón y sal gorda (estas últimas, llamadas Ochíos, son típicas de la provincia de Jaén, más concretamente de Baeza y Úbeda, y en vez de manteca llevan aceite en la masa)

Son una delicia, para niños y no tan niños, muy suaves, tiernas y esponjosas y pueden acompañarse o rellenarse de chocolate, también se encuentran rellenas de cidra, y las saladas hay tradición de acompañarlas con buenas chacinas (chorizo y morcilla, así como otros embutidos).

Se les llama ‘Pujadas’, porque a diferencia de las tortas dulces de aceite y matalahúga típicas de la zona de Sevilla (tipo a las de Inés Rosales que todos conocemos), que son crujientes y muy finitas, las de manteca son tiernas y bastante más infladas o pujadas.

¿Merece la pena preparar lo molletes y las tortas pujadas en casa?

Mucho. Ambas piezas se pueden acompañar con multitud de ingredientes y son muy recurrentes para cualquier hora del día, tanto para un buen desayuno, merienda e incluso una cena a base de montaditos. Además, su elaboración no entrama dificultad, son fáciles de hacer y aunque, como cualquier pan hecho artesanalmente, requieran disponer de un poco de tiempo, sólo hay que planificarse un poco, pero el resultado merece siempre la pena.

Si tú no fueras la profesora, ¿por qué te animarías a hacer un taller como éste?

Yo creo que ya nada más ver el contenido del taller es motivo que atrae. Como andaluza, porque ambas son piezas muy arraigadas en nuestra cultura e historia, y si no lo fuera, diría que sólo hay que probarlas para querer tener en casa, tan a mano, estos panecillos y tortas de sabor delicado e irresistibles.

Además, este formato hace que recuperemos estos panes en su forma más artesanal, panes como los de antes, elaborados con buenos ingredientes y con mucho mimo, que crecen a su amor o con tiempo, pues cada vez es más difícil encontrar buenos molletes por la industrialización y manipulación de ingredientes en la panadería de hoy en día.