Los amigos de Babette: miércoles (I)

jun 7 2012 en El blog de Babette, Teoría, Técnica por Babette

Ya… han pasado demasiados días, semanas. Y lo sabía, que si no lo hacía en el momento tardaría mucho tiempo en ponerme a ello. Ya me pasó con las Historias panarras de NY que todavía me queda por completar (lo haré en verano). Bueno, pero nunca es tarde si la dicha es buena y revisando las fotos me he dado cuenta de lo tanto que queda por contar, y lo bien que lo pasamos el último día y lo surrealista que fue. Estabamos todos como con resaca, esa resaca de cansancio que tiene a veces uno, cuando las extremidades se mueven con lentitud, el sentido está tonto y la risa llega muy fácil. He dividido el día en entradas para que no sea una entrada interminable. Aquí tenéis la primera que trata sobre el experimento con el pan de centeno.

Os cuento, hicimos cinco panes, uno a lo Babette, la receta la tenéis aquí. Otro con un escaldado a 40C, otro con el escaldado a 60C, un cuarto con el escaldado a 80C y el último a 90C. El escaldado llevaba el doble de agua que de harina, y la harina era el 50% del total de la receta:

Por otro lado preparamos la masa madre, igual para todos. Y lo dejamos todo tranquilo hasta el día siguiente (que era el martes). Entonces mezclamos masa madre con sus respectivos escaldados, dejamos levar, horneamos, y otro día de espera. Por fin el miércoles llegó el día de la cata. Por el aspecto de los panes ya se notaban diferencias, el a la Babette estaba el más alto, seguido muy de cerca por el de 40C y 60C. Los de 80C y 90C tenían menos volumen y se habían hundido ligeramente en el centro (si no me equivoco esto se debe a un exceso de actividad enzimática debido a la temperatura, igual con un poco de sal lo hubiesemos prevenido, pero no os fieis de mí todavía).  Aquí los podéis ver ya abiertos:

Y de cerca, de derecha a izquierda, Babette y 40C:

40C y 60C:

60C y 80C:

80C y 90C:

Los olisqueamos…

Preparamos los platos…

Los cortamos y repartimos…

Y ya cortándolos pudimos comprobar que los de 80C y 90C tenían una miga algo desagradable, pegajosa…

Y por fin a catar:

En general, por sabor gustaron todos, siendo más ácido el de Babette y más dulzones los de 80C y 90C. Pero en textura ganó Babette, y no gustó a nadie el de 80C y el de 90C. Sin embargo… tenemos todos bastante claro que algo hicimos mal, al parecer el escaldado tendría que haber llevado bastante más agua, según dice un libro, aunque luego otro dice que con el doble. Pero sabemos que algo tendremos que cambiar porque la gente utiliza escaldados con gran éxito y nosotros no lo tuvimos, incluso el de 60C (para mí el mejor entre los escaldados) no tenía tan buen aspecto como el sin escaldar. Es un experimento que tenemos que repetir, dedicar toda una semana sólo a experimentar con esto y otros aspecto del centeno, en otra reunión futura de Los amigos… pensamos que igual de niKo (que mirar lo que está haciendo ya con Pan ecológico). Y vendremos mejor leídos para experimentar bien informados. No importa mucho, lo pasamos muy bien. Y más cuando llegó el momento de…

¡La cata a ciegas! Los amigos fueron algo cobardicas y se negaron a catar sin ojos, así que como anfitriona no me quedó más remedio que cumplir yo con tan ardua tarea:

Tan claro que había tenido yo los sabores, que el mío era algo más ácido y que los de los escaldados con más temperatura eran más dulzones, pero cuando me pusieron las escafandras todo se fue al garete y en lo poco que acerté fue gracias a la textura, tan pegajosa de algunos de ellos. Bueno, que es muy difícil catar a ciegas. Y más rodeada de los amigos que me tomaban el pelo (y me tiraban del pelo):

A final, Agueda se animó también:

Fue muy interesante, porque empezamos dándole los finales del pan, que al tener más corteza están siempre más dulzones, y la volvimos un poco loca. Luego ya le fuímos dando del centro, y empezó a acertar, ¡tiene muy buen paladar!

Los panes, por cierto, no cambiaron de textura al día siguiente, los pegajosines seguían pegajosines. Y aquí otro experimento del mismo estilo que hizo Alberto, un pan hecho sólo con masa madre (izquierda), otro sólo con escaldado (centro), y un tercero con mitad y mitad (derecha). Aunque no me acuerdo bien, y es muy probable que Alberto me corrija y yo corrija la entrada (perdón por adelantado):

El de masa madre (ñam, ñam):

El de escaldado (puag, incomible):

Y el de mezcla (yo no sé si este es el de masa madre… que nos diga Alberto):

Bueno, quedan muchas cosas por ver, los panes de Alberto, los de Patricia, las ciabattas de niKo…

Besos y abrazos,

Bea