Flores de calabacín en tempura

jun 5 2012 en Cocina de cosecha, Recetas por Fernanda

Y así sucede a veces que en una hermosa tarde de verano, cuando el calor ha dejado de apretar pero el sol se desliza todavía por los campos, nos sentamos un gran grupo de gente a una larga mesa debajo de la morera negra. La mesa está llena de los productos que esa misma mañana hemos adquirido en el mercado de Isle-sur-la-Sorgue: las olivas, la pata de cordero aromatizada con tomillo y romero, los quesos de cabra recubiertos con ceniza y especias, el pastis elaborado con vino que parece haber pasado directamente de la vid a las jarras. Los perros yacen debajo de la mesa y sueñan que vivirán así para siempre…

…el mundo de la luz meridional, una región mítica que en días como ésos se me figura uno de los limbos del paraíso, y entonces entiendo otra vez por qué hace más de cincuenta años, cuando en mi tierra nórdica calvinista abatida por la guerra leí las primeras páginas de Le mas Theotime, deseé tanto estar en ese mundo.

Cees Noteboom, Lluvia roja

Ya ha llegado Junio. Dentro de sólo tres semanas celebraremos el solsticio de verano, esos fuegos nocturnos con los que cifraremos el tránsito a una nueva estación; el tránsito de las estrellas y también el de nuestra intimidad y nuestros sentidos. Y esta vez vamos hacia la estación de la abundancia y de la madurez, de la recolección y del fruto. Una estación que a menudo hospeda nuestras vacaciones más largas del año, que trae sabores, aromas y colores llenos de luz y que, quizá por eso, despeja nuestros sentidos hasta dejarlos sumergidos en una suave efervescencia.

Siempre me ha parecido que las flores de calabacín son un símbolo poderoso de toda una cultura basada en la felicidad sensual, cuyas señas compartidas se basan más en su manera de acercarse al placer de vivir que en cualquier otro adjetivo o delimitación.

Como Noteboom, podríamos llamarlo el mundo de la luz meridional. Sus límites son difusos y fluidos, pero sin duda se puede respirar con una depurada intensidad en algunos lugares de Toscana y Provenza; como una flor, su corazón se expande lentamente para eclosionar cada verano.

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El color solar de estas flores, su arquitectura fantástica y la hipnótica transición del verde al azafrán están ligados en nuestra imaginación -al menos en la mía- con el verano en esos lugares propiciatorios del goce y la sabiduría sensual.

Con largas noches azules en el campo, que comienzan con aguadas rosas y malvas; con charcos de sol ajedrezando las calles adoquinadas y charcos de sombra como encajes en la huella de los árboles, y con los perfumes alcohólicos del mediterráneo: lavanda, romero, tomillo, orégano, albahaca, limones, menta.

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Así que hoy las combinaremos con algunos de estos sabores, a los que están unidas como los miembros de una tribu que no necesita etiquetas para ser lo que es.

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Flores de calabacín rellenas y en tempura

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para un entrante y cuatro personas

  • 8 flores de calabacín
  • 100 gr  de queso feta y 100 gr de un buen queso servilleta o burgos, o bien 200 gr de queso de cabra (tipo rulo)
  • 8 tomates secos en aceite
  • 2 puñados de hojas de hierbabuena
  • dos puñados de piñones
  • 1 vaso de agua helada
  • 150 gr de harina (normal o para tempura)
  • 1 clara de huevo medio montada (sin llegar al punto de nieve fuerte)
  • sal
  • un buen aceite de oliva virgen

Lo primero que vamos a hacer es preparar el relleno: trituramos los quesos con un tenedor, los rociamos generosamente con aceite de oliva y les añadimos los piñones pasados por la sartén para que se doren, los tomates cortaditos en tiras y la hierbabuena picada groseramente o partida en trozos con las manos. Amalgamamos la mezcla y la probamos, si fuera preciso ajustamos el punto de sal, pero como el feta es un queso muy sápido normalmente no será necesario.

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Lavamos las flores bajo un chorro de agua ligero, y las dejamos sobre papel absorbente o un trapo de toalla para que se sequen.

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Con unas tijeras, las abrimos con cuidado y cortamos los pistilos, retirándolos.

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Las rellenamos con la mezcla, más o menos hasta la línea del cáliz donde los pétalos se dividen. Tomamos el final de los pétalos entre los dedos y los torsionamos como si cerráramos el papel de un caramelo.

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Tranquilidad: aunque nos parezca que no, después mantendrán la forma.

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Los colocamos en un plato y los dejamos en la nevera un rato (una media hora) tapados con papel film.

Pasado el rato, preparamos la tempura: batimos el agua helada con la harina con un tenedor, y le añadimos la clara montada utilizando una espátula, con un movimiento suave y envolvente y siempre de abajo hacia arriba. La masa ganará una textura más aireada.

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Introducimos brevemente las flores en la tempura, escurrimos con suavidad el sobrante y las freímos en aceite de oliva o de girasol muy caliente, un par de minutos por cada lado o hasta que comiencen a dorarse. La capa de tempura debe ser ligera, para que el rebozado quede delicado, y es normal que no cubra la flor por completo, sino que deje algún pequeño retal al descubierto.

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Éste es otro de esos platos que no deben esperar una vez fritos, así que acomodamos las flores en un bonito plato…

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y a disfrutar de este claro preludio del verano, como siempre con una copa de buen vino, cenando al raso bajo la brisa nocturna de Levante. No estamos en Provenza, pero quién lo diría!

Feliz semana a todos!

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fotografías, Rafael Bellver