Espárragos blancos, simples, simples

may 23 2012 en Cocina de cosecha, Recetas por Fernanda

Cuando éramos niñas, y veraneábamos con la familia de mi madre en una finca que el abuelo poseía en La Vera de Cáceres, la tata nos preparaba a veces un postre especial, una naranja desnuda -la pulpa pelada con mimo, dos, tres, cuatro veces, fuera primero la cáscara, luego las compactas capas de fibra amarillenta donde los médicos dicen que moran las vitaminas, limpia por fin la gasa de venas blancas que soporta la presión feliz del zumo- y rebanada luego en finas rodajas, que rociaba, dispuestas ya sobre el plato como los pétalos de una flor, con un chorrito de aceite verde y una nevada de azúcar blanco. El almíbar dorado que brillaba sobre la loza cuando ya me había comido, despacito, la carne ácida y dulce de esa fruta bendita que siempre me duraba demasiado poco, era el bálsamo más eficaz que nunca he conocido, el remedio insuperable de todos los pesares, el ancla más poderosa entre mis pies y la Tierra…
Almudena Grandes, Malena es un nombre de tango
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Leí hace unos meses un bonito libro* sobre la manera peculiar en que cada niño se orienta en el mundo a través de sus sentidos, dando preferencia a uno o dos de ellos.

En ese libro descubrí que yo entro en la categoría de niños (que lo fueron) olfato-gustativos. Una de las madres cuenta que su hija, también con dominancia olfatogustativa, era una “comedora de comida beis”. Le encantaban el arroz, el puré de patatas, la pasta, la mantequilla, el queso… Aquella anécdota me hizo sonreir porque me di cuenta de que yo era igual (y aún lo soy un poco).

Lo que más me gustó del libro fue que me hizo reflexionar sobre mi relación con la comida, sobre por qué determinados alimentos me hacen sentir mejor que otros, y sobre si es posible saber qué necesita nuestro cuerpo enlazándolo con comidas y alimentos concretos.¿Podemos traducir nuestras sensaciones interiores en comida y acertar?

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Mi conclusión fue que sí. Podemos, si estamos interesados en mantener una relación más consciente con nuestro cuerpo, aprender a escucharlo con su propia voz, dejando a un lado todo lo que se nos ha quedado grabado a través de los anuncios de la tele, las opiniones de los especialistas y las tendencias cambiantes del momento que nos ha tocado en suerte.

Igual que somos capaces de aprender, o reaprender, a sentir nuestros músculos, huesos y tendones, de volver a notarlos, también somos capaces de traducir nuestra hambre en los alimentos que mejor se acuerdan con nosotros mismos y nuestro momento.

Descubriremos que muchas veces las razones de esa elección son emocionales: elegimos la comida que nos reconforta, nos anima o nos calma. Y tiene esos efectos no sólo porque nos haga subir el nivel de azúcar o nos aporte serotonina, sino porque nos hace revivir sensaciones que quedaron ligadas con esas comidas en nuestro pasado.

Pero otras veces, si respiramos con calma y nos aislamos del barullo exterior, si olvidamos todo lo que creemos saber sobre nutrición, podemos pulsar nuestras cuerdas interiores y comprender su música.

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Descubriremos entonces que muy a menudo, el cuerpo nos pide alimentos simples muy poco procesados.

Y es que las cosas buenas, cuando son realmente simples, proporcionan una clase de satisfacción que no está al alcance de ninguna otra cosa.

Y con el sabor también sucede esto.

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A través de los alimentos satisfacemos no sólo necesidades nutricionales, sino también necesidades sensoriales, necesidades de placer y conexión.

Disfrutar del sabor de los alimentos es uno de los caminos más cortos hacia una vida más feliz.

La profundidad y la naturalidad del sabor nos calman y nos sacian porque nos colocan en consonancia con nuestra “casa sensorial”, en la que deberíamos vivir bien asentados. Creo que fue Pascal quien decía que el hombre sólo es una caña, pero una caña que piensa… Sin embargo por mucho que piense, para poder resistir el viento, una caña necesita tener bien hundidas sus raíces en la tierra.

Esa tierra es nuestra “casa sensorial”, ese lugar interior donde nos entendemos como se entienden los niños a sí mismos, y cuyas raíces nos conectan con el resto de la creación.

Justo al contrario de lo que nos proponen los anuncios de perfumes, coches y lavadoras, a la casa sensorial no se llega por acumulación, sino por depuración. Hay que pelar muchas capas de la cebolla para llegar al corazón…

Así que cerrad los ojos y saboread estos espárragos…

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Seguro que entendéis la música que despliegan en vuestro interior…

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Espárragos con jamón y huevos escalfados

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para cuatro raciones de una cena ligera

  • 12 espárragos blancos crudos de buen tamaño o algunos más si son finos
  • 2 pimientos amarillos o naranjas
  • 100-150 gr de un buen jamón serrano (por supuesto, mejor de bellota, pero a los precios que está, pues ya cada uno…)
  • 8 huevos frescos, a ser posible de gallinas de corral
  • 100 ml de nata líquida
  • aceite de oliva virgen extra

Pelamos los espárragos, con un cuchillo de pelar fruta o con un pelador.

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Se pelan dejando sin tocar el tercio más cercano a la yema, y se corta un poquito del pie, que se habrá secado, para dejar de nuevo al aire un tallo tierno.Se colocan en una cacerola de agua hirviendo con sal y un poquito de azúcar. Se dejan hervir unos 20-30 minutos, según la calidad y el grosor de los espárragos. Mejor dejarlos un poco al dente; a partir de los 20 minutos vamos comprobando el punto de cocción con un tenedor o un cuchillo fino. Los reservamos cubiertos por su propio caldo de cocción.

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Si hemos cocido de más, podemos guardarlos en la nevera en un recipiente hermético siempre cubiertos por su caldo de cocción para consumirlos a lo largo de varios días.

Preparamos un coulis con los pimientos amarillos: asamos o freímos los pimientos.

Si tenemos tiempo para asarlos, absorberán menos cantidad de aceite. Después los pelamos y retiramos sus semillas.

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Si no los podemos freír y al sacarlos depositarlos un ratito sobre papel absorbente.

Colocamos las tiras de pimiento en el vaso de la batidora junto a un chorro de buen aceite de oliva virgen y unos 100 ml de nata líquida, sal y pimienta. Obtendremos un puré de un precioso amarillo sol. Comprobamos el punto de sabor y ajustamos con cualquiera de los ingredientes añadidos (nata, aceite, sal, pimienta) si nos parece que lo necesita.

Preparamos los huevos escalfados: ponemos agua hervir en una cazuelita. Mientras hierve, forramos una taza con un recorte amplio de papel film que habremos untado con aceite (para que después el huevo se despeque a la perfección).

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Vertemos dentro el huevo y le añadimos unas escamas de sal y cualquier otro ingrediente que nos apetezca: hierbecitas, trufa, huevas… Cerramos el paquetito con un trocito de cordel.

Lo introducimos en el agua hirviendo y contamos 4 minutos. Sacamos el paquetito, cortamos el film por el nudo y lo separamos del huevo: obtendremos un huevo redondito con aspecto de nido, con la yema líquida protegida por un forro de clara cuajada.

Como los huevos no pueden esperar, hay que prepararlos con nuestra gente ya sentada a la mesa.

Montar el plato sólo nos llevará unos segundos: unas láminas de jamón serrano, dos huevos escalfados y tres espárragos rociados con el coulis de pimiento. Y después, ya sabéis lo que viene: abrir una buena botella de tinto y disfrutar de una conversación relajada que nos permita saborear profundamente.

Es decir, un ratito de simple y deliciosa erótica doméstica.

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Como ya sabíamos antes de que nos lo explicara Coca-Cola, la mejor felicidad está en las pequeñas cosas.
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Feliz semana a todos!
fotografías, Rafael Bellver
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*Los cinco sentidos del niño, de Priscilla J. Dunstan, en ediciones Urano, 2010