Quiche de habitas y vodka Stolichnaya

may 14 2012 en Cocina de cosecha, Recetas por Fernanda

Era primavera. Esa tarde iba a ir a casa de Don Alejandro porque su mujer iba a enseñarme a hacer una tarta de carne. (En aquellos tiempos en este país las casas aún pertenecían por su propia carta de naturaleza a un apellido masculino). Yo tenía 11 años y ella debía andar por los sesenta y muchos, así que era un casa montada en la posguerra y redecorada en los sesenta. Una de aquellas casas vacías, mucho más vacías que las nuestras, donde las cosas parecían encontrar su sitio, entre tanta abundancia de espacio y tan poca competencia de trastos, de una manera natural.

Esas casas, que no eran como la casa de mis padres, sino como la casa de mi abuela, transmitían una maravillosa sensación de dignidad y de armonía espontánea, fruto del equilibrio entre el espacio vacío y el espacio ocupado, algo que la aceleración del consumo convirtió en una rareza menos de dos décadas después.

La cocina tenía largos bancos de mármol blanco, ese mármol poroso, rotundo y delicado que en las cocinas españolas de los 60 y los 70 ocupaba el espacio del actual Silestone. Miraba a un amplio deslunado de manzana; el mármol se animaba con destellos blandos de agua, una luz matizada ondulaba los visillos blancos rematados con blondas.

Apenas se oía nada, en la casa ya no había niños, y los deslunados eran tremendamente pacíficos, sol, macetas, gatos y un silencio muy ancho.

La señora hizo la tarta mientras yo lo miraba todo como una esponja. Por aquellos años yo era tremendamente tímida, aunque muy cabezota, y probablemente no hilaba más de cuatro palabras seguidas, de modo que la señora debió tener tiempo sobrado de hacer algunas cábalas sobre qué hacía yo allí viéndola amasar aquella delicia de masa sin soltar prenda.

pastel de lorena058

Cocimos la tarta, una tarta realmente bonita, cubierta con una lámina de masa, con un dibujo de pétalos sobre su centro y unos agujeritos camuflados entre ellos para que el vapor de la cocción pudiera liberarse sin estropear el crujiente de la masa. Me la llevé a casa de mis padres totalmente fascinada por la experiencia y envuelta entre vapores que a mí me sabían gloria, y al día siguiente la llevé al colegio y se la regalé a una de mis profesoras. Se llamaba Mari Carmen y a mí me enseñó Lengua y Literatura.

Yo disfrutaba con sus clases como si no fueran la obligación insulsa que eran. Nos trataba como a promesas de mujer, y en eso en el ambiente de mi colegio era algo bastante radical. Era soltera y a mí me parecía entonces que feminista, llevaba siempre un pelo corto de perfecta peluquería, labios de rojo bermellón y uñas impecables a juego. Cuando fuimos más mayores, nos contaba sus viajes a Rusia con nuestras compañeras de COU: antes de volver cambiaron sus vaqueros Levi’s por los pantalones de las chicas rusas con las que habían intimado en el baño de un bar, y la última noche ellas les regalaron una botella de vodka Stolichnaya. A nosotras todo aquello nos sonaba a película francesa muy emocionante. Si entonces hubiera sabido quién era Simone de Beavouir, sin duda habría dibujado algunos diagramas de flechas -preadolescentes- entre ellas.

Muchos años después, a los 28, cuando estaba embarazada de mi primer hijo, la mujer de uno de los hijos de Don Alejandro me ayudó a vestir el cuco de mimbre que elegí para él. Le cosimos un forro de batista amarilla y sabanitas a juego, y aún me acuerdo como si fuera ayer de esas tardes luminosas del verano temprano del 91. También era una cocinera consumada, y una de esas mujeres generosas que disfrutan haciendo bien el montón de cosas que son de utilidad en una casa llena de niños.

pastel de lorena057

A veces pienso que mi afición a las tartas saladas viene de esa tarde. Aunque otras veces miro mi primer libro de cocina de la editorial Molino, que aún conservo, de allá cuando tenía digamos 8 años, veo esta receta del Pastel de Lorena y entonces la secuencia se empieza a complicar. ¿Qué fue antes, el huevo o la gallina?

Qué difícil es no reescribir la memoria… Pero también cada vez pienso más que tampoco importa mucho… En esa reescritura también están ocultas las claves que sirven para descifrarnos.

a

Quiche de habitas y más cosas

a

para una merienda-cena con tírale cuatro amigos

  • un cuarto de habas sin sus vainas
  • dos cebollas
  • dos puerros
  • dos láminas de masa brisa (masa quebrada)
  • 400 cc de nata
  • 4 huevos
  • 8 longanizas de calidad
  • unos cuantos huevos para freír y unos brotes verdes de ensalada para acompañar

Ponemos a pochar una de las cebollas picada con los puerros picados. Cuando están blandas y transparentes, las escurrimos sobre un colador y las reservamos.

060512_004

En otra sartén, ponemos a pochar la otra cebolla. Cuando esté transparente, añadimos las habas, les damos un par de vueltas y las cubrimos con caldo de verduras o con agua. (Podemos emplear agua con un cubito de caldo de verduras). Las dejamos cocer a fuego muy suave unos veinte minutos, hasta que las habas estén cocidas al dente.

100512_048

Las escurrimos sobre un colador y las reservamos.

100512_059

Freimos las longanizas. Las partimos por la mitad a lo largo.

060512_059

Batimos los huevos, y después les añadimos la nata líquida, lo mezclamos, aderezamos con sal y pimienta, con moderación, para compensar el punto sápido de las habas y las longanizas,  y lo reservamos.

Forramos con las dos láminas de masa un molde desmoldable. Si no es de silicona, lo enaceitamos antes. (Esto depende de nuestro molde. Yo he utilizado un molde de 23 cm. La quiche debe quedar con pared alta, para que el líquido compuesto de nata y huevos batidos que le añadimos tenga un espesor suficiente y se amalgame bien con el relleno elegido: así da como resultado un relleno esponjoso, uniforme  y cremoso. Para moldes más pequeños, puede bastar con una lámina).

100512_054

100512_056

La metemos a cocer en ciego (cubierta por una lámina de papel de aluminio o de papel sulfurizado rellena de garbanzos), a 180º y horno caliente, 15 minutos. La cocción en ciego sirve para que la masa se selle antes de verter sobre ella el relleno húmedo, así cuando lo recibe no lo absorbe de la misma manera que si estuviera aún cruda y conserva mejor su textura crujiente.

100512_058

Retiramos los garbanzos y comenzamos a rellenar la tarta:

primero colocamos una capa que formamos con la mezcla de cebolla y puerro. Después la capa de longanizas partidas por la mitad, y encima la capa de habas.

060512_095B

100512_077

Vertemos sobre la última capa la mezcla de nata y huevos.

La metemos en el horno, que habremos mantenido caliente a 180º, unos 30 minutos. Cuando la tarta se hinche y se dore por encima, está lista.

100512_153

Por donde yo vivo ha hecho estos días un calor bochornoso. Aún así, las noches de primavera son tan bonitas que una pierde las ganas de acostarse.

100512_197

Así que hoy, con la terraza recién rociada a manguera, mientras las flores respiran el frescor y levantan sus cabecitas, con nuestro imprescindible vaso de buen vino tinto, podemos brindar por Mari Carmen, por la mujer de Don Alejandro y por su nuera Mª Amparo, y por todas las personas que conocemos que nos dieron en el momento apropiado un empujoncito decisivo en el camino hacia nuestras pasiones.

100512_205

Feliz semana a todos!