Un silabario de monte: Papeton

may 7 2012 en Cocina de cosecha, Recetas por Fernanda

Un olor puede ser abrumadoramente nostálgico porque desencadena poderosas imágenes y emociones antes de que tengamos tiempo de precisarlas…

Cuando le regalamos un perfume a alguien, le regalamos una memoria líquida. Kipling tenía razón: “Los olores son más seguros que las visiones y los sonidos para hacer sonar las cuerdas del corazón.”

Diane Ackerman, Una historia natural de los sentidos

a

Un silabario. Como aquellos con los que aprendimos a leer. Pero hecho con los olores agrestes de las hierbas de monte.

Cuando era muy pequeña pasaba los veranos en un bosque mediterráneo cercano al mar, a unos 600 m sobre él. Hoy esa sierra es territorio protegido, y tiene un bello nombre que ha heredado del palmito, la única palmera endémica de Europa, y de una orden de monjes carmelitanos que viven retirados allí arriba, y llaman a los espacios de retiro “los santos desiertos”: el Desierto de las Palmas, en Castellón.

170211_025

Las flores de aquellos campos de tierra roja y rocas de rodeno fueron las que me iniciaron en el amor a todo lo silvestre; tengo la impresión de haber pasado aquellos veranos absorta mirando y oliéndolo todo. Días largos trotando sobre los peñascos y buscando tesoros en los caminitos: bellotas, clavellinas, manzanilla, conejitos, sedum, lentisco, brezo, zarzaparrilla, tomillo, romero, dientes de léon, adelfas, astrágalo, la resina del pino rodeno…

020406_026

Aquellos olores se han quedado flotando en la memoria como cabos con boyas que trazan una geometría de la felicidad.

Tengo una foto en la que estoy haciendo un ramo con dientes de león, la foto con la que abrí este blog, que tomó mi padre allí el día antes de que cumpliera 2 años.

Mis recuerdos de esa época van de los 2 a los 7 años, aproximadamente. Siguen siendo tan carnales como entonces: no han perdido ni un ápice de su vivacidad.

He pasado años y años con el olor del astrágalo en la cabeza, un olor que yo adoro (¡y muchos aborrecen!) hasta que un día, hace no muchos años, pero sin duda más de veinte años después, le pude poner nombre.

170211_032

¿Cómo es posible que pueda recordar aquellos olores de una manera tan intensa?

Yo creo que es porque a quienes nos movemos en el mundo orientados por ese sentido, son los olores quienes nos lo explican, y también los que nos cifran a nosotros mismos. Son como nuestro código Morse. Por eso no los olvidamos. Y por eso tienen esa capacidad de devolvernos a una felicidad preintelectual, tan parecida a la infantil.

A veces tengo la sensación de que si pudiéramos mantener juntos con toda su potencia esos pocos olores que nos han hecho inexplicamente felices desde que nacimos, esas docenas de olores extraordinarios para cada uno de nosotros, que nos dibujan con tanta claridad como sólo la poesía puede resumir una historia, podríamos, durante esos minutos sin tiempo, contemplarnos como una frase perfecta, que cabría en el pequeño cuenco formado por dos manos.

Hoy, una receta sencilla y delicada, hecha para saborear con los ojos cerrados mientras sus hierbas nos conducen de regreso a los montes: Papeton.

Un flan de berenjena clásico de la cocina provenzal, regalo de los Papas de Avignon.

a

Papeton

a

para un flan (unas 6 raciones)

  • 2 berenjenas grandes
  • 3 cebollas
  • 3 dientes de ajo
  • 3 huevos
  • 100 ml de nata líquida
  • tomillo y orégano frescos
  • tomates maduros
  • un buen aceite de oliva virgen
  • un buen pan

a

La elaboración es realmente sencila.

Picamos las cebollas, los ajos y las berenjenas en cubitos pequeños, las ponemos a pochar juntas en una sartén con aceite. Añadimos unas dos cucharadas soperas de hojitas de tomillo fresco, sal y pimienta recién molida -si es posible, en una mezcla que incluya pimienta rosa.

060512_072

(Para deshojar el tomillo, coged cada tallo y pasad las uñas del pulgar y el índice de arriba a abajo haciendo pinza a lo largo del tallo a contrapelo).

Cuando las verduras están blanditas y empiezan a dorarse, las retiramos y las trituramos con una batidora manual. Probamos el punto de sal y de pimienta. Encendemos el horno a 180º.

sarten

Batimos 3 huevos en un bol, añadimos la nata, y mezclamos con las verduras pochadas.

Volcamos sobre un molde de flan enaceitado, alisamos la superficie con una espátula, y colocamos el molde al baño de María (es decir, colocamos el molde dentro de una fuente de horno en la que habremos dispuesto un dedo de agua caliente).

Lo dejamos cocer 30 minutos en horno ya caliente, y desde ese momento vamos comprobando el punto de cocción con un palillo o un cuchillo: cuando salga húmedo pero prácticamente limpio, está listo.

060512_124

Lo dejaremos enfriar antes de desmoldarlo. Si vemos o sospechamos que las paredes del flan no están separadas del molde, las perfilamos con un cuchillo de filo con cuidadito antes de desmoldar.

Lo ideal es desmoldarlo poniendo un plato encima del molde contra él, y dándole la vuelta con mucho ánimo manteniendo ambos apretados uno contra otro en la faena (tipo darle la vuelta a la tortilla de patata). Suele caer perfecto. Los moldes de silicona son una excelente opción para esta clase de flanes, sobre todo si la silicona es semirígida.

060512_175

060512_180

A mí este plato me gusta comerlo así: se pican los tomates con sal en una trituradora o se pican muy finos a cuchillo. Ya fuera de la trituradora, se añade un buen chorro de aceite de oliva, y hojas de orégano fresco.

Tostamos rebanadas de ese pan tan bueno que hemos hecho o comprado.

060512_018

Untamos el pan con un poco de tomate y otro poco de Papeton. Colocamos flores de tomillo sobre el Papeton, y unas gotitas de aceite, y hojitas o flores de orégano sobre el tomate, y unas gotitas de aceite de oliva. Y si queremos montar una combinación que nos haga un posible plato único, tiras de lomo rebozadas y crujientes son una buena compañía.

Y ha llegado el momento de cerrar los ojos, aspirar profundamente, y regresar al monte…

060512_016

Feliz semana a todos!

*fotografías, Rafael Bellver