Los amigos de Babette: lunes

may 1 2012 en El blog de Babette, Teoría por Babette

El lunes ha sido mi dia favorito hasta el momento, imagino que entre otras cosas porque estaba menos cansada. Llegué tarde otra vez (cuatro minutos) pero fue por el bien del blog porque estaba terminando la entrada. Hoy son las 7.44 así que espero llegar puntualísima. No teníamos panes directos, con lo cual estabamos un poco más relajados, aunque hacer hicimos mucho. La mañana empezó con la cata de panes del día anterior, estabamos juzgando formados. Lo hicimos con harinas del Amasadero, al 68% de humedad, con un 0.4% de levadura instantánea y un 2.2% de sal, retardadas.

Así de primeras, juzgando sólo el exterior, la mejor es la menos desgasificada, y después la más. Las dos de en medio con algo menos de volumen, sobre todo la tercera. Aquí van las migas.

1. Muy desgasificada:

2. Bastante desgasificada:

3. Medio desgasificada:

4. Poco desgasificada:

Me resulta muy interesante este experimento porque se parece a uno que ya hice en su día y sobre el que podéis leer en Formado: ¿Garras o guantes? En aquella ocasión lo dividí en dos jornadas, en una desgasificando una más y otra menos, y en la segunda desgasificando una mucho más y otra mucho menos. Y el resultado fue igual. El formado sin casi desgasificar en ambos experimentos ha producido la miga de alveolado más irregular (nuestro objetivo en esta ocasión), y el desgasificado medio el que ha producido la miga más compacta. Pero lo más curioso ha ocurrido con la medalla de plata, que se la ha llevado en ambas ocasiones la miga más desgasificada. Conclusión rápida (para ser lenta pediría bastante más experimento): mejor desgasificar muy poco, o en todo caso mucho, pero no quedarse a medio camino. La muy desgasificada no llevaba un desgasificado tan agresivo como para un pan de molde, pero cerca. Qué cosas. Otro apunte: todas riquísimas, menos la 3 (medio desgasificada), esa miga tan compacta le quitó algo de sabor a la hogaza. Corteza crujiente y deliciosa (era la que cantaba como una loca ayer).

Luego viene Rincón normal y Rincón de fuerza. La de fuerza la hicimos mal, por lo que no podemos juzgarla, pues le añadimos demasiada agua. niKo ha trabajado ya bastante con ella y nos dice que va muy bien, así que aunque ponga foto el interés está en la del Rincón normal, ninguna sorpresa, pan bonito, color el más bonito de todas, sabor excelente, menos volumen que la panadera del Amasadero. Nos quedo un poco seca pero eso es cosa nuestra. Las hogazas de abajo son las del Amasadero en el mismo orden que en la primera foto:

Aquí podéis ver la hogaza sola que preparó Agueda:

A continuación kamut… nos pasó algo muy raro con el kamut. Sabía a canela. A todos nos parecía que sabía a alguna especia, y Patricia que tiene un paladar muy sensible nos dijo que era canela, y sí, sabía a canela. No sabemos por qué. Pero a parte del sabor a canela, estaba muy rico. Aquí podéis ver kamut al 50% con trigo (alargado) y kamut al 100% (el redondo):

La miga de kamut con trigo al 50%:

La miga del de kamut 100%:

Las dos migas comparadas, abajo kamut al 50%, arriba al 100%:

Y aquí tenéis el de kamut y espelta al 50% (izquierda) y kamut y trigo sarraceno al 30% (derecha):

A mí me gusto mucho el de espelta, tenía una textura muy agradable. El de trigo sarraceno era difícil de juzgar por el pronunciado sabor a canela del kamut. La conclusión es que el kamut es una harina interesante con la que sin duda tenemos ganas de experimentar todos. Da un color a la miga muy bonito y un alveolado diferente al trigo y a la espelta, yo diría que entre espelta y centeno. Pero ese sabor a canela… nos ha desconcertado, y estamos casi seguros que igual antes habían triturado canela en el mismo sitio donde luego molieron el kamut.

Como siempre, comimos mucho pan:

Por la tarde, preparamos nuestro primer experimento con los panes de centeno, con cuatro escaldados a diferentes temperaturas (y uno en frío). No sabremos hasta el miércoles cómo quedará el pan (lo cocemos hoy y lo cortaremos a las 24 horas), pero enseguida hemos notado la diferencia en la masa, la más caliente se ha contraído mucho. La que mejor pinta tiene, la de 60C.

Elena (la amiga invisible mala) volvió a asomar el hocico y hacer de las suyas, no calculó bien la hidratación de los escaldados y los tuvimos que repetir todos, pero bueno, ya nos estamos acostumbrando a sus esporádicas apariciones. Tendréis que esperar un poco para que os mostremos los resultados de estos panes, ya sabéis que el centeno pide reposo.

Como ya comenté en la introducción de Los amigos de Babette, Alberto es muy alto y nos viene muy bien para colocar cosas por… las alturas (se le nota cara de paciencia, ¿verdad?):

Además de contemplar, oler, saborear y masticar nuestros experimentos, horneamos el pan de sémola (hoy lo catamos), el gallego (que nos quedó bastante mal y hemos vuelto a repetir) y la ciabatta (que le faltó un pelín de color), y también preparamos unos panes de maíz que ñam, ñam, ñam, bueno, aunque los probamos hoy, pero el olor era maravilloso. Los hicimos con harina de maíz del Amasadero y harina de fuerza del Rincón. Los mios normales y corrientes, los de Alberto con un 2% de aceite, un huevo (por 600 gramos de harina) y maíz dulce en grano. Patricia preparó un experimento de panes con y sin doblados, que también coceremos hoy.

Mañana, además de cocer todo lo de ayer, preparemos las masas de los panes de centeno con diferentes porcentajes de escaldado y las masas de pan blanco con diferentes porcentajes de masa madre. Volveremos a preparar ciabattas y no sé si algo más, pero seguro que sí, porque a alguien siempre se le ocurre algo.

Y luego ya a repartir panes, que nosotros podemos tener hartada, pero en casa los reciben con gusto:

Y ya en la puerta nos despedimos hasta mañana, que es hoy, y como son las 10 y ya he terminado la entrada, no voy a llegar tarde, para alegría de los amigos, que son muy buenos, muy simpáticos, y que se han tomado estos días libres para compartir en Babette una experiencia muy especial. Se lo agradezco mucho.

Un pequeño apunte antes de terminar, mirar el uso tan chulo que le hemos dado a mis rotuladores blancos:

Besos y abrazos (voy a llegar tarde, he tenido que releer la entrada y ya son las 10.15, ‘¡llego tarde! ¡llego tarde! ¡no hay tiempo!’),

Bea