Solomillo con paquetitos de berenjena

abr 30 2012 en Cocina de cosecha, Recetas por Fernanda

Berenjenas.

Aunque ahora en los mercados disfrutamos de berenjenas todo el año, su mejor temporada está empezando, ya que la berenjena es un cultivo de calor.

A partir de mayo y hasta que el calor arrecie se extiende su temporada natural. Al parecer la berenjena procede de la India, donde se cultiva desde tiempos remotos, y en España la introdujeron los musulmanes, que aprecian mucho su sabor; desde aquí se extendería a toda Europa.

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En España no es de uso tan común como otras verduras de temporada, aunque la gastronomía mediterránea mantiene mucha complicidad con ellas: las empleamos en pistos, rellenas, en tarrinas, en tartaletas, fritas y rebozadas.

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Mi primer recuerdo de las berenjenas es del verano. Uno de esos recuerdos luminosos. Inicios del verano, en el apartamento, bajo la protección culinaria de mi abuela.

Había una cocina de gas butano, muy pequeña y bastante incómoda (supongo que entre otras cosas porque la única que cocinaba de verdad en aquel apartamento era ella), pero mi abuela era como un todoterreno. Acostumbrada a vivir con toda clase de modestia, no había cocina que ella no pudiera domar (aunque a veces insultaba un poco a a aquel horno que le arruinaba una coca que otra, es verdad). Algunos domingos hacía para comer lomo a la plancha con berenjenas rebozadas.

A la hora de meterse en harina yo acababa de subir de la playa, recién duchada, saciada de yodo y de sol y hambrienta. Siempre subía antes que mis hermanos, porque la playa me gustaba más con menos gente y con más moderación. Cuando subía envuelta en la toalla, la abuela estaba cara a los fuegos, sudando la gota gorda, friendo berenjenas rebozadas para un tropel y dejándolas en una fuente de Pyrex.

La ventana estaba abierta y los visillos se ondulaban con el levante que a la hora de comer, como todas las tardes, comenzaba a subir. El apartamento estaba junto al agua; desde aquella ventana, aupándote sobre el lavavajillas,  podías ver un retal de oleaje azul. Olía profundamente a arena, a escollera, a mar, a Nivea y a sol, esa mezcla feliz de las vacaciones de los veranos infantiles en la playa.

Yo notaba la piel tersa después de la ducha fresca, el olor del jabón en el pelo, y el perfume de las berenjenas que entraban en el rebozo sedoso de harina y agua -aún era tan pequeña que aquella mezcla me hacía pensar en la que batía con los dedos junto a mis hermanos para hacer muñequitos- y salían de la sartén convertidas en rubias y crujientes delicias.

Era el momento de acodarse al lado de la abuela y hacerle arrumacos mientras con buen ritmo tirabas mano a la fuente de Pyrex y te ibas zampando las rodajitas según iban saliendo de la sartén.

Y entonces la abuela empezaba, ¡nena! ¡para ya que no van a quedar para comer! y sonreía, y aún te engullías un par o tres más, y luego te reías como si concedieras y te ibas corriendo a quitarte el bañador mojado que lo de no cambiarse pronto era malísimo para la reúma…

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Bueno, hoy, berenjenas rebozadas no, pero sí otra variedad. A la abuela seguro que le hubieran gustado.

Paquetitos de berenjenas para acompañar un buen solomillo

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para cuatro personas

  • dos berenjenas bien hermosas
  • cuatro medallones de solomillo de ternera
  • dos cebollas
  • 50 gr de piñones
  • seis orejones
  • 1oo gr de pasas rubias sin semillas
  • cuatro-seis higos secos
  • canela
  • nuez moscada
  • agua de azahar
  • miel de naranja
  • algunos brotes y hojas tiernos de ensalada para acompañar
  • vinagre, aceite y mostaza antigua para aderezar una vinagreta
  • unas ramitas de tomillo

Primero, cortamos las berenjenas. Hacemos lo siguiente: vamos a cortar las berenjenas en filetes finos a lo largo por la parte más ancha de cada berenjena, por el centro. Así sacamos dos filetes por persona, ocho en total. El resto de la berenjena la picamos en cubitos finos.

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Picamos las cebollas y las ponemos a pochar. Añadimos la berenjena picada y sofreímos la mezcla hasta que esté suave y doradita. Añadimos un chorrito de agua de azahar y dos cucharadas de miel. Añadimos los piñones, que habremos tostado previamente en la sartén. La primera parte ya la tenemos lista.

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Preparamos el cuscús. Medimos cuatro raciones de 100 gr y les añadimos sal, nuez moscada (media cucharadita) y canela (una cucharadita). Añadimos los orejones y los higos picados y las pasas. Ponemos a hervir la misma cantidad de agua que de cuscús, y cuando hierva, la vertemos sobre él, dejándolo reposar 5 minutos. Después, removemos a fondo mientras añadimos un chorreón de un buen aceite de oliva. El cuscús brillará y se quedará suelto.

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Mezclamos el cuscús con el sofrito de cebollas y berenjena picada. Y ya tenemos listo el relleno de los paquetitos: cuscús a la miel de especias.

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Ahora vamos a las rodajas de berenjena. Según vuestra preferencia, las freímos en aceite o las pasamos a la plancha. Como sabéis, la berenjena es un verdura que contiene mucha agua, de carne esponjosa y muy porosa que también absorbe mucho aceite. Si las freís (yo lo he hecho), tenéis que llevar cuidado de dejarlas sobre papel absorbente y secarlas bien por las dos caras antes de rellenarlas para eliminar la mayor cantidad posible de aceite. También podéis salarlas en crudo y dejarlas reposar una horita antes para que pierdan una buena parte de su agua. Si lo hacéis así, después, antes de freírlas, las secáis con papel.

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A la plancha resultan igual de buenas y más ligeras. Dejad que se doren. Una vez en el papel, saladlas un poquito, tanto si son fritas como a la plancha (si les habéis puesto sal antes, probadlas).

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Extendedlas sobre papel absorbente y colocad montoncitos henchidos de relleno sobre cada una de ellas, en el centro. Envolved el paquetito. Dadles la vuelta, dejando los bordes hacia abajo.
Rollitos

Y lo último, la carne. Un par de horas antes, sacad el solomillo de la nevera y rociad los medallones con un excelente aceite de oliva, sin salarlos. Dejarlos al freso, para que que se “atemperen”, es decir, para que vuelvan a la temperatura ambiente.

Calentad bien una sartén, sin aceite. Pasad los medallones vuelta y vuelta dos veces, ajustando el punto a vuestra preferencia. Saladlos.

Y montad el plato: un medallón, un par de paquetitos y un manojito de brotes de ensalada rociados con una vinagreta suave (3 cuacharadas de aceite de oliva, una de vinagre de manzana o de jerez, una cucharadita de café de mostaza antigua, un pellizco de sal o una cucharadita de café de salsa de soja, y batir bien), para compensar y alargar el punto dulce del cuscús.

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Coronamos con una ramita de tomillo recién florecido, nuestro impenitente vaso de vino, y hoy, después de estos días en que al leer los periódicos se te ponen los pelos de punta, brindemos por las cosas bellas y buenas de la vida que siempre tendremos: las que hemos aprendido a hacer con nuestras propias manos.

Feliz semana para todos!