Los amigos de Babette: domingo

abr 30 2012 en El blog de Babette, Teoría, Técnica por Babette

Ayer fue más curro, yo al menos acabé más cansada y eso que terminamos antes. Los amigos estaban ya todos esperando en la puerta cuando llegué por la mañana, tres minutos tarde…

Nos hemos puesto en marcha enseguida porque  tocaba kamut y queríamos cocerlo en el día. Además del kamut, teníamos en la nevera una masa de dos kilos del Rincón, otra de dos kilos de fuerza también del Rincón, y dos de dos kilos cada una panadera del Amasadero. Todas habías que cocerla hoy. Las de kamut eran cuatro:  una de kamut y nada más; otra de kamut y trigo, otra de kamut y espelta, y otra de kamut y trigo sarraceno. A las retardadas y a las de kamut había que sumar dos blancas de harinas que aún no habíamos probado, una de Roca y otra de Polo pero ambas de cilindro y no de molino como las del sábado. Esas iban con método indirecto.

Así que empezamos con las de kamut, niKo (n.1) con kamut y trigo, Agueda (n.2) con kamut y trigo sarraceno, Patricia (n.5) con kamut y espelta y Alberto (n.6) con kamut y punto y pelota. Elo (n.4) y yo (n.3) con Polo y Roca respectivamente, aunque la mía la preparó Patricia mientras yo preparaba el desayuno. Cuatro amigos amasando.

Tras amasar, dejamos a todas las masas levando y sacamos las del Rincón de la nevera. Habían sobrefermentado un poco, sobre todo la de fuerza. Las formaron Patricia y Agueda.

Al parecer la de fuerza llevaba demasiada agua y ya veréis que ha quedado menos bonita. La normal, preciosa, fantásticas manos de Agueda y Patricia. Pero esas las analizaremos mañana. Igual que la panadera del Amasadero que formamos de 4 formas diferentes: 1. desgasificando un montón; 2. desgasificando bastante; 3. desgasificando poco; 4. desgasificando casi na. También compararemos mañana Amasadero y Rincón. Pero aquí tenéis un adelanto con sonido y todo (cantaban que no veas)…

Y crujían así porque la miga al salir del calor del horno se retrae y hace cascar ligeramente a la corteza:

Los amigos nos tomamos un descanso a medio camino:

Y pudimos contemplar, oler, saborear, masticar, las hogazas de dos variedades que horneamos el sábado, con harina de molino de piedra, unas de Polo y otras de Roca. Hubo una clara ganadora, la de Roca. Aunque luego a mí la Polo me ha ido conquistando (y se ha vuelto mi favorita), y a Agueda también. Buenísimas harinas que espero empezar a usar en la escuela. Ambas bastante oscuras, sobre todo la de Roca, pero las dos con mucho sabor, y eso que eran panes sin prefermento y con método directo. A la izquierda Roca, a la derecha Polo:

Hemos comparado formados, uno con un poco más de tensión que el otro, no había una diferencia muy notable, los de la izquierda llevaban más tensión que a la derecha.

Zampamos como locos.

Y luego nos pusimos a charlar…

Por la tarde cocimos las de kamut que también compararemos mañana. Pero oh, la, la, lo bonitas que han quedado las de Alberto, formadas con el pliegue hacia arriba.  Y las de niKo para morirse también. Las de espelta y trigo sarraceno, menos bonitas. Mañana pensamos por qué.

Para terminar el día hemos preparado, poolish y biga para un miche y unas ciabattas para el día siguiente, un pan de semola que ha hecho Alberto, y un último de harina del país que ha preparardo niKo, ambos a la nevera. ¿Y qué nos deparará el lunes? Mucho centeno, vamos a jugar con escaldados de centeno a diferentes temperaturas, además de la ciabatta, el miche, el pan de sémola y el gallego. El martes, diferentes porcentajes de escaldado de centeno en las masas, y diferentes porcentajes de masa madre en panes sencillos blancos. Bastante entretenido.

Por cierto, hay una amiga nueva, una tal Elena que se pasea en las sombras, hoy casi nos tira una masa al suelo, nos deja sin masa madre, esconde el pan de trigo sarraceno y alguna travesura más. Estamos intentando capturar su imagen pero se nos resiste, en fin, a ver si lo conseguimos y alguien la reconoce y nos dice quién es.

Y por último Babette sin los amigos (y me voy corriendo que llego tarde y los amigos me van a regañar):

Besos y abrazos,

Bea