Escabeches

abr 25 2012 en Historias de talleres, Novedades, Talleres de Cocina alternativa por Babette

El taller de Escabeches lo imparte Miriam García de Invitado de invierno. El primero está programado para el sábado 16 de junio.

¿Cómo surgió la idea de un taller de Escabeches?

Lo confieso, me lo sugirió la propia Bea. Tengo varios escabeches publicados en mi blog, es una preparación que me encanta por lo que tiene de tradicional, práctica y sana, y ella pensó que casaría muy bien en la línea de alimentación saludable y tradicional de la escuela. Creo que tiene razón.

¿Los escabeches son algo que de verdad uno pueda incorporar a su cocina diaria? ¿por qué no lo hace la gente?

Como muchas otra preparaciones que se han ido perdiendo (al menos en las grandes urbes), el origen de los escabeches está en la necesidad de conservar los alimentos. Ahora todos disponemos de frigorífico y, por así decir, no “necesitamos” escabechar lo que cazamos, por poner un ejemplo. Pero los escabeches siguen siendo una preparación culinariamente fantástica, que podemos preparar aunque no tengamos esa necesidad. Se conservan largo tiempo en perfecto estado, se pueden comer tanto calientes como fríos y son muy versátiles para combinar con verduras, por ejemplo. Además, ¿a quién no le ha regalado alguna vez un pescado su pariente el pescador, o un montón de setas su amigo el campero, y no sabía qué hacer con ello? Pues se pueden escabechar, e incluso meter en botes para conserva. Yo aún tengo un bote de berenjenas de Almagro embuchadas que hice en septiembre del año pasado, y da mucho gusto encontrarse esos tesoros en la despensa.

¿La técnica es complicada o sencilla?

No puede ser más sencilla, puesto que consiste básicamente en cocer el alimento en cuestión en una mezcla de vinagre, vino, aceite y especias en variadas proporciones. Dejar enfriar y reposar un tiempo para que tome bien los sabores, y listo. Además de ver la técnica, en el curso ilustraremos con distintas preparaciones cómo diferentes especias y acompañamientos pueden cambiar por completo el carácter de un escabeche, y aplicaremos la técnica a ingredientes que quizá estemos menos acostumbrados a ver en escabeche, como las verduras. En definitiva, aprenderemos cómo jugar con el escabeche y también cómo usarlo para preparar ricas conservas.

¿Y tu interés en los escabeches de dónde viene?

A mí me encanta la cocina en general, pero cuando se trata de preparaciones con solera histórica, me vuelvo loca. Además, tengo un gusto especial por aquellas técnicas que remiten a la autosuficiencia de nuestros antepasados, aquellos que llevaban una vida más natural y apegada al campo. La gente escabechaba porque tenía que conservar todas esas perdices que había cazado su cuñado, no por gusto. Como siempre, el genio popular inventa recetas deliciosas.

Si tu no fueses la profesora ¿por qué te animarías a hacer un taller como éste?

Porque es una técnica facilísima, porque los resultados son fantásticos para el poco esfuerzo que conlleva y porque me parece muy interesante cualquier método de preparación que te permita hacer conservas, para comer en otra época algún excedente que tengas. Ah, y porque puedes dejar epatadas a tus amistades regalándoles escabeches.